【峨嵋酒家】清炒豆尖

エンドウマメの穂先の炒めもの
清炒豆尖（qing1chao3 dou4jian1）

【ところ：車公荘／ねだん：３３元】

豆尖は「豌豆尖（wan1dou4jian1）」のこと。
エンドウマメの穂先、というか、
葉っぱのつるの先っちょ。

中国語のサイトでは
豌豆苗（wan1dou4miao2）とも言うと書いてあるものもあるけれど、
豌豆苗だと葉先ではなくてスプラウトを指すように思う。
（少なくとも北京では）

前に「【四川省駐京弁餐廳】我的必点菜」でも書いたが、
四川料理のレストランに行って
「何か一つ野菜だけの炒めものがほしい」
と思ったら、
まずはこの料理があるかどうかを聞いてみるといいと思う。

みずみずしくて、
ほっくりとした豆の風味があるおいしい野菜。
人によっては青臭くてクセがある思うかもしれないが、
それが豆尖のおいしさなのだ。
青っぽくて香味やエグミのある野菜好きなら、
まず間違いなく好きだと思う。

四川から空輸しているためか、
ほかの野菜料理と比べると若干お値段が張るけれど、
ぜひ試してほしい一品だ。


▼旧ブログの「峨嵋酒家」関連記事
・【峨嵋酒家】精品宮保鶏丁
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・【峨嵋酒家】宮保鶏丁
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▼新ブログの「峨嵋酒家」関連記事
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・【峨嵋酒家】峨嵋豆腐


▼お店情報
峨嵋酒家
西城区北礼士路58号
010-8837-4437

＜アクセス＞
地下鉄２号線「車公庄」駅から西へ向かい、
北礼士路（最初にぶつかる道）を左折して20ｍ先。
道の左（東）側にあります。
＊旧ブログには、
　「官園橋批発市場を過ぎたら左折して20ｍ先」とありますが、
　「北礼士路（最初にぶつかる道）を左折して20ｍ先」の誤りです。
　訂正してお詫びいたします！


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【南鑼景餐廰】軟香平��

ヒラタケの香り揚げ
軟香平�磨iruan3xiang1 ping2gu1）

【ところ：南鑼鼓巷／ねだん：１８元】

留学時代からのわが心のレストラン、「ハタメン」こと聞香趣。
いつまでもいつまでも残ってほしいお店だったのに、
残念ながら閉店してしまった。
隣に大哥がやっている西安バーガーのお店を発見し、
近くレストランを開業することになったと聞いて小躍りしたのが夏のこと。

▼そのあたりのいきさつはこちらで。
・【鼎味陝西[月昔]汁肉夾[食莫]】[月昔]汁肉夾[食莫]

聞香趣の後に入ったお店のことなんて気にもかけていなかったのだけれど、
ある日友人から
「この間新しい店で食べたけど、悪くなかったよ。」
と聞いて心が動いた。

行ってみると、
お店の名前は「南鑼景餐廰」に変わり、内装も一新されていた。



「うーむ、これは喪失感を増大させるだけのむなしい行為だったか」
と肩を落としかけたその瞬間、
メニューに懐かしい料理を発見！
というか、そもそもメニュー自体がまったく変わっていなかったのだ。

う、これは・・・
大哥、もしかして、追い出されちゃった？？
道理でいきさつを聞いても言葉を濁すはずだ･･････

大哥の手前、心がチクリと痛んだけれど、
料理が変わらないと知って正直小躍りするほどうれしかった。
だって、あの料理も、あの料理も、変わらず健在だったのだもの。

そしてイの一番に頼んだ「あの料理」がこれ。
ここに来たら頼まずにはいられない軟香平�魔ｾ。



ヒラタケを揚げて、唐辛子、香菜、ゴマなどで香りづけをした一品。
サクサクしてて香ばしくって、ビールにすばらしく合う。

よかった！
この料理にまた会えた！

大哥、ごめん。
人より料理との再会を喜ぶ私は薄情でゲンキンなヤツです。


▼お店情報
南鑼景餐廰
東城区南鑼鼓巷147号

＜アクセス＞
平安大道から南鑼鼓巷を北上して５０ｍくらい、通りの西側。
過客よりは南側にあります。

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【孔乙己尚宴】笋干小白菜

干しタケノコと小白菜の炒めもの
笋干小白菜（sun3gan1 xiao3bai2cai4）

【ところ：朝陽公園西門／ねだん：２６元】

ある日のこと。
外で食事をと思って孔乙己尚宴に行ったのだが、
食べ過ぎがたたってあまり重たい料理を食べる気になれなかった。

こんな日は野菜ものが食べたい。
でもいつも食べるような定番の料理を頼むのも芸がない。
それで半ば意地になってメニューをめくり、頼んだ野菜ものがこれだ。

笋干（sun3gan1）はタケノコを干したもの、
小白菜（xiao3bai2cai4）は結球しないハクサイ。
結球しないハクサイは、
日本では青軸の青梗菜と白軸のパクチョイが知られているが、
北京あたりで言う小白菜はチンゲンサイでもパクチョイでもないように思う。
もっと軸が細くて、ふっくらとしたふくらみがない。
葉もチンゲンサイやパクチョイのようなつややかで肉厚なものではなくて、
ぺらっとした薄手の葉っぱだ。


（こんなのです）

これだけを清炒（qing1chao3）にしてももちろんおいしいのだが、
この料理は笋干入り。
タケノコ好きの私が飛びついたののは言うまでもない。

江南地方の料理だけあって、
孔乙己の炒めものはどれもあっさりしているのだが、
これはまた輪をかけてあっさり。

孔乙己尚宴で野菜ものを何か一つ・・・
と思った時の候補にしておくとよいかもしれない。

***

もう一つ頼んだのがこれ。

韮菜炒香螺肉（jiu3cai4 chao3 xiang1luo2rou4）：４６元
ニラとタニシの炒めもの


下の黄色いのは薄焼き卵。
これもニラがふっくらとやわらかくてとてもよかった。
タニシに抵抗がなければ、オススメです。

***

ちなみに、私がよく頼む野菜は
四川料理のレストランであれば、
豌豆尖（wan1dou4jian1）＝エンドウ豆の葉（つる先のところ）がオススメ。
緑のものなら、夏場は空心菜（kong1xin1cai4）がおいしい。
それに芥蘭（jie4lan2）、油麦菜（you2man3cai4）、
西蘭花（xi1lan2hua1）＝ブロッコリーなんかもいい。
おなじみの白菜（bai2cai4）、生菜（sheng1cai4）＝レタスも捨てがたいし、
窩笋（wo1sun3）＝セルタス、
西葫蘆（xi1hu2lu）＝ペポカボチャの一種（ズッキーニみたいな野菜）など
瓜っぽい食感の野菜も面白い。
個人的には、荷蘭豆（he2lan2dou4）＝サヤエンドウも大好きだ。

うーん、だいたいこんな感じかな？
ほかに何かあったかな？


▼これまでの「孔乙己尚宴」関連記事
・【孔乙己尚宴】粽子
・【孔乙己尚宴】非典型紹興菜
・【孔乙己尚宴】値得一嘗的江南美食（之一）
・【孔乙己尚宴】値得一嘗的江南美食（之二）
・【孔乙己尚宴】値得一嘗的江南美食（之三）


▼お店情報
孔乙己尚宴
朝陽区朝陽公園路八号公館内
010-6508-2228
＜アクセス＞
朝陽公園西門の並びにある入り口から八号公館敷地内に入り、すぐに右折。
左手にある建物を回りこむようにして進むと、左手にあります。


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【沸騰魚郷】干[火扁]茶樹��

茶樹茸の揚げ炒め
干[火扁]茶樹�磨igan1bian1 cha2shu4gu1）

【ところ：春秀路／ねだん：３８元】

沸騰魚郷のメインはもちろん水煮魚。
この日ももちろん食べたのだけれど、
唐辛子と山椒がいっぱいのところを撮れなかった。
なのでビジュアルインパクトはすでになし。



でもお魚はちょっとお高い江団（jiang1tuan2）と張り込んだので、
お味は抜群。
身はほんわりやわらかく、ゼラチン質がぷるっぷる。

▼「沸騰魚郷」や「水煮魚」については、
旧ブログのこちらの記事からリンクが貼ってあります。
・【沸騰魚郷】南笋干炒肉
（上のリンク先が表示されない方は、こちらのページを試してみてください）

ビジュアルインパクトに欠ける水煮魚は脇役に回っていただいて、
今回主役に大抜擢（？）したのはサイドディッシュ的位置づけのこの料理。

メニューを繰っていたらＫさんが興味を示されたので注文したのだが、
これが大当たり！

正直なところ、
茶樹�鮪ｩ体に爆発的なキノコの旨みがあるわけではなく、
それどころかいじりすぎてやや飛んでしまっている感じは否めない。
が、それを補って余りあるのが
ほしょほしょとしたなんとも言えない力の抜けた食感と、
不思議とジャンキーな雰囲気漂うお味。
妙に後を引いて、やめられない、止まらない。
結局ほとんど私が食べてしまったような？

おかずというには頼りない量だけれど、
箸休めやおつまみだと思って食べればそれも気にならない。
ビールにすごく合います！

【おまけ】

ほかに頼んだ料理もついでに。

腐竹[火倉]青瓜（fu3zhu2 qiang4 qing1gua1）：１８元
中国湯葉とキュウリの和えもの


黒酢ベースの和えダレでさっぱり。

咸蛋黄南瓜（xian2dan4huang2 nan2gua1）：２２元
カボチャの塩卵揚げ


辛い料理の中に一つあるとほっとするオアシス料理。
塩漬けした卵の黄身のほくっとした風味がいい。


▼これまでの「沸騰魚郷」関連記事
・【沸騰魚郷】担担麺


▼お店情報
沸騰魚郷 春秀路総店（精品店）
朝陽区工体北路1号(華通新飯店内)
010-6417-4988／6415-3764
＜アクセス＞
地下鉄２号線「東四十条」駅の北東出口を出て東に向かい、
最初の信号を北方向に曲がって200m。道の東側にあります。
＊支店一覧はこちらのページ（中国語）をどうぞ。


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【大順堂食府】焼二冬

シイタケとタケノコの醤油炒め煮
焼二冬（shao1 er4dong1）

【ところ：牛街／ねだん：１０元台？】

二冬とは、冬�磨idong1gu1）と冬笋（dong1sun3）。

冬�魔ﾍ、冬に採れる肉厚のシイタケ。
（余談だけど、
「どんこ」ってつまり、「冬�磨idong1gu1＝どんぐー）」だよね？）
冬笋は、冬場に掘り上げたタケノコだ。

この二つの素材を炒めて、醤油を入れてさっと煮る。
仕上げに塩、砂糖などで味を調えて出来上がり。

なんかこう、ちょっと酸っぱいような風味があるのはなんでだろう？
水煮したタケノコのせい？
発酵はしていないと思うけどなあ。
干したどんこのうま味のせいだろうか。
どんこ、酸っぱくないか。

これがなんだか妙にツボにはまっちゃって、一人でバクバク食べた。
ついついご飯までもらってしまった。
今でも思い出すとにじゅっと唾液がわいてくる。

***

この日ほかに頼んだのはこちらの料理たち。

煮花生米（zhu3 hua1sheng1mi3）
ゆで落花生


麻豆腐（ma2dou4fu）
緑豆おからの羊油炒め


拍黄瓜（pai1 huang2gua1）
たたきキュウリの和えもの


滑溜牛肉（hua2liu1 niu2rou）
牛肉のとろみ炒め

（確かこんな名前だったような・・・？）

これはしょっぱすぎ！
ほとんど箸をつけられなかった。

鍋塌豆腐（guo1ta1 dou4fu）
豆腐のピカタ風・醤油あんかけ


上にあんのかかったタイプだったのだけれど、
このあんの味が今ひとつで残念だった。

でも全般的にはおいしいお店です。
牛街で清真料理を食べたい時にはぜひどうぞ。


▼旧ブログの「大順堂食府」関連記事
大順堂食府
宣武区法源寺西里5号楼1階
010-6353-0644

＜アクセス＞
牛街から輸入胡同へ入り教子胡同とぶつかったら右折。
教子胡同と法源寺前街のぶつかるT字路北東角にあります。


▼お店情報
大順堂食府
宣武区法源寺西里5号楼1階
010-6353-0644
＜アクセス＞
牛街から輸入胡同へ入り教子胡同とぶつかったら右折。
教子胡同と法源寺前街のぶつかるT字路北東角にあります。


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【東四民芳餐廳】魚香茄子

ナスの魚香ソース炒め
魚香茄子（yu2xiang1 qie2zi）

【ところ：朝陽門／ねだん：１８．８元】

甘くて酸っぱくて辛い四川料理のソース「魚香」でナスを炒めた料理。
魚香ものでは魚香肉絲が一番ポピュラーだけど、
ナス版も捨てがたい。

魚香茄子については旧ブログでも以前アップしたことがある。

▼旧ブログの「魚香茄子」の記事
・【十条平安肉餅店】魚香茄子
（上のページが表示されない方は、こちらを試してみてください）

魚香肉絲だと魚香ソースが食材にからむ感じだけど、
ナスだと魚香ソースがなかまでしっかりしみこんでいて味わい深い。
素揚げしたナスの歯応えと中身のとろりとした食感の違いも楽しいし、
揚げ＋炒めで、ずびずびした舌触りになっているのもいい。

何度食べても飽きない定番おかず。
うま。

***

ほかにもいろいろ気取らない感じの料理をいくつか楽しんだ。

蕨根粉（jue2gen1fen3）：１２元
わらび粉ヌードルの和えもの


結構辛いので辛いものが苦手な方は覚悟が必要。
ニンニクもしっかりきいてます。

拌桐蒿（ban4 tong2hao1）：１０元
春菊の和えもの


桐蒿（または糖蒿）は日本のものよりは葉の広いタイプの春菊。
香りもそんなにきつくない。
だから生のまま和えものにしても食べやすい。

蒜炖肥腸（suan4dun4 fei2chang2）：３２元
モツのニンニク風味煮込み


これはちょっと臭みがあったかな。

青笋臘肉（qing1sun3 la4rou4）：２２．８元
ウオスンとベーコンの炒めもの


シャキシャキ食感がご馳走。
ウオスンだけ炒めた清炒（qing1chao3）や卵と炒めたものもいいけれど、
ベーコンと一緒もまたおいしい。


▼これまでの「東四民芳餐廳」関連記事
・【東四民芳餐廳】京醤肉絲


▼お店情報
東四民芳餐廳（朝内大街店）
東城区朝陽門内大街79号
010-6406-8858

＜アクセス＞
地下鉄２号線「朝陽門」駅で下車し、朝陽門内大街を西方向へ。
１００ｍほど行ったところにある陸橋のたもとにあります（通りの北側）。

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【悦賓飯館】干[火扁]扁豆

インゲンの炒めもの
干[火扁]扁豆（gan1bian1 bian3dou4）

【ところ：五四大街／ねだん：１０元台？（確認忘れました）】
＊メニュー名では「扁豆」ではなく「四季豆」と書かれているかもしれません。

このお店の名物というわけではないのだけれど、
食べてみたらすごくおいしかったので単独でアップ。

インゲンを素揚げし、
挽肉、干しエビ、漬け物などと一緒に炒めた料理。
唐辛子と辛さと花椒（華北山椒）の刺激、
そして干しエビや漬け物から出る奥深いうま味も見逃せないが、
主役は言うまでもなくほくほくした甘みのあるインゲンだ。

ほくっとした甘みは、
炒める前の素揚げによるところが大きいのだろう。
表面ににじっとしたシワが寄り、
少し焦げてふくらんでくるまでじっくり揚げる。
揚げることでこくや甘みが増し、
うま味がぎゅっと閉じ込められる感じもする。

この日はこの揚げ具合が絶妙。
実にいい塩梅だった。
唐辛子や花椒をきかせすぎない穏やかな味付けもよかった。

どうやらそう思ったのは私だけではないらしく、
お皿はあっという間に空になった。

***

ほかにも、蒜泥肘子、


香菜とガツの炒めもの、


ホウレンソウと春雨の和えものを頼んでお腹いっぱい。


ごちそうさまでした！


▼これまでの「悦賓飯館」関連記事
・【悦賓飯館】蒜泥肘子
・【悦賓飯館】麺筋扒白菜
・【悦賓飯館】五絲桶
・【悦賓飯館】軟炸麻辣回鍋牛肉


▼お店情報
悦賓飯館
東城区翠花胡同43号
010-8511-7853

＜アクセス＞
中国美術館の交差点から西へ向かい、
五四大街の南側にある翠花胡同を南へ入ってすぐのところにあります。

（↑ここで曲がります）


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【悦賓飯館】麺筋扒白菜

白菜と揚げ麩のさっと煮
麺筋扒白菜（mian4jin1 pa2 bai2cai4）

【ところ：五四大街／ねだん：１０元台？（確認忘れました）】

中華人民共和国の成立以降最初に誕生した私営食堂、悦賓飯館。
前回行った時、
連れて行ってくれた友人が「まだ旬ではないから」という理由で
食べさせてくれなかった料理があった。

それがこの白菜扒麺筋。
白菜と揚げ麩のさっと煮だ。

前回は白菜が旬ではないというので頼むのを見送ったのだけれど、
名物料理だけあってこの料理を頼む人がほとんど。
周りで食べているのを見たらやっぱりとてもおいしそうで、
「旬がまだとか言わずに頼めばよかったのに！」
とうらめしく思っていたのだ。

時はすぎて１１月。
その白菜がおいしくなる季節がやってきた。

私が北京に来た１９９７年はまだ白菜販売が管理されていた名残が残っていて、
１１月に入るとそれこそ冗談ではなく街中が白菜の山だらけになったものだ。
バス停の横に柵で囲った白菜売り場が出来て
そこに白菜がうずたかく積まれ、
白菜の山の横でバスを待ったのを思い出す。
今ではそんな光景はあまり見られなくなってしまったけれど、
それでも１１月に入ると
白菜を満載したトラックが道端に停まっているのを見かけることが増える。

「もう白菜がおいしい季節だよ！悦賓に行こう！」
そうせがんで一緒に行ってもらい、
数ヶ月越しの念願をかなえることとなった。

とろ火で煮込むという意味の「扒（pa2）」がついているので
さっと煮てあるのだろう。
平たい皿に盛り付けてあるので炒めもののように見えるが、
煮汁がたっぷり。
油はあまり使われていないようだ。

待ちに待った念願の一皿。
まずは旬を迎えた白菜から。

うほっ！
甘い！

「どう？念願の白菜は？」
「甘いね！特に芯のところがとびきり甘い！」

「待った甲斐があっただろう？」
と言わんばかりの得意げな表情の友人。
いや、春先に食べてもおいしい料理だと思うけど、
確かにこれだけの甘さは旬じゃないと味わえないかも。

実際、冬場の白菜は本当に甘くておいしい。
寒い時期の白菜は、
「寒さへの抵抗性を高めるために細胞液濃度を高めるので糖度が上がる」んだそうだ。

その甘い甘い白菜と麺筋（mian4jin1）＝揚げ麩との組み合わせが絶妙。
さっと煮た揚げ麩から油分が出てこくが加わる。
くたくたになってふしゅふしゅ〜っとした食感になっているのもまたいい。

いい、いい尽くしで大満足。
と言いたいところだったのだけれど、実は堪能しきれなかった。

この日は春先にこの料理に「待った」をかけた友人のほかに、
２０歳そこそこの若者が二人。
食べ盛りの男の子たちの箸の進みの早いこと！
ゆっくり味わう間もなく、
お皿はすっかり空になってしまったのだった。

ま、いっか。
白菜の旬はまだ続く。
また食べに行こうっと。


▼これまでの「悦賓飯館」関連記事
・【悦賓飯館】蒜泥肘子


▼お店情報
悦賓飯館
東城区翠花胡同43 号
010-8511-7853

＜アクセス＞
中国美術館の交差点から西へ向かい、
五四大街の南側にある翠花胡同を南へ入ってすぐのところにあります。

（↑ここで曲がります）


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【錦府塩幇酒楼】白灼瓜尖

ウリの蔓のおひたし風
白灼瓜尖（bai2zhuo2 gua1jian1）

【ところ：中関村南大街／ねだん：３２元】

最近お気に入りの野菜料理が、瓜尖（gua1jian1）を使ったもの。
「瓜」だけでは何なのか判別できないが、
とにかくウリ系の野菜の蔓先で作った料理だ。

おそらくは絲瓜（si1gua1）＝ヘチマが一番多いのではないだろうか。
南瓜（nan2gua1）＝カボチャも食べたことがあるように記憶している。
ちょっと変わったところだと
仏手瓜（ho2shou3gua1）＝ハヤトウリの蔓もあった。

今回は錦府塩幇酒楼のものを紹介しているけれど、
他のお店でも結構見かける。

▼これまでにご紹介したウリ系野菜の蔓料理
・【浄心蓮】中国式素食
・【蜀国演義酒楼】新派川菜
（以上は旧ブログ。現在中国からはアクセスできません）
・【北京四川五粮液龍爪樹賓館】地道川菜

それだけをちゃちゃっと炒めた清炒（qing1chao3）もおいしいけれど、
私は白灼（bai2zhuo2）のほうが好き。
さっと湯がいて、少し油の入ったちょっと甘めの醤油ダレをかけたもので、
言ってみれば中華風おひたしである。

鮮やかな緑に目を奪われる。
コリコリ、シャクシャクとした歯ごたえもいい。
少し油が入っているとは言え、
炒めものに比べれば少量なのでもたれないのもいい。
これなら大量の野菜がいくらでもペロリと食べられそうだ。

日本のおひたしと違ってあったかいところも気に入っている。
湯がいたところにタレをかけるので
アツアツではなくてちょっとぬるいくらいなのが、
控えめででしゃばらない感じでまたなんとも言えない。
いい塩梅。

といろいろ書きたくなるくらい、
要はまあ、好きなんです、この料理が。


▼これまでの「錦府塩幇酒楼」関連記事
・【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜（之一）
・【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜（之二）
・【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜（之三）


▼お店情報
錦府塩幇酒楼
海淀区中関村南大街31号　空間技術研究院院内
010-6819-6222／6819-6773

＜アクセス＞
地下鉄４号線「国家図書館駅」下車。
中関村南大街を北へ向かうと、左手（西側）に見えてきます。
湖北大厦のちょうど向かい側です。


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