2013年04月25日

【錦府塩幇酒楼】蝦籽焼春筍

乾燥エビ卵とタケノコの炒め煮
蝦籽焼春筍(xia1zi shao1 chun1sun3)
P1080945.JPG
【ところ:中関村南大街/ねだん:?】

久し振りに行った錦府塩幇酒楼で目に付いたタケノコ料理。

▼これまでの「錦府塩幇酒楼」関連記事
【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜(之一)
【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜(之二)
【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜(之三)
【錦府塩幇酒楼】白灼瓜尖

タケノコ、大好きなのだ。
だからこんなシンプルな料理を見つけるとついつい頼んでみたくなるのだ。
それに季節だし。

ただ炒め煮にしただけでも十分おいしいのに、
そこに乾燥エビ卵が組み合わさったらまずいはずがないじゃないか!
と鼻息も荒く大興奮で注文したら、
思った通りの旨さで思わずニヤリ。

このタケノコはハチク系でコリコリとしっかりめの歯ごたえ。
タケノコ独特の風味もたっぷりだ。
そのタケノコが旨味爆発干しエビ卵まみれ。
表も裏も、ひだの奥までもが干しエビ卵にまみれにまみれている。

むほほー。

タケノコに感激し、
蝦籽にしびれ、
めくるめく旨味スパイラルに巻き込まれて夢見心地。
タケノコLOVE、蝦籽LOVE。

そうそう、タケノコと言えば、
別のレストランでこんなのも食べた。

腌篤鮮(yan1du3xian1):98元
タケノコと塩漬け豚肉のスープ煮

P1090010.JPG

腌篤鮮というのはタケノコと生か塩漬けの豚バラ肉などを一緒に煮込んだスープ。
江南料理で、蘇州とか杭州あたりの代表料理だそうだ。
奇妙な名前だなと思ったら、
腌はしょっぱい、篤は弱火で煮込む、鮮は新鮮ってことらしい。

上の写真は望京国際商業中心のとなりのビルに入っている
宴稼厨房というレストランのもの。

このタケノコはモウソウチクかな?
ハチク系じゃなくて太くてやわらかいタイプ。
今市場でも出回っている。

この料理、濃厚な鶏スープの中に
ホコホコシャキシャキのタケノコがごろんごろん入っているし、
塩漬け豚バラ肉の味もよかったのだが、
しょっぱかったのが玉に瑕。

ちなみに同日このレストランで頼んだ料理はすべてしょっぱすぎ、
しかも甘ったるくてさすがの私も箸が止まってしまった。

虎皮小尖椒の豆[豆支]風味和え
P1090007.JPG
(やたらとしょっぱい!そして甘い!)

臭豆腐と豚ミンチの塩漬け唐辛子風味蒸し
P1090013.JPG
(方向性は好きだったのに、とにかくしょっぱい!)

挽肉の押し豆腐包み入りスープ
P1090011.JPG
(おいしかったけど、腌篤鮮と味も形態も見事にかぶってしまった)

P1090012.JPG
(そしてやっぱりしょっぱかった)

豚大腸の煮込み・クローバー炒め添え
P1090014.JPG
(腸とクローバーという大好き食材だってのに、なんなんだこの甘さは!)

なのでこのお店はオススメしません……

***

なんだか変な風にわき道にそれてしまった。
この日錦府塩幇酒楼でタケノコ以外に頼んだ料理をご紹介せねば。

薄荷葉拌青瓜(bo4he2ye4 ban4 qing1gua1):22元(以前行った時の値段)
キュウリとミントの和えもの

P1080944.JPG

これ、さわやかだったけど、
やっぱりニンニクが半端ない量入っていた。

塩幇退秋魚(yan2bang1 tui4qiu1yu2):確か22元(1尾)
退秋魚のスープ煮

P1080950.JPG

以前大人数で来た時に食べたことがあったので、
この日は1尾だけ。

「白湯(辛くないスープ)」と「紅湯(辛いスープ)」があるというので、
「どっちがおいしいんですか?」
と店員さんに聞いたら、
「そりゃあもちろん紅湯のほうがおいしいですよ!」
即答。

あら、前回は白湯にしちゃったよ。

P1080951.JPG
(見た目はちょっとグロイが、味はいい)

退秋魚は長江支流の沱江で獲れる魚。
鱗はない。
退秋(現地で立秋のことをこう言う)の頃になると獲れるのでこの名がある。
自貢のあたりを流れる沱江は渓谷になっていて水深があり、
退秋魚は水底近くの岩穴や隙間に多く生息していてなかなか捕獲できないそうだ。

鰻の仲間という説明もあるけど、
降河性の回遊魚という特徴はなさそうなのでおそらく違うと思う。
ネットでは鯉科の銅魚だという説明もあるけど、
錦府塩幇酒楼で出してる退秋魚には鱗がないんだよなあ。
「退秋魚」という俗称を持つ別の魚のことかな?

結局何の魚かは不明なのだけれど、
頭部まわりや皮際はぷるんとしてとろける食感、
身自体はとても淡泊でおいしい魚だ。
正直なところ白湯でも十分おいしいけど、
紅湯のほうが確かに複雑で厚みのある味かも。

ところで、前回このレストランで、
「退秋魚は鱗がない魚なの?じゃ、食べない」
という人がいた。
周囲の中国人に聞いてみたら、
「鱗のない魚は食べると持病が再発するから」
という答えが返ってきた。
鱗のない魚は「発物(fa1wu4)」、
つまり食べると傷や腫れ物が出来やすくなったり、
持病が悪化しやすくなる食べ物だそうだ。

塩幇生煎肉(yan2bang1 sheng1jian1rou4):?元
豚肉と青唐辛子の炒めもの

P1080948.JPG

青唐辛子と書いたけど、そんなに辛くない。
これいけました。

老湯煨豆腐(lao3tang1 wei4 dou4fu):?元
厚揚げ豆腐のスープ煮

P1080947.JPG

これね、赤くないけど、
○美屋の麻婆豆腐の味がした……

担担麺(dan1dan1mian4):?元
タンタンメン

P1080949.JPG

お碗のサイズの割にたっぷり入ってるのでかき混ぜるのが大変。
でも頑張ってかき混ぜた甲斐のあるお味。

……と、タケノコ料理でさくっと終わるつもりだったのに
なんだか大長編になってしまった。
長々と失礼いたしました〜!


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▼お店情報
錦府塩幇酒楼
海淀区中関村南大街31号 空間技術研究院院内
010-6819-6222/6819-6773
P1220696.JPGP1220698.JPG
<アクセス>
地下鉄4号線「国家図書館駅」下車。
中関村南大街を北へ向かうと、左手(西側)に見えてきます。
湖北大厦のちょうど向かい側です。


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2013年04月19日

【衡山匯】路辺猪腸粉

ライスヌードルロール
路辺猪腸粉(lu4bian1 zhu1chang2fen3)
P1080841.JPG
【ところ:霄雲路/ねだん:18元】

先日会った香港人に、
「北京でおいしい香港料理レストランはどこ?」
と聞いてみたら、
即座にこのお店の名前が返ってきた。
それが決め手になって、ある週末のお昼に行ってみた。

P1080832.JPG
(道路沿いではなくて、ビルの敷地奥にある)

P1080833.JPG

店内に入ると、
んぴょーんと伸び上がった獅子舞の獅子がお出迎え。

P1080835.JPG

香港の獅子舞ってポールの上を飛び移ったりして意外とアクロバティック。
(競技の時だけ?)
そしてこの獅子、ウィンクしたりしてチャーミングなのよね。

P1080837.JPG

P1080834.JPG
(店内)

さあ、香港気分が盛り上がったところで、注文。
さっそく頼んだのがこの猪腸粉だった。

腸粉はうるち米を挽いた液体を薄い層にして蒸した、
つるぷにょとぅるりんなライスヌードル(うーん、ライスペーパー?)。
ちょっとした軽食としても飲茶のメニューとしても大人気。
私の周囲にもこの独特の食感にはまってしまう人は多い。
たいていはエビだの叉焼だのをくるくると巻き込んであって、
それにとろりとした甘い醤油ダレをかけて供される。

そのイメージもあったし、
猪腸粉とわざわざ書いてあるからには
きっと叉焼でも入っているのだろうと思いきや、
出てきたのは何も巻いていないライスヌードルだけ。
ただ単に腸粉をくるくると巻いてあるだけだった。

「え?これ?」
と思いつつ、これ添えられてきたタレをつけて食べてみると、
まあつるぷにょとぅるりんな食感は存分に楽しめた。
でもやっぱりなんだか納得できずじっと眺めていたところ、
突然ペカーッ!!と頭の中が輝いた。

「あ、そっか!
このくるくる巻いてある様子、豚の腸にそっくりだ!
だから猪腸粉って言うんだ〜〜!」

P1080841.JPG
(再掲)

ちょっとしたアハ体験。

実際には、そんな説明を読んだことはあったのだけれど、
今まで腸粉というと具を巻き込んだタイプばかりを食べてきたので
視覚的に納得したことがなかった。
今回、何も入っていない“素”腸粉を目にして
ようやくその知識と実感とが結びついたのだ。

あ〜、すっきり〜!!

ところで、「路辺(lu4ian1)」は道端という意味。
道端の屋台で売っている腸粉は
こんな何も入れないシンプルなタイプってことだろうか。

***

アハ体験で目の前がパーッと開けたような気分になった
この日の「(北京で)香港のお昼ご飯」。
ほかのラインナップはこんな感じだった。

焼味三拼(shao1wei4 san1pin1):68元
ロースト盛り合わせ

P1080839.JPG

鶏とガチョウと豚叉焼。

P1080840.JPG

焼売(shao1mai4):23元
シューマイ

P1080842.JPG

白灼菜心苗(bai2zhuo2 cai4xin1miao2):32元
菜心の中華風おひたし

P1080838.JPG

菜心苗っていうのは、早摘みの菜心ってことかな?
菜の花みたいでおいしかった。

煲仔飯(bao1zai3fan4):48元
広東風土鍋炊き込みご飯

P1080843.JPG
(これはかき混ぜる前)

広東風の甘い腸詰入り。

P1080847.JPG
(かき混ぜ後)

ほとんどどのテーブルでも頼んでいた超人気メニューだったんだけど、
ちょっと油っこくてもたれた。

P1080845.JPG

というか、米系メニュー食べすぎだ〜。

そしてアルコールも摂取せずに香港メシでお昼を済ませた後は、
かねてから狙っていたこのお店で存分にアルコール補給をしたのでした。

***

このお店、やってくるお客さんも広東語スピーカー率高し。
店員さんもおそらく広東の人みたい。
料理もおおむね本場の味という評価なので、
北京にいながらにして香港気分が味わえるレストランとしていいかも。

ただし、ご飯時は混みあって待たされるので、
少し時間を外して行くのをお勧めします。


◆お店情報
衡山匯(霄雲路店)
朝陽区霄雲路21号嘉里大通附楼1階
010-6466-1211
P1080833.JPG
<アクセス>
東三環北路から霄雲路へ。
女人街方向から来る天澤路との交差点より少し三環側にある
嘉里大通中心ビル(道の左側)の左手入口から敷地内に入り、奥正面の別館ビル。
P1080832.JPG
(通りからだとこんな風に見えますよ)



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2013年04月17日

【ayazi的家】不知火

不知火
不知火(bu4zhi1huo3)
buzhihuo_2.JPG
【ところ:−/ねだん:−】

勤め先からミカンが一箱配られた。

buzhihuo_1.JPG

不知火。
しらぬい。

「なんだか日本語みたいな品種名だなあ」
と思ったら、本当に日本の品種だった。

不知火は清見オレンジとポンカンの交配種。
一定基準を満たしたものが「デコポン」と呼ばれていて、
(これは熊本の果実農業協同組合が登録した商標)
一般的にはむしろ「デコポン」のほうがむしろ有名かも。
ちなみに不知火っていうのは、
この品種を最初に本格的に栽培した場所の地名だそうだ。

▼不知火についての詳細はこちらから。
ウィキペディアの「不知火(シラヌヒ)」のページ

でも、私が食べたのは熊本産ではなくて、
産地は四川省眉山市丹棱県というところ。
なんでも丹棱県は柑橘類の栽培が盛んな土地で、
1990年代に不知火を導入して以来栽培に力を入れ、
今では全国一の不知火の産地になっているんだとか。
不知火の他にも清見、愛媛などの品種も栽培している。

P1080955.JPG
(ちょっと時間が経ってしまってから撮ったのでなんとなくしなびてます)

みかんと同じように手でむけて、薄皮ごと食べられる。
甘みと酸味のバランスがよくて、果汁たっぷり。
清見(ミカンとオレンジの交配種)とポンカンの交配種だけあって、
それぞれのいいところをしっかり受け継いでいる感じ。

袋がけした後風雨にさらされたのをそのままもいで出荷しているので
袋がかーなーり汚れているし、
正直形の美しさやサイズの揃い具合は今ひとつだけど、
いやいや、これはこれで十分おいしい。

リンゴの富士みたいに、
こっちでもポピュラーな品種になっていくといいな。
期待!


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2013年04月15日

【商宇徽菜館】安徽菜(之三)

安徽料理
安徽菜(an1hui1cai4)
P1080807.JPGP1080809.JPG
P1080820.JPGP1080769.JPG
【ところ:朝陽門/ねだん:記事参照】

この調子で一品ずつ書いていくといつまで経っても終わらないので、
このあたりで残りの料理を一気にご紹介してしまおう。

<前菜>
徽式鴨脚包(hui1shi4 ya1jiao3bao1):8元
安徽風アヒルの足の醤油煮(アヒルの舌巻き)

P1080810.JPG

いきなりグロい感じのスタートでごめんなさい。
でもこれね、じんわり煮汁の味がしみこんでいておいしいのだな。
アヒルの足に巻きつけられているの、実はアヒルの舌。

P1080815.JPG
(この写真で分かるかな?)

つまりこの長いひもみたいなのはアヒルの舌の根ってこと?

徽式鹵牛(hui1shi4 lu3niu2):48元
安徽風牛肉の煮びたし(冷菜)

P1080807.JPG

これはお酒のつまみに最適。
辛いタレをつけて食べるけど、そのままでも十分いける。

涼拌野笋絲(liang2ban4 ye3sun3si1):28元
野生タケノコの和えもの

P1080812.JPG

以前も食べた干しタケノコの前菜。

山野棱角菜(shan1ye3 ling2jiao3cai4):28元
棱角菜の和えもの

P1080809.JPG
(ハ、ハートですか……)

ナズナの別名という記述もあったけど、
棱角菜が何かは不明。
これは棱角菜を漬けたものを塩やごま油などで和えた前菜だ。
ちょっとすぐきを思い出させる風味があって、
とても後を引く。
白いご飯やお粥と一緒に食べたらさぞや……と思わせる味だ。

<あたたかい料理>
黄山臭桂魚(huang2shan1 chou4 gui4yu2):138元
発酵させたケツギョの揚げ煮

P1080814.JPG

定番、臭桂魚。
アジの干物を煮付けたような味と思っていたけど、
今回参加した皆さんの意見は
「西京漬けや粕漬けのような味わい」。
うん、なるほど!

水芹香干炒肉絲(shui3qin2 xiang1gan1 chao3 rou4si1):38元
水芹と燻製豆腐、細切り豚肉の炒めもの

P1080816.JPG

水芹の香味爆発。
大好き。

蓋菜炒豆瓣(gai4cai4 chao3 dou4ban4):38元
蓋菜の漬け物とソラマメの炒めもの

P1080820.JPG

ぼちぼち出回っているソラマメをふんだんに使った一品。
ほこほこのソラマメと漬け物の塩気、発酵風味が絶妙だった。

老鴨湯(lao3ya1tang1):88元(中)
アヒルのスープ

P1080828.JPG

じっくり煮込んだアヒル肉のスープ。
すっきりした飲み口ながら、旨味はたっぷり。

蝦糊(xia1hu2):98元
エビ入りとろみスープ

P1080769.JPG

下見をした際に飲んでみたエビ入りのどろどろスープ。
わが食友、酒徒さんによると、
江西料理には「糊菜」と呼ばれる料理があるそうで、
それと同じようなものだろうか。

▼酒徒さんのブログ記事
ぶ源5 - どろどろ料理でお勉強。

大量の油と米の粉を使って作るそうで、
どろどろりんのじゅぶじゅぶりん。
酒徒さんは江西省で糊菜を食べた際に
「安徽料理の影響が感じられる」と書いているが、
まさに安徽料理のレストランに「糊菜」があったわけで、
図らずも酒徒さんの印象を証拠づけたことになった。
江西料理では「糊〜〜」で、安徽では「〜〜糊」だったけどね。
(ほかに「蟹糊」ってのがあった)

で、この蝦糊なのだが、
どろどろじゅびじゅびした食感は想像した通りだったし、
まさに「ご飯にかけてかっこみたい!」と思わされたのだが、
どうもいけなかった。
まず、八角がききすぎていてその風味が鼻についた。
次に、蝦が多すぎて(または大きすぎて)口の中にチクチクささり、
食べる際に非常にじゃまになった。
この二点がなかったら、ずびずびしてて好きだったんだけどなあ……!

ということで、食事会メニューとしては却下になったのだった。
他の料理が濃い口だったことを考えると、
バランス的には老鴨湯で正解だったかな。


▼これまでの「商宇徽菜館」関連記事
【商宇徽菜館】黄山臭桂魚
【商宇徽菜館】安徽菜
【商宇徽菜館】胡適一品鍋
【商宇徽菜館】徽州毛豆腐


◆お店情報
商宇徽菜館
東城区朝陽門外潘家坡胡同5号
010-6551-1598/6552-2480
P1050723.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「朝陽門」駅のA出口を出て、朝陽門外大街を東へ。
最初の角(小肥羊のある角)を左折して吉市口路を北上し、
1つ目の信号を越えて3本目、美恵大廈のすぐ南側にある胡同(潘家坡胡同)を右折。
P1050720.JPGP1050721.JPG
しばらく行くと左手(道の北側)に入り口が見えてきます。
(入り口には「徽菜館」とだけ看板が出ています)


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2013年04月12日

【商宇徽菜館】徽州毛豆腐

安徽風発酵豆腐の揚げ炒め
徽州毛豆腐(hui1zhou1 mao2dou4fu)
P1080817.JPG
【ところ:朝陽門/ねだん:32元】

臭桂魚や胡適一品鍋に比べるとかなり地味だけど、
(いや、この二品も十分地味だが)
さらに土臭〜くて地味〜な名物安徽料理がこれ。

毛豆腐。
読んで字の如し。
毛の生えた豆腐である。
どうして毛が生えているかというと、カビが生えているんである。
つまり毛豆腐は、カビ豆腐。
中国語でも別名を「霉豆腐」という。

豆腐を切って陰干しし、
表面に毛が生える(つまりカビが生える)まで発酵させたもの。
油でで両面を焼いてタレをからめ、
唐辛子ソースをつけてそのまま食べたり、
紅焼(醤油煮)、揚げる、炙る、蒸す、などの調理をして食べたりする。

以前安徽省の九華山に行った際には、
一度揚げたものを唐辛子をきかせたピリ辛ダレで炒め煮してあった。

P1270988.JPG
(これが九華山で食べた毛豆腐)

商宇徽菜館の徽州毛豆腐もちょっぴり辛口。
でも甘みも強くて、いわば宮保鶏丁の味に近い感じに仕上げてあった。

P1080818.JPG

どちらかというとクシュッとした食感。
食べると「ショガショガ」と音がする感じだ。
すごく水分の飛んだ厚めの油揚げ?

発酵により豆腐の旨味が増す、ということなのだが、
臭豆腐のようなねっとりとしたコクのある旨味は感じない。
強いて言えば、かすかに納豆のような風味がないでもないかな?
ちなみに臭豆腐のような強烈なアンモニア臭もない。

正直なところ拍子抜けはしたけれど、
食べてみるとこれが意外にいける。
揚げ毛豆腐の外側は香ばしく、中身は「ショガショガ」、
そこに甘辛ダレがしっかりからんでとろりん。
この組み合わせ、後を引く!

***

ところで、この毛豆腐にもある歴史的人物にまつわる言い伝えがある。
舞台は清代よりさらに時代を遡った明代。
主人公は明の太祖、朱元璋だ。

言い伝えによると、
家族と死に別れた幼い朱元璋は一時期ある金持ちの家で下働きをしていた。
昼間は牛を放牧し、
夜は作男たちと一緒に豆腐を作る生活をしていたが、
後に主人から暇を出され、路上で乞食をするようになる。
いつもお腹を空かせている朱元璋に同情した作男たちは、
毎日屋敷からご飯とおかず、それに豆腐を持ち出しては
草むらに隠しておいてやり、
朱元璋はそれをこっそり食べて飢えをしのいだ。

さて、そんなある日のこと。
よその土地に乞食に出かけて数日ぶりに帰ってきた朱元璋が、
作男たちが草むらに隠しておいてくれた豆腐を見てみると、
カビが生えて白い毛が生えたようになっている。
しかし、空腹に耐え切れなかった朱元璋はこれを焼いて食べてみた。
するとなんと、思いもがけずうまいではないか!

そして時が経ち、
元に反旗を翻した決起軍の統率者となり
十万の大軍を率いて徽州を通りかかった際、
朱元璋は現地の豆腐を使って毛豆腐を作らせ兵隊たちをねぎらった。
その後、油煎毛豆腐は徽州に広まり、
徽州伝統の味となったのだった。

……って、ホントかいな!?

前回に引き続き、
思わず口と眉に指を持っていってしまいそうになる
安徽名物料理のお話でしたとさ。


▼これまでの「商宇徽菜館」関連記事
【商宇徽菜館】黄山臭桂魚
【商宇徽菜館】安徽菜
【商宇徽菜館】胡適一品鍋


◆お店情報
商宇徽菜館
東城区朝陽門外潘家坡胡同5号
010-6551-1598/6552-2480
P1050723.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「朝陽門」駅のA出口を出て、朝陽門外大街を東へ。
最初の角(小肥羊のある角)を左折して吉市口路を北上し、
1つ目の信号を越えて3本目、美恵大廈のすぐ南側にある胡同(潘家坡胡同)を右折。
P1050720.JPGP1050721.JPG
しばらく行くと左手(道の北側)に入り口が見えてきます。
(入り口には「徽菜館」とだけ看板が出ています)


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私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。
超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリスト付。
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posted by ayazi at 00:00| 北京 | Comment(0) | 地方菜(各地方の料理) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする