2013年07月03日

【徳順楼】爆糊

羊肉の焦げ風味炒め
爆糊(bao4hu2)
P1080925.JPG
【ところ:牛街/ねだん:78元】

爆糊という不思議な名前の料理を初めて口にしたのは
北京に来てからだいぶたってからのことだ。
そんな名前の料理があることも知らなかったし、
あるのを知ってからも意味不明な名前に二の足を踏んでいた。

爆は言うまでもなく爆炒のことだが、
糊っていうのは何だ?
糊をジャジャッと炒める?

実は糊(hu2)はもともと煳(hu2)。
焦げるという意味だ。
つまりこの料理は、
焦げた風味がする炒めものということ。

炒めるのは羊の肉。
羊肉を薄切りにして、
ニンニク、ショウガ、醤油、料理酒、葱、香菜、酢などで炒める。
ただ炒めるだけではなくて、
羊肉に火が通ってからも弱火でさらに蒸し焼きにして
焦げた風味を出す。

焦げた羊肉なんておいしいものかと思うかもしれないが、
焦げ焦げになっているわけではなくてあくまで風味で留めてあるので、
これはこれでなかなかいける。

ご飯のおこげとか、
もんじゃ焼きの焦げとか、
チーズフォンデュの最後の焦げとか、
そういうのをおいしいと思う感覚かな。

とはいえ焦げ風味ばかりが一皿分続くと飽きが来るが、
かなりどっさり入った香菜がよくきいていて
味に変化が出ている。

普通に炒めても十分おいしい羊肉をわざわざ焦げさせるのは、
ある偶然の産物。
清末から民初に、「京韻大鼓」*で活躍した劉宝全という人がいた。
この劉さんは、毎日舞台がはねると
餡餅周という店で爆羊肉(羊肉炒め)を食べる習慣があって、
店ではやって来る頃を見計らって爆羊肉を準備していた。
ところがある日、いつもの頃合に劉さんがやって来ない。
爆羊肉を何度も温め直して待っているうちに、
羊肉が焦げてしまった。
後でやって来た劉さんがそれを食べたところ、
いつもの爆羊肉よりおいしいといって大変気に入ったのだそうだ。

焦げっぽくて、しかも若干油の多さが気にならなくもないけど、
なんとなく後を引くおいしさの爆糊。
次に食べる時は、
遅れてやってきた劉宝全さんに感謝しながらいただくことにしよう。

*「京韻大鼓」
カスタネットの一種と小太鼓を打ちながら
三弦の弦楽器に合わせて語り物をする民間芸術。


▼これまでの「徳順楼」関連記事
【徳順楼】桃仁鴨方


◆お店情報
徳順楼
西城区牛街11号
010-5837-3366/5837-3355-9003
P1080917.JPG
<アクセス>
地下鉄4号線「菜市口」駅D口から広安門内大街を西へ。
牛街の交差点を左折して南下すると、清真寺向かいにあります。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
とお願いしています。


■ayaziのブログ■

北京。おいしい生活。
*中国からまたアクセスできなくなってしまいました!


■ayaziの本■

「食」の中国語
shokunochugokugo.JPG
出版社:東洋書店
価格:1800円(+税)

「食」にまつわる中国語に絞った料理限定の語学書。
レストランでの「食べる」シーン、「作る」ためのお買い物シーン別の会話集です。
代表的な料理の「レシピ」も付いてます。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス
東洋書店


北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
pekindemanpuku.JPG
出版社:東洋書店
価格:1100円(+税)

私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。
超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリスト付。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス

posted by ayazi at 00:00| 北京 | Comment(0) | 肉類(肉料理) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月21日

【新川面館】麻辣涼麺

ピリ辛ゴマだれ涼麺
麻辣涼麺(ma2 la4 liang2 mian4
P1090166.JPG 
【ところ:新街口/ねだん:9元】 

本日は夏至。
「冬至的餃子、夏至的麺」。
こちらでは暑気払いには麺ということになっている。 
夏に食べる麺の一押しは、新川麺館の麻辣涼麺だ。

この店、本当に麻辣涼麺が飛ぶように売れる。
下の写真でメニュー下の棚にぎっしり詰まったお持ち帰り用の麻辣涼麺が
冗談じゃなくあっという間になくなってしまうのだ。

P1090170_1.JPG


麻辣涼麺は、麺をゆでた後、風を当てて冷やし、
細切りのキュウリを乗せ、
芝麻醤をベースに酢、砂糖、山椒、カラシなどで味付けした
たれをかける。

P1090168.JPG

そのままでもいいが、
好みでラー油やニンニクだれを少したらしてもいい。
そして、まずはよくかき混ぜる。


P1090171.JPG

麺をすすると、芝麻醤のこくと風味だけでなく
甘酸っぱさが感じられてさっぱりした食べ口だ。
ピリリとした山椒とツンとくるカラシの刺激もきいている。
夏場には実においしく感じられる味付けだ。 

店内には麺湯(mian4 tang1)も用意されている。
「原湯化原食(yuan2 tang1 hua4 yuan2 shi2)」。
消化を助けるためのゆで汁だ。

P1090173.JPG 

セルフサービス方式。
ごくごく飲めてうれしいサービスだ。 

麺のお供はこれ。

辣黄瓜(tian2la4 huang2gua1):6元
キュウリのピリ辛甘酢漬け
P1090169.JPG 

結構甘いけど、辛味がきいていて意外と後を引いた。
 

キュウリがだぶるのが嫌なら、
辣白菜(tian2la4 bai2cai4):3元のほうをどうぞ。 

醤牛肉(jiang4niu2rou)=煮込んだ牛肉のスライス(冷製)
人気商品。
500gで78元と結構値段が張るが、
さっぱりしていて食べやすくおいしい。
「10元分ちょうだい」
なんていう買い方もできるのでお気軽にどうぞ。
 

ご飯時に行くとものすごい行列でびっくりするけれど、
お持ち帰りの人も多いので、
並んでみると意外とすぐに自分の番がやってくる。

P1090163.JPG

席があるかどうかは運次第?

P1090162.JPG

列の進み具合を気にしながら、
「麺は決まりとして、付け合せはキュウリか、白菜か。
 
せっかく来たから醤牛肉も少し買って帰ろかな」
などと考えている時間も楽しいものだ。


◆お店情報新川麺館(新街口店)
西城区新街口南大街14
010-8328-0452
P1090160.JPG
<アクセス>
地下鉄4号線「新街口」駅下車。
西直門内大街を東へ800mほど行き、
新街口南大街とのT字路を南へ曲がってすぐ、
道の東側にあります。
   


■ayaziのブログ■
北京。おいしい生活。
*中国からまたアクセスできなくなってしまいました!

posted by ayazi at 16:00| 北京 | Comment(8) | 涼菜(前菜) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年06月12日

【稲香村】五毒餅

五毒餅
五毒餅(wu3du2bing3)
P1090668.JPG

【ところ:麦子店/ねだん:35元】

またまた長いことブログを放置してしまいました。
すみません!!

そして本日もあわただしく更新。
本日端午節につき、端午節ゆかりの食べ物をご紹介しようと思うのですが、
もう端午節当日もお昼過ぎ……
とにかくさらっとご紹介だけいたします。

後で少し補足できればと思っております。
ごめんなさーいっ!!

***

端午節と言えばなんといっても粽子(zong4zi)=ちまき。
それに青団(qing1tuan2)=草団子。
でも北京にはもう1つ、端午節に食べる行事食がある。

それがこの五毒餅。
なんともおどろおどろしい名前。

P1090657.JPG

しかもこの五毒というのは、
トカゲ、ヒキガエル、ムカデ、サソリ、ヘビのこと。

ええっ!?
そんなの食べるの?

というのはもちろん早合点で、
これらが模様になったお饅頭のことを五毒餅と言うのだそうだ。

五毒餅を食べるのは、
毒虫除け、邪気払いのため。
要は厄除けってことかな?

中身は普通の餡。
稲香村のものだと、
トカゲが緑豆、ヒキガエルがナツメ、ムカデが杏仁、
サソリが黒ゴマ、ヘビがサツマイモの餡で、
どれも甘さが割と控えめでなかなか美味。


P1090676.JPG


生地もサクサク、ホロホロとしていてやわらかいし、
餡にも月餅のようなどっしりした油っこさがなくて食べやすい。

10個入りで一箱35元となかなかお手軽な値段だし、
邪気払いにもなるとのことなので、
この機会にいかがでしょう?

この時期限定なので、
お買い求めの方はお急ぎください〜!
(こんなギリギリの記事アップですみません)


◆お店情報
稲香村

(市内あちこちにあります)



■ayaziのブログ■


北京。おいしい生活。


*中国からまたアクセスできなくなっちゃいました。


■ayaziの本■

「食」の中国語
shokunochugokugo.JPG
出版社:東洋書店
価格:1800円(+税)

「食」にまつわる中国語に絞った料理限定の語学書。
レストランでの「食べる」シーン、「作る」ためのお買い物シーン別の会話集です。
代表的な料理の「レシピ」も付いてます。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス
東洋書店


北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
pekindemanpuku.JPG
出版社:東洋書店
価格:1100円(+税)

私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。
超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリスト付。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス
posted by ayazi at 16:13| 北京 | Comment(0) | 甜点(デザート) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年05月13日

【徳順楼】桃仁鴨方

クルミのせアヒル肉と鶏肉の揚げハンバーグ
桃仁鴨方(tao2ren2 ya1fang1)
P1080932.JPG
【ところ:牛街/ねだん:38元】
(く、苦しい日本語メニューだ……)

北京最大のイスラム教徒街、牛街は清真寺の向かいにある徳順楼。

P1080917.JPG

清真(イスラム教徒向け)料理のレストランだ。
ここは老舗ではないものの、
コックは清真レストランの老舗、鴻賓楼の出身だそうで、味には定評がある。

ここの名物料理はなんといっても清蒸羊肉だそうだが、
この日は2人と胃袋数に限りがあったのでパス。
その代わりに頼んだのがこの桃仁鴨方。
清蒸羊肉と並ぶこの店の看板料理だ。

100元以上もする豪華版もあったけど、
私たちは38元の普通のものを注文。

作り方ははっきりとは分からないけど、
だいたいこんな感じかな?

まずはアヒルを様々な生薬を配合したタレに漬け込み、煮込む。
ほろほろに煮込まれたアヒル肉を骨から外しざっとほぐして敷き、
そこに鶏胸肉やエビのミンチを乗せてアヒル肉をくるむようにし、
さらにクルミをあしらって蒸し、揚げる。

P1080933.JPG

結構手が込んでいる。
ちなみに、「方」とついているのは長方形になっているから。

これが実に香ばしくてウマイ。
スープで煮込まれたほろほろアヒル肉と鶏肉つくねを一体化して、
こんがりキツネ色に揚げてあるんだから、
こりゃまず外さない味だよなあ。
肉だけで単調になりそうなところに
クルミでアクセントをつけてあるところがまた心憎い。

P1080935.JPG

鶏肉ミンチにはつなぎで豆腐か何か(おから?)が入っている?
肉だけじゃなくてちょっとフカフカした食感だった。

それにしても、
土台がアヒル肉でそこに鶏肉ミンチがぽってり厚めに乗っかってるなんて、
こりゃ結構肉肉しい料理だな。
調子に乗っていくつも食べていると、
これだけでお腹いっぱいになってしまいそう。


◆お店情報
徳順楼
西城区牛街11号
010-5837-3366/5837-3355-9003
P1080917.JPG
<アクセス>
地下鉄4号線「菜市口」駅D出口から広安門内大街を西へ。
牛街の交差点を左折して南下すると、清真寺の向かいにあります。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
とお願いしています。


■ayaziのブログ■

北京。おいしい生活。
*中国からまたアクセスできるようになりました!


■ayaziの本■

「食」の中国語
shokunochugokugo.JPG
出版社:東洋書店
価格:1800円(+税)

「食」にまつわる中国語に絞った料理限定の語学書。
レストランでの「食べる」シーン、「作る」ためのお買い物シーン別の会話集です。
代表的な料理の「レシピ」も付いてます。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス
東洋書店


北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
pekindemanpuku.JPG
出版社:東洋書店
価格:1100円(+税)

私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。
超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリスト付。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス

posted by ayazi at 17:22| 北京 | Comment(6) | 肉類(肉料理) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年04月26日

【印巷小館】北京・私家小菜館

北京&オリジナル料理レストラン
北京・私家小菜館(bei3jing1 si1jia1 xiao3cai4guan3)
P1080883.JPGP1080881.JPG
P1080882.JPGP1080886.JPG
【ところ:燕莎橋/ねだん:記事参照】

最近あちらこちらで見かける印巷小館。

P1090036.JPG

好運街にも支店が出来たので(といってもだいぶ前だけど)
一度足を運ぼうと思いつつ、
なんとなく中国版ファミレスみたいな雰囲気が漂ってきて気が進まずにいた。

まずお店を出してそこが評判になって人気が出て、
そしてようやく支店を出すという展開ではなくて、
最初から複数店舗展開を狙った店作りをしているということは、
つまりどの支店でもお手軽に同じ味が作れるような
マニュアル化した料理を出しているってことだろうなあと思っていたのだ。

若者好きのするこぎれいな喫茶店みたいなインテリアで、
サービスもまあまあよくって、
メニューには四川も北京も湖南も江南も香港も……
人気のありそうな料理はどれも盛り込まれていて、
さらに洋食や東南アジア料理のエッセンスも取り入れてて、
おまけにスイーツも充実。

外婆菜とか緑茶にもこんなイメージを抱いているんだけど、
この2店舗とも未訪なのでもしかしたら私の偏見?
……と思ってどちらも一度行こうとはした。
(特に緑茶は北京の飲食関係評論家の間でもなかなか評価が高いので
 一度行って自分で確かめてみなきゃと思い続けているのだけれど)
が、あまりに大人気で待ち時間が長すぎ、
そこまでして食べる気にどうしてもなれずに挫折して今に至っている。

これから中国の飲食業界にはこういうお店が増えていくんだろうな。
それでないと儲からないよな。
でもそそられないんだよな。

なんて思っていたのだが、
印巷小館は近場だし、
一応北京料理を看板にしているようなので来てみたのだ。

なのに、気づけばちっとも北京っぽくないものを頼む結果になってしまった。
なんでだろ?
なんでもありなメニュー構成に惑わされたのかな。
店内はものすごく老北京を意識した飾りつけになってるのにな。

P1080879.JPG

生態龍麦菜(sheng1tai4 long2mai4cai4):26元
龍麦菜の和えもの

P1080883.JPG

龍麦菜は見た目は西のほうでよく食べる苦苦菜みたいな感じ?
でも食感はちょっとショリショリしている。
お酢がきいていてさっぱり。

[豆支]香醤油鶏(chi3xiang1 jiang4you2ji1):33元
鶏肉の豆チー風味醤油ダレ煮

P1080881.JPG

見た目はちょっとアレだけど、
タレがしみしみでなかなかいけた。
ビールというよりは紹興酒を呼ぶお味。

肉末雪菜焼豆腐(rou4mo4 xue3cai4 shao1 dou4fu):33元
挽肉と雪菜入り豆腐のうま煮

P1080886.JPG

なんだかこの日は南のほうの料理気分だったんだなあ。
また全然北京っぽくない料理を頼んでしまった。

注文の時に化学調味料を抜いてくださいとお願いしたんだけど、
雪菜がとんでもなく化学調味料まみれだった。
あーあ。

香菠腐皮巻(xiang1bo1 fu3pi2juan3):29元
ホウレン草と挽肉の湯葉包み揚げ

P1080882.JPG

これはどうやら作り置きしてあるらしく、
「化学調味料抜きでは作れません」
と宣言されてしまった。
だからその分は差し引いて、
味はそう悪くはなかったけど、
やっぱりどうも巻きたて揚げたてのカリッとジューシー感がなく、
作り置き感は否めない。

P1080885.JPG

うーん、2度目は、ないかなあ……

北京料理と銘打っているのに、
口コミサイトで一番人気の料理が
金包咖喱鶏(食パンをくりぬいて器にした鶏肉カレー風味煮)だからなあ。
そういえば、会社の同僚にもこの料理を勧められた。

そっか。
「北京・私家小菜館」だもんな。
(「私家菜」は、裕福な家庭で食べられているそのお家ならではの料理)
どうやら「私家」のほうに力点が置かれているってことみたい。


◆お店情報
印巷小館(燕莎橋店)
朝陽区朝陽公園路好運街1-8号
010-5867-0286
P1090036.JPG
<アクセス>
地下鉄10号線「亮馬橋」駅のBまたはC出口から出て、
亮馬橋路を東へ500メートルほど進み、日本大使館手前で右折して右側。
好運街の中ではどちらかというと亮馬橋路寄りにあります。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
とお願いしています。


■ayaziのブログ■

北京。おいしい生活。
*中国からまたアクセスできるようになりました!


■ayaziの本■

「食」の中国語
shokunochugokugo.JPG
出版社:東洋書店
価格:1800円(+税)

「食」にまつわる中国語に絞った料理限定の語学書。
レストランでの「食べる」シーン、「作る」ためのお買い物シーン別の会話集です。
代表的な料理の「レシピ」も付いてます。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス
東洋書店


北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
pekindemanpuku.JPG
出版社:東洋書店
価格:1100円(+税)

私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。
超カンタン「食べる」中国語講座と、
ayaziオススメの「普通がおいしい」レストランのリスト付。
詳細はこちらで。

▼お求めはお近くの書店かネット書店でどうぞ!
アマゾン
楽天ブックス

posted by ayazi at 00:00| 北京 | Comment(4) | 地方菜(各地方の料理) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする