2013年04月25日

【錦府塩幇酒楼】蝦籽焼春筍

乾燥エビ卵とタケノコの炒め煮
蝦籽焼春筍(xia1zi shao1 chun1sun3)
P1080945.JPG
【ところ:中関村南大街/ねだん:?】

久し振りに行った錦府塩幇酒楼で目に付いたタケノコ料理。

▼これまでの「錦府塩幇酒楼」関連記事
【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜(之一)
【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜(之二)
【錦府塩幇酒楼】自貢塩幇菜(之三)
【錦府塩幇酒楼】白灼瓜尖

タケノコ、大好きなのだ。
だからこんなシンプルな料理を見つけるとついつい頼んでみたくなるのだ。
それに季節だし。

ただ炒め煮にしただけでも十分おいしいのに、
そこに乾燥エビ卵が組み合わさったらまずいはずがないじゃないか!
と鼻息も荒く大興奮で注文したら、
思った通りの旨さで思わずニヤリ。

このタケノコはハチク系でコリコリとしっかりめの歯ごたえ。
タケノコ独特の風味もたっぷりだ。
そのタケノコが旨味爆発干しエビ卵まみれ。
表も裏も、ひだの奥までもが干しエビ卵にまみれにまみれている。

むほほー。

タケノコに感激し、
蝦籽にしびれ、
めくるめく旨味スパイラルに巻き込まれて夢見心地。
タケノコLOVE、蝦籽LOVE。

そうそう、タケノコと言えば、
別のレストランでこんなのも食べた。

腌篤鮮(yan1du3xian1):98元
タケノコと塩漬け豚肉のスープ煮

P1090010.JPG

腌篤鮮というのはタケノコと生か塩漬けの豚バラ肉などを一緒に煮込んだスープ。
江南料理で、蘇州とか杭州あたりの代表料理だそうだ。
奇妙な名前だなと思ったら、
腌はしょっぱい、篤は弱火で煮込む、鮮は新鮮ってことらしい。

上の写真は望京国際商業中心のとなりのビルに入っている
宴稼厨房というレストランのもの。

このタケノコはモウソウチクかな?
ハチク系じゃなくて太くてやわらかいタイプ。
今市場でも出回っている。

この料理、濃厚な鶏スープの中に
ホコホコシャキシャキのタケノコがごろんごろん入っているし、
塩漬け豚バラ肉の味もよかったのだが、
しょっぱかったのが玉に瑕。

ちなみに同日このレストランで頼んだ料理はすべてしょっぱすぎ、
しかも甘ったるくてさすがの私も箸が止まってしまった。

虎皮小尖椒の豆[豆支]風味和え
P1090007.JPG
(やたらとしょっぱい!そして甘い!)

臭豆腐と豚ミンチの塩漬け唐辛子風味蒸し
P1090013.JPG
(方向性は好きだったのに、とにかくしょっぱい!)

挽肉の押し豆腐包み入りスープ
P1090011.JPG
(おいしかったけど、腌篤鮮と味も形態も見事にかぶってしまった)

P1090012.JPG
(そしてやっぱりしょっぱかった)

豚大腸の煮込み・クローバー炒め添え
P1090014.JPG
(腸とクローバーという大好き食材だってのに、なんなんだこの甘さは!)

なのでこのお店はオススメしません……

***

なんだか変な風にわき道にそれてしまった。
この日錦府塩幇酒楼でタケノコ以外に頼んだ料理をご紹介せねば。

薄荷葉拌青瓜(bo4he2ye4 ban4 qing1gua1):22元(以前行った時の値段)
キュウリとミントの和えもの

P1080944.JPG

これ、さわやかだったけど、
やっぱりニンニクが半端ない量入っていた。

塩幇退秋魚(yan2bang1 tui4qiu1yu2):確か22元(1尾)
退秋魚のスープ煮

P1080950.JPG

以前大人数で来た時に食べたことがあったので、
この日は1尾だけ。

「白湯(辛くないスープ)」と「紅湯(辛いスープ)」があるというので、
「どっちがおいしいんですか?」
と店員さんに聞いたら、
「そりゃあもちろん紅湯のほうがおいしいですよ!」
即答。

あら、前回は白湯にしちゃったよ。

P1080951.JPG
(見た目はちょっとグロイが、味はいい)

退秋魚は長江支流の沱江で獲れる魚。
鱗はない。
退秋(現地で立秋のことをこう言う)の頃になると獲れるのでこの名がある。
自貢のあたりを流れる沱江は渓谷になっていて水深があり、
退秋魚は水底近くの岩穴や隙間に多く生息していてなかなか捕獲できないそうだ。

鰻の仲間という説明もあるけど、
降河性の回遊魚という特徴はなさそうなのでおそらく違うと思う。
ネットでは鯉科の銅魚だという説明もあるけど、
錦府塩幇酒楼で出してる退秋魚には鱗がないんだよなあ。
「退秋魚」という俗称を持つ別の魚のことかな?

結局何の魚かは不明なのだけれど、
頭部まわりや皮際はぷるんとしてとろける食感、
身自体はとても淡泊でおいしい魚だ。
正直なところ白湯でも十分おいしいけど、
紅湯のほうが確かに複雑で厚みのある味かも。

ところで、前回このレストランで、
「退秋魚は鱗がない魚なの?じゃ、食べない」
という人がいた。
周囲の中国人に聞いてみたら、
「鱗のない魚は食べると持病が再発するから」
という答えが返ってきた。
鱗のない魚は「発物(fa1wu4)」、
つまり食べると傷や腫れ物が出来やすくなったり、
持病が悪化しやすくなる食べ物だそうだ。

塩幇生煎肉(yan2bang1 sheng1jian1rou4):?元
豚肉と青唐辛子の炒めもの

P1080948.JPG

青唐辛子と書いたけど、そんなに辛くない。
これいけました。

老湯煨豆腐(lao3tang1 wei4 dou4fu):?元
厚揚げ豆腐のスープ煮

P1080947.JPG

これね、赤くないけど、
○美屋の麻婆豆腐の味がした……

担担麺(dan1dan1mian4):?元
タンタンメン

P1080949.JPG

お碗のサイズの割にたっぷり入ってるのでかき混ぜるのが大変。
でも頑張ってかき混ぜた甲斐のあるお味。

……と、タケノコ料理でさくっと終わるつもりだったのに
なんだか大長編になってしまった。
長々と失礼いたしました〜!


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【錦府塩幇酒楼】白灼瓜尖


▼お店情報
錦府塩幇酒楼
海淀区中関村南大街31号 空間技術研究院院内
010-6819-6222/6819-6773
P1220696.JPGP1220698.JPG
<アクセス>
地下鉄4号線「国家図書館駅」下車。
中関村南大街を北へ向かうと、左手(西側)に見えてきます。
湖北大厦のちょうど向かい側です。


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2012年06月21日

【沸騰魚郷】南笋干炒肉

干しウオスンと豚バラ肉の炒めもの
南笋干炒肉(nan2sun3gan1 chao3 rou4)
P1030510.JPG
【ところ:燕莎橋/ねだん:32元】

南笋は萵笋(wo1sun3)のこと。
たぶん。
ちなみに青笋(qing1sun3)も萵笋のこと。
これはそう。

*ずっと「窩笋」と表記していましたが、 正しくは「萵笋」でした。
大変申し訳ありません!
 (2012/6/21修正)


私は中国語そのままにウオスンと呼んでいるが、
日本ではセルタス、ケルンなどと呼ばれているみたい。
山クラゲはこれを干したものだというとピンとくる人もいるかも。

一番適切に形状を表しているのは茎レタスという呼び名だ。
その名から想像できる通り、
まさにレタスの茎がうにーっと伸びたような野菜なのだ。

ただし、食べるのは茎の部分。
厚めに皮をむいてから千切りにして和えものにしたり、
薄切りにして炒めものに、
または拍子木切りにして鍋物に入れたりする。
葉っぱは通常食べないみたいだけど、
同じく鍋物の具として食べたりもするみたい。

このウオスンのおいしい食べ方の一つが、
「干して炒める」。
ウオスン単体で炒める(多くの場合干鍋と呼ばれる鉄鍋で)こともあるが、
たいていはこの料理のように豚バラ肉、
それも塩漬けしたものや少し燻してあるものと一緒に炒めることが多い。

これが好きで好きで。
干したウオスンの日向臭い感じと凝縮した旨み、甘み、
それと豚バラ肉がよく合う。
ちょっと甘辛い濃い目の味付けなことが多いので
ご飯が進む力のあるおかずとしても最適。

四川料理レストランに限らずいろんなお店のメニューにあるので
ぜひ頼んでみて!

***

さて、この日頼んだほかの料理をざっと写真で。

夫妻肺片(fu1qi1 fei4pian4):48元
牛肉とモツの四川風タレがけ

P1030507.JPG

改めて値段見ると、高いなあ!!

散養土鶏炖脆笋(san3yang3 tu3ji1 dun4 cui4sun3):48元
放し飼い鶏とコリコリ筍の煮物

P1030513.JPG

芝麻葱香包(zhi1ma2 cong1xiang1 bao1):26元
ゴマ葱風味の包子

P1030515.JPG

中身は豚肉と漬け物……だったっけ?

P1030516.JPG

醤油炒飯(jiang4you2 chao3fan4):18元
醤油チャーハン

P1030514.JPG

すごい色。
でも色ほどしょっぱくありません。

***

ところで、この日は日本から出張でいらした友人Rさんを囲んで
日本人女性4人の食卓。

食事もほぼ済んでそろそろお会計というタイミングで、
Rさんがお土産をくださった。

虎屋のミニ羊羹詰め合わせ。
一つ一つきれいに箱詰めされ、包装され、
しかもお持ち帰り用の紙袋までつけてくださる細やかな心遣いに、
「うわ〜っ!」
と思わず歓声が上がった。

同席していたFさんが
「開けていい?」
と包装を解こうとすると、
それがお隣のテーブルの中国人男性の興味をいたく引いたらしく、
Fさんの手元をじっと見つめている。

「あの人、気にしてる気にしてる!
 わざとゆっくり開けよ。」

悪戯心たっぷりのFさんが
ちょっと開けては
「やっぱやめとこ。」
なんて言ってじらすと、
おじさん、ますますガン見。

ついにしびれを切らして、
「それ、何?」
と聞いてきた。

出た〜!
隣の客ガン見、そして気楽に話しかける!

こういうの、日本だとないんだよなあ。
みんなもんのすごく見たいのに
「あんまり見ちゃ悪い」
と思って見られない。
お母さんからも
「人のことをあんまりじっと見ちゃいけません。失礼だから。」
なんて言われて育つもんなあ。

日本で同じことをすると警戒されて
「何この人?」っていう目で見られてしまう。

それにひきかえ北京の水煮魚屋では
虎屋の羊羹がきっかけになって
お隣のテーブルとちょっとした日中交流が繰り広げられた。

さらに、この後隣のテーブルに巨大揚げゴマ団子が登場し、
今度は私たちがガン見。

そしたらおじさん、
「よかったら1つどう?」

ガン見交流、悪くない。


▼これまでの「沸騰魚郷」関連記事
【沸騰魚郷】担担麺
【沸騰魚郷】干[火扁]茶樹
【沸騰魚郷】香椿苗拌鶏珍
【沸騰魚郷】粉絲圓白菜


◆お店情報
沸騰魚郷(燕莎橋店)
朝陽区新源南路甲3号
010-8455-2333
<アクセス>
燕莎橋、昆侖飯店の向かいにある佳芸時尚広場のすぐ左手にある路地を入り、
突き当たり。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
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2012年06月20日

【沸騰魚郷】粉絲圓白菜

春雨とキャベツの炒めもの
粉絲圓白菜(fen3si1 yuan2bai2cai4)
P1030509.JPG
【ところ:燕莎橋/ねだん:22元】

春雨とキャベツを炒めた料理。
これも沸騰魚郷だけでなくいろんなお店で出している定番野菜料理だ。

絶対に食べたい料理というわけではないのだが、
時々ふと思い出して食べたくなる。

トウガラシや山椒を入れてパンチをきかせている店もあるけど、
沸騰魚郷のはとてもそのどちらも入っていない素直な味付けだった。
化学調味料を抜いてもらったのでなおさら。

こういうの、日本の中華料理店では見かけなかったよなあ。
おいしいのにな。

これも野菜料理を何か一品という時にいいと思う。
いつも空心菜か芥蘭じゃワンパターンだし、
おなじみの食材の組み合わせで意外なおいしさというのが面白いではないか。


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【沸騰魚郷】担担麺
【沸騰魚郷】干[火扁]茶樹
【沸騰魚郷】香椿苗拌鶏珍


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2011年08月25日

【北容酒楼】肉末豆嘴

挽肉と発芽大豆の炒めもの
肉末豆嘴(rou4mo4 dou4zui3)
P1290968.JPG
【ところ:勁松橋/ねだん:18元】

「下飯(xia4fan4)=ご飯が進む」大賞があるとしたら、かなりの優勝候補?
もりもりご飯を食べちゃうこと請け合いの、力のあるおかずである。

肉末(rou4mo4)は挽肉、
豆嘴(dou4zui3)、または豆嘴児(dou4zui3r)は
青大豆を水につけてふやかしたり、発芽させたもの。
この料理の場合は、発芽大豆のことだ。

大豆はもともと栄養のある食品だけど、
発芽させるとさらに栄養価が高まるんだとか。
水煮大豆みたいにやわらかくなって食べやすい。
そして何より、
ほこほこ、ホツホツとした豆のうまみがぐぐっとアップして、
一粒ごとにうまみカプセルを噛み砕くような幸せを感じる。

そのうまうま発芽大豆を使ったこの炒めもの、
味付けがまたトウガラシで辛味をきかせたニンニク醤油味で、実に食欲をそそる。
挽肉からいい具合に油とうまみが出て、
それがうまみカプセルの発芽大豆にからんでいるのもたまらない。

かくして、白米飯が追加され、
テーブルではおかわり合戦が繰り広げられたのであった。

***

ほかに頼んだ料理も肉末豆嘴に負けない下飯菜。
(「つまみだけでいいよねー」と豪語した割にはいろいろ頼んだのだった・・・・・・)

醋溜木須(cu4liu1 mu4xu1):36元
かき卵と豚肉の炒めもの

P1290977.JPG

といだ卵とお肉を酢をきかせた調味ダレと一緒に炒め、とろみをつけたもの。
木須肉との違いは・・・・・・
お酢が入っていること、キュウリや黄花菜などが入っていないこと?
木須肉と比べると具が少なくて物足りなく感じるかもしれないけど、
これはこれでおいしい。
それにお酢のおかげで見た目よりかなりさっぱり食べられる。

炒腰花(chao3 yao1hua1):38元
豚腎臓の炒めもの

P1290971.JPG

これもちょっとお酢風味だったかな?
この日は腰花がぶりぶりでことのほかおいしかった。

芫爆散丹:38元
香菜と羊センマイの炒めもの

P1290975.JPG

芫爆(yuan2bao4)は、芫荽(yan2sui1=香菜)を主に合わせた食材を
「爆炒(bao4chao3)」する調理法だ。
爆炒というのは、熱した油でジャッと炒めること。
散丹(san3dan1)は羊のセンマイのこと。
タケノコみたいに見えるのは、羊の胃袋なのだ。

臭みもなく、それに香菜がたっぷりで香味満点なのでさっぱりと食べられる。
香菜嫌いの人にはさっぱりもないにもないか・・・・・・

余談だけど、芫荽(yan2sui1=香菜)なのだから芫爆(yan2bao4)になるはずなのに、
みんな(yuan2bao4)って発音するんだよな。

蓋菜(gai4cai4):18元
蓋菜のスープ仕立て

P1290972.JPG

蓋菜(gai4cai4)は太めのカラシナみたいな野菜。
茎はセロリみたいに幅広で結構厚みがあり、ほんのりと辛い。

単に炒めてもおいしいが、この日はスープ仕立てにしてもらった。
この調理法、確か「上湯(shang4tang1)」ではない別の調理法だったんだけど、
失念してしまった。

青菜の風味がさわやかで、スープの味付けもあっさりしていたせいか、
あっと言う間に売り切れた。
これ、おいしかったな。
今度行ったらまたこの食べ方で注文しよう。


▼これまでの「北容酒楼」関連記事
【北容酒楼】北方家常菜
【北容酒楼(農光里店)】羊油炒麻豆腐
【北容酒楼(農光里店)】芥末墩
【北容酒楼(農光里店)】塩水鴨肝
【北容酒楼(農光里店)】醋溜土豆絲
【北容酒楼(農光里店)】素焼茄子
【北容酒楼(農光里店)】香椿苗拌鴨珍
【北容酒楼(農光里店)】炸灌腸
【北容酒楼(農光里店)】巧拌穿心蓮
【北容酒楼(農光里店)】干[火扁]四季豆
【北容酒楼(農光里店)】炒肝尖
【北容酒楼(農光里店)】干焼黄魚
【北容酒楼(農光里店)】酸辣土豆絲
【北容酒楼(農光里店)】老北京糊餅
【北容酒楼(農光里店)】炸小饅頭
【北容酒楼(農光里店)】宮廷点心双拼
【北容酒楼(農光里店)】醤肘花


▼お店情報
北容酒楼(農光里店)
朝陽区農光東里34号
010-6734-7118/6734-7145-8028
P1280264.JPG
<アクセス>
東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の南東角にあります。
マクドナルドの左隣。
田源鶏のはす向かいです。

*すぐ近くにもう1つ支店があります(メニューは基本同じ)。
北容酒楼(勁松路店)
朝陽勁松路1号
010-6774-1776
P1270631.JPG
<アクセス>
地下鉄10号線「勁松」駅から勁松路を西へ。
勁松中街を越えてさらにしばらく行くと右手(道の北側)にあります。
でっかいサウナ(↓)の隣です。
P1270632.JPG

*料理はどれも
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2011年08月12日

【京味楼】上湯木耳菜

ツルムラサキの炒めもの・上湯仕立て
上湯木耳菜(shang4tang1 mu4er3cai4)
P1290575.JPG
【ところ:車公荘/ねだん:18元】

木耳菜はツルムラサキ。
葉は結構肉厚で、
濃い緑色でちょっとアクというかクセがある。

でも一番特徴的なのはぬめり。
ワラビのようなぬめぬめした感じがして面白い。
だからダメという人もいるかもしれないけれど、
私はこのぬめりが好きで時々頼む。

いつもの野菜に飽きた時に「木耳菜」の文字を見かけたら頼んでみると
目先が変わって面白いかもしれない。

この日は清炒(qing1chao3)ではなく上湯(shang4tang1)で。
ただ炒めてあるのではなくてちょっとスープ仕立てになっている。

ところで、中国語名の木耳菜(木耳はキクラゲのこと)は
キクラゲのようにぬめりがあることからつけられたそうだが、
はて、キクラゲってそんなにぬめぬめしてるかな・・・・・・

***

野菜ものとしては、
ほかに前回食べて非常においしかったソラマメを頼んだ。

鶏蛋炒豆瓣(ji1dan4 chao3 dou4ban4):28元
(写真と詳細は、こちらの記事でどうぞ)

うーん、今ひとつ。
ソラマメの旬が過ぎていたのと
卵のふんわりさがなかったのとで、ちょっと残念な出来だった。

順序が逆になったが、お肉ものも一通りご紹介。

鹵煮(lu3zhu3):58元(大)
豚モツの煮込み

P1290585.JPG

醤肉絲(jing1jiang4 rou4si1):26元
細切り豚肉の甘味噌炒め

P1290572.JPG

いつもの通り豆皮で包んでガブッ!

P1290592.JPG

老媽茄子(laoma3 qie2zi):22元
ナスと細切り豚肉の炒めもの

P1290571.JPG

ちょっと味が京醤肉絲とかぶってしまったかな。
でもこちらはニンニクたっぷり!

干炸小丸子(gan1zha2 xiao3wan2zi):28元
(写真と詳細は、こちらの記事でどうぞ)

それからスープを1つ。

大鶏縦多菌一品煲(da4ji1zong4 duo1jun1 yi4pin3bao3):78元
キノコたっぷりスープ

P1290588.JPG


北京風お菓子の盛り合わせ:58元
(中国語メニュー名は忘れました)
P1290596.JPG

アルコール・飲料抜きで600元以上となると、いきおい料理の数も多くなる。
これだけ頼んで、ビールだの飲み物だのを入れて800元ちょっと。
ふう、ボーダーラインにたどり着いた・・・・・・!

最低消費金額600元は
値の張る海鮮ものを頼めばすぐにクリアできそうだけれど、
北京で海鮮、しかも北京を離れる方の送別食事会で海鮮というのは
どうにも気が進まなかったのだ。
割合単価の低い料理中心でこの合計金額。
よく頑張りました◎


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【京味楼】黄豆芽炒粉絲
【京味楼】南瓜百合


▼お店情報
京味楼(旗艦店)
西城区車公荘大街9号院五棟大楼A棟1単元1階
010-8839-5246/5245
P1280841.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「車公荘」駅A出口を出て車公荘大街を西へ。
1つめの信号(交差点としては2つめ)を越えた歩道橋の先、
道の右側(北)にあります。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
とお願いしています。


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2011年08月11日

【京味楼】南瓜百合

カボチャと百合根の炒めもの
南瓜百合(nan2gua1 bai3he2)
P1290578.JPG
【ところ:車公荘/ねだん:26元】

カボチャの鮮やかなオレンジ色とサヤエンドウのみずみずしい緑色、
そして花びらのような百合根の白が美しくて、
それに惹かれて頼んだ料理。

最近でこそポクポクした栗カボチャ風のものが出回るようになったけれど、
(ウチの近所のスーパーでは
 「緑南瓜(lv4nan2gua1)」という名前で売られていた)
こちらのカボチャはポクポクには程遠い、
どちらかと言えばシャキシャキした食感のウリ系のカボチャ。
ほっくり甘く煮て食べるには全く向かないが、
こういう炒めものにはかえってお誂え向き。

カボチャ、サヤエンドウ、百合根、
異なる食感で異なる味の野菜たちが
やさしいとろみでゆる〜く一つにまとまっていてなんだかニッコリ。
おいしかった。

野菜ものを頼みたい時の候補に
カボチャ料理も加えることにしよっと。


▼これまでの「京味楼」関連記事
【京味楼】新品京味菜(涼菜篇)
【京味楼】新品京味菜(熱菜篇)
【京味楼】北京烤鴨
【京味楼】芥末鴨掌
【京味楼】黄豆芽炒粉絲


▼お店情報
京味楼(旗艦店)
西城区車公荘大街9号院五棟大楼A棟1単元1階
010-8839-5246/5245
P1280841.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「車公荘」駅A出口を出て車公荘大街を西へ。
1つめの信号(交差点としては2つめ)を越えた歩道橋の先、
道の右側(北)にあります。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
とお願いしています。


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「食」の中国語
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2011年08月10日

【京味楼】黄豆芽炒粉絲

豆もやしと春雨の炒めもの
黄豆芽炒粉絲(huang2dou4ya2 chao3 fen3si1)
P1290576.JPG
【ところ:車公荘/ねだん:20元】

前菜に続いては、温かい料理を。

豆もやし、挽肉、春雨を
ニンニクのきいた醤油味で炒めたものだ。

これは特に北京っぽい料理というわけでもないのだろうけれど、
職場の食堂でとても気に入ってよく食べていたメニュー。
京味楼のメニューに載っているのを発見して大喜びで注文してしまった。

ホツホツした豆の食感がしっかり残っている豆もやしは
こちらに来てから大好きになってよく食べている食材の一つ。
豆の味もはっきり味わえるし、
大ぶりで存在感たっぷりで歯ごたえもちゃんとある。

調味料をしっかり吸った挽肉や春雨もまたいい。
これはなんだな。
あれだ、いわゆる「ご飯がススム君」。
(この例え、古い?
 それすら分からない「出たっきり邦人」な私です)

これ一つをおかずにしてご飯もりもり。
いくらでも食べられそうだ。
キ・ケ・ン。

ここだけでなくほかのお店でもメニューに載っていることがあるので、
見かけたらぜひ頼んでみてください!


▼これまでの「京味楼」関連記事
【京味楼】新品京味菜(涼菜篇)
【京味楼】新品京味菜(熱菜篇)
【京味楼】北京烤鴨
【京味楼】芥末鴨掌


▼お店情報
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西城区車公荘大街9号院五棟大楼A棟1単元1階
010-8839-5246/5245
P1280841.JPG
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地下鉄2号線「車公荘」駅A出口を出て車公荘大街を西へ。
1つめの信号(交差点としては2つめ)を越えた歩道橋の先、
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2011年08月06日

【湘腸香火鍋】大碗花菜

カリフラワーの炒めもの
大碗花菜(da4wan3 hua1cai4)
P1290487.JPG
【ところ:団結湖/ねだん:22元】

先日行った可愛らしい湖南料理レストラン「百米粒」で、
「ここのカリフラワー炒めよりおいしい」
という話を聞いてから、近いうちに行こうと思っていた湘腸香。

行ってまいりました。
そして食べました、カリフラワー。

確かに、湘腸香のほうがおいしい!!

まず炒め加減がいい。
カリフラワーのぽくぽくした感じが残っている。

そして味付けもいい。
わざとらしい甘さや旨みがなくてすっきりしている。
(注文時に味精を抜いてもらったからかもしれないが)

そして驚いたのが、
この悲しいくらいイケてない写真では分かりようもないが、
なんとクミンシードが入っているのだ。
そう、そこはかとなく、新疆ちっく。

湖南料理を食べてクミンシードの味を感じたのは初めて。
本場そのものの味というよりは
この店独自に工夫した味ということになるのだろうか。
でもこの工夫は歓迎。

似たような感じになるのは分かっていたけれど
レンコンが食べたくて頼んだのがこれ。

大碗藕片(da4wan3 ou3pian4):24元
レンコンの炒めもの

P1290479.JPG

これもクミンシード風味。
シャキシャキレンコンが小気味いい!
大人気。

この日ほかに頼んだのは・・・・・・

涼拌三絲(liang2ban4 san1si1)12元
細切り押し豆腐・春雨・キュウリの和えもの

P1290478.JPG

これとても人気。

焼椒皮蛋(shao1jiao1 pi2dan4):16元
焼きパプリカとピータンの前菜

P1290485.JPG

焼いたパプリカとピータン、合います。
ニンニクたっぷりの酢醤油ダレでさっぱりと。

湖南料理といえば小炒肉。

長沙小炒肉(chang2sha1 xiao3chao3rou4):28元
セロリと肉(レバーも)の炒めもの

P1290481.JPG

トウガラシたっぷりで辛さ満点の肉炒め。
ここのはお肉のほかにレバーも入っていた。

そして湘腸香に来たとならば外すわけにはいかないモツ鍋。

腸子火鍋(chang2zi huo3guo1):66元(大)
モツ鍋ベース(大)

P1290484.JPG


この日の具は、
土豆片(tu3dou4pian4)=ジャガイモスライス:8元
井岡山豆皮(jing3gang1shan1 dou4pi2)=井岡山風揚げ湯葉:12元
木耳(mu4er3)=キクラゲ:12元
香菜(xiang1cai4)=香菜:8元
白蘿蔔(bai2luo2bo)=大根:8元
筒蒿(糖蒿)(tong2hao1・tang2hao1)=春菊(葉の広いタイプ):8元


P1290482.JPG

シメはこれ。

生麺(sheng1mian4):3元(たぶん)
生麺

P1290490.JPG

パッと見はうどんみたいな感じもするけれど、
これ、食べるとかなりラーメンっぽい。

P1290493.JPG

P1290494.JPG

はまりそう・・・・・・

P1290496.JPG
(モツラーメン)

ということで、
お目当てのカリフラワーもそのほかの料理や鍋も美味で大満足。
やっぱりこの店、好きだ〜!


▼これまでの「湘腸香」関連記事
【湘腸香火鍋店】腸子火鍋


▼お店情報
湘腸香火鍋店
朝陽区団結湖東里甲3-1
010-8596-6628
P1270266.JPG
<アクセス>
姚家園路(東三環とぶつかる北京青年報のビルのある通り)を東に進むと、
道の南側にあります。北京婦産病院の手前です。

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2011年07月31日

【咱家餃子】清炒苦瓜

ニガウリ(ゴーヤ)の炒めもの
清炒苦瓜(qing1chao3 ku3gua1)
P1290169.JPG
【ところ:東直門南小街/ねだん:確か10元台】

日本ではこの夏(節電対策として)大注目の苦瓜。
北京はじめ中国では、
今夏に限らず夏場にはとても身近な食材だ。

いや、夏場というのは正しくないかも。
暑い時期だけでなく、
なんとなくのぼせて熱っぽかったり、
吹き出物が出来たりした時によくお世話になるのが苦瓜だ。

もうすでにご存知の方も多いと思うが、
苦瓜は中医学的に「去火(qu4huo3)」、
つまり「上火(shang4huo3)」した状態を緩和する食べ物だと考えられている。

上火というのは、
身体の陰と陽のバランスが崩れて「内火」が旺盛になった状態のこと。
「内火」というのは身体の中にある熱性のもの。
鼻血を出したり、
肌が荒れて吹き出物や口内炎が出来たり、
なんとなくのぼせて熱っぽかったり、
イライラしていたりすると
決まって「上火了(shang4huo3le)」と言われる。
強い風にあたったり、辛いものを食べたりしても「上火」する。

上火というと私はいつも、
身体の中のコンロに大きな鍋がかかっていて、
強い風にあたれば火の勢いが強くなり、
辛いものを食べるとこれが燃料になって火がメラメラと燃えあがって、
鍋が吹きこぼれる様子を想像する。
吹きこぼれたものがのぼせや吹き出物になって体表に出てくるイメージなんだけど、
これって合ってるのかなあ??

まあ、私の想像が合ってるかどうかはともかくとして、
上火した時に食べるといいとされているものの代表がこの苦瓜。

こちらの苦瓜は日本のものに比べると苦味がきつくなくて食べやすい。
形状も日本のものほどイボイボがはっきりしていなくてつるりとしており、
色も薄いと思う。
種類が違うものなのだろうか。
ちなみに中国語では苦瓜のほかに涼瓜(liang2gua1)と呼ばれることも多い。

咱家餃子だけでなくたいていどこのお店のメニューにもあるので、
「あれ?ちょっと熱っぽいな」、
「口の周りに吹き出物ができちゃった」
なんて時に薬がわりに苦瓜料理を食べるとなんだか現地の人っぽい?
いや、普通の食材として普通においしいので、
別に普通の時に食べてもいいんだけどね。


▼これまでの「咱家餃子」関連記事
【咱家餃子】餃子
【咱家餃子】東北拉皮
【咱家餃子】鍋包肉
【咱家餃子】小鶏炖蘑
【咱家餃子】地三鮮
【咱家餃子】合家一鍋鮮
【咱家餃子】溜肉段


▼お店情報
咱家餃子
東城区東直門南小街55号(海運倉胡同近く)
010-8404-5153
P1270468.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「東直門」駅下車。
東直門内大街を西方向へ進み、最初の交差点を左折。
東直門南小街を南へしばらく歩いて行くと、右手(西側)にあります。

「東四十条」駅からも行けます。
その場合は最初の東四十条を西に向かい、最初の交差点を右折して
東直門南小街を北上してください。
(どちらの駅から行っても同じくらいの距離です)


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2011年07月13日

【圓鑫餐館】菠菜粉絲

ホウレンソウと春雨の炒めもの
菠菜粉絲(bo1cai4 fen3si1)
P1280838.JPG
【ところ:王府井/ねだん:18元】

注文をする時には、
食べたい料理をいくつか頼んでから
最後に野菜、特に青菜をメインに使った料理を1つか2つ足すようにしている。

メニューを見て注文してもいいけれど、
どんな野菜を置いてあるかを店員さんに聞いてみるのが手っ取り早い。
メニューには書いてあるけど時季的にない、という野菜も多いのだ。
例えば冬場は空心菜はないことが多い。

気の利いたお店だと、
「今の季節なら○○がおいしい」
とか
「珍しい野菜が入ってますよ」
なんていう風に教えてくれることもある。
こういう野菜はたいてい旬のものなので、素直に従うことにしている。

店員さんからの情報があまり期待できないようなお店の場合は、
一緒に食事をするメンバーに
「野菜は何が食べたいですか?」
と聞いてしまうことが多い。
数人いるメンバーのうち一人くらいは
「なんだか今日はこれが食べたい気分!」
という人がいるものなのだ。
もちろん、自分が「これが食べたい気分!」な時は
オーダー担当者特権を乱用して
「○○が食べたいんですけどいいですか?」
と押し切ってしまうこともあるが・・・・・・

この日は、同席のIさんが「食べたい気分」な人だったようで、
「ホウレンソウ食べてもいいですか?」
という希望があった。
「じゃ、粉絲と炒めたのにする?」
「いいっすね!」
ということで、この料理にあっさり決定。

日本だと意外にこのコンビは見かけないかもしれないが、
こちらではホウレンソウと春雨は定番の組み合わせ。
さっと炒めて甘みの出たホウレンソウに
つるりとなめらかな春雨がからむ。
調味料の味を吸い取った旨み吸収体である。

あまりに当たり前すぎる感じがするからか、
色のコントラストが鮮やかなホウレンソウと卵の炒めものと比べると
ぐっと地味目でパッとしない感じだからか、
普段はあまり脳内注文リストの上位には上がってこないのだが、
時折りこうして思い出したように食べたくなる。

***

この日ほかに頼んだ「食べたい料理」いろいろ。

干煸扁豆(gan1bian1 bian3dou4):16元
インゲンの炒めもの

P1280833.JPG

かなり赤い。
おいしくないわけではないが、目を見張るような際立ったおいしさはなし。
この店ではより北京っぽいものを頼むのが正解だと思った。

地三鮮(di4san1xian1):16元
ナス、ジャガイモ、ピーマンの揚げ炒め

P1280837.JPG

この店は割合油が多いかな。
化学調味料を抜いて、と頼むのと同時に、
なるべく油も控えめにして、とお願いするといいかも。

京醤肉絲(jing1jiang4 rou4si1):20元
細切り豚肉の甘味噌炒め

P1280836.JPG

味噌の甘みが強くて、ほかのお店とちょっぴり違った味わい。
妙に後を引いて一人がっついてしまった。

このほかにもう1品、大好きな料理を頼んだ。
これまた定番ものなので、次回改めてご紹介します。


▼これまでの「圓鑫餐館」関連記事
【圓鑫餐館】大餡餃子
【圓鑫餐館】拌豆腐絲
【圓鑫餐館】芹菜腐竹
【圓鑫餐館】炖腔骨
【圓鑫餐館】溜腰花


▼お店情報
圓鑫餐館
東城区西堂子胡同(和平飯店北側胡同内)
010-6527-9561/6512-3631
P1240427.JPGP1240428.JPG
<アクセス>
圓鑫餐館のある西堂子胡同は、
王府飯店(ペニンシュラ)のある金魚胡同の一本北にあります。
和平賓館と台湾飯店の間の西側の路地を北に入り、西堂子胡同にぶつかったら右折。
しばらく歩くと左手に圓鑫餐館の看板が見えてきます。
*現在は台湾飯店がなくなっている模様。

このほか、麗晶酒店(リージェント)のある交差点の北にある
遠洋酒店のある角で曲がって西堂子胡同に入る行き方もあります。



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2011年06月28日

【海碗居】酸菜粉絲

白菜の漬け物と春雨の炒めもの
酸菜粉絲(suan1cai4 fen3si1)
P1280722.JPG
【ところ:甘家口/ねだん:20元】

夫婦喧嘩を誘発したヨーグルトチーズミルクプリン
ひんやりほろほろのチーズロール
酒も飲める煎り甘ヨーグルトチーズですっかり出来上がった食い倒れ隊。

イスラム教、仏教と立て続けに寺院にお参りしたので
ついでに道教寺院の白雲観でも詣でてみようかという説もあったのだが、
あっさり却下。
ワインが飲めるレストランの中庭でまったりプランが採用された。

ただ、その前に
すっかり張りぼて書割幕の映画村に変わり果ててしまった
前門大街をチェックしたいとの要望があり、バスで前門へ。
いざ前門大街に立ってみると、余りのチープさに一同おおいに「がっかり」。
がっかりすぎて、もう笑うしかない。

がっかりついでに出来上がりつつあった台湾街も冷やかして
うっかりしてがっかりの上塗り。
お口直しに張一元本店で
店員さんのハタハタクルクルササッな超絶紙包みテクを鑑賞し、
ようやく元気を取り戻した。
あ、いや、驚異の胃力を発揮して冰糖葫蘆を1本平らげ、
六必居の芝麻醤を手に入れお連れ嬢はその前からかなりほくほくだったか・・・・・・

前門大街でがっかりアトラクションを堪能してはみたが、
まだまだ腹も減らねば時間もたたぬ。
ということでパレット・ヴィーノの中庭席でワインをだらだら。
(上のリンク先が表示されない方は、このページをお試しください)
時間と食物消化に努めて気づけばとっぷりと日暮れ。

晩ご飯からは酒徒さんご夫妻と水入らずで。
お目当ては炸醤麺だ。

東四十条近くにあるパレット・ヴィーノからなら松楡里店のほうが近い。
でもやはり本店のほうがおいしいという人も少なからずいる。

「本店のほうがおいしいという人も多い」
「とあらばやはり本店へ!」
ということで、
贅沢だが海碗居本店までタクシーを飛ばした。

まずは香椿豆腐茄泥麻豆腐あたりで白酒をあおる。

茄泥(qie2ni2)
P1280719.JPG

ニンニク臭さなんて気にしない。

麻豆腐(ma2dou4fu)
P1280718.JPG

いろんなところで食べたけど、やっぱりここのが一番好み。

仕上げは炸醤麺をズルズルッといくとして、
さて一品料理は何を頼むか。

酒徒さんとお連れ嬢が悩みに悩んで選び出した二品のうちの一品がこれ。
白菜を漬けた酸菜と春雨を一緒に炒めたものだ。

あー、なんか分かるなあ。
キャベツと春雨の炒めものもなかなか心惹かれる一品なんだけど、
キャベツなら他の地方でも食べられる。

でも酸菜は北京、というか北方中国のものだからな。
北京を離れるとこの酸菜を使った料理が恋しくなるんだよね。
北京に遊びに来るたびに
「これ頼んでいいすか?」
と断りながらも毎回これを頼む友人が他にもいる。

このクッタリと使った酸菜の発酵風味と塩気、そして酸味、
それらすべてを受け止めてその細い身体にたっぷりと旨みを溜め込んだ春雨。

P1280723.JPG

「不要放味精和鶏精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1 he2 ji1jing1)」
(化学調味料とチキンパウダーは入れないでください)
と頼んだので、余計な味もせずとてもすっきり。
食べた後に嫌な後味も残らない。

創作系のあれこれいじった料理より
やっぱりこういう素直な料理が好きだなあ。

さて、酒徒さんとお連れ嬢が選んだもう一品の料理とは?
それはまた明日。


▼これまでの「海碗居」関連記事
【海碗居】葱爆羊肉
【海碗居】炸醤麺
【海碗居】独茄子麺
【海碗居(松楡里店)】羊油麻豆腐
【海碗居(松楡里店)】茄泥
【海碗居(松楡里店)】白水羊排
【海碗居(松楡里店)】砂鍋吊子
【海碗居(松楡里店)】溜肝尖
【海碗居(松楡里店)】鶏蛋西紅柿
【海碗居(松楡里店)】醋溜白菜
【海碗居】香椿炒鶏蛋
【海碗居】香椿豆腐


▼お店情報
海碗居(本店)
海淀区増光路11号
010-8837-4993
P1260196.JPG
<アクセス>
三里河路と増光路のぶつかる交差点(甘家口大厦がある)を西へ行くと、
道の南側(左手)にあります。
地下鉄2号線「阜成門」駅から489路のバスを利用すると便利。


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2011年06月15日

【老賓朋餐館】手撕包菜

ちぎりキャベツの炒めもの
手撕包菜(shou3si1 bao1cai4)
P1280500.JPG
【ところ:南鑼鼓巷/ねだん:22元】

思い出の家庭料理レストラン「ハタメン」こと老賓朋餐館。
元の場所に復活したのは万々歳なのだが、
実はこの店、今メインでやっているのは湖南料理らしい。

その証拠に、
メニューを開くとほとんどのページが湖南料理で埋まっている。
そこに以前から聞香趣で出していた料理がちらほらと混じっている感じなのだ。

昔から大好きだったけれど
老賓朋餐館では出していないという料理もある。
例えば豆花鶏片(dou4hua1 ji1pian4)や四川肉丁(si4chuan1 rou4ding1)。
大哥の店が復活したと聞いて、
「あの味を再び!」
と意気込んで来ただけに軽くショック。

「コックが変わったので」
と大哥は説明したのだけれどどうにも腑に落ちない。

もともと大哥の店だった聞香趣の場所に新しく出来た南鑼景餐廰には
聞香趣のメニューが(たぶん)そのまま残っていて、
大哥が新しく出した店ではほとんど提供していないのか・・・・・・

ううむ。
私が大好きだった「ハタメン」の料理はもはや「ハタメン」では味わえず、
今となっては「ハタメン」とは縁のない南鑼景餐廰でしか味わえないという
なんとも妙なことになってしまったようだ。

私が頼む料理がことごとくないのを見かねて大姐が勧めてくれたのが
この手撕包菜だ。
湖南料理である・・・・・・

手撕(shou3si1)は手でちぎること。
包菜(bao1cai4)はキャベツのことだ。

キャベツにあたる中国語は実はすごくたくさんある。
北京では圓白菜(yuan2bai2ci4)と呼ばれていることが多いが、
ほかにも巻心菜(juan3xin1cai4)、
蓮花白(lian2hua1bai2)なんていうのもよく見かける。
さらに包頭菜(ba1tou2cai4)、包心白(ba1xin1bai2)、包心菜(bao1xin1cai4)、
人頭菜(ren2tou2cai4)、洋白菜(yang2bai2cai4)、椰菜(ye1cai4)なども。
地方によって呼び名は様々で、
場所によっては白菜(bai2cai4)がキャベツを指すところもあるというから
実に紛らわしいことだ。

さてそのキャベツを手でちぎり、
鉄鍋でトウガラシ、花椒と一緒に炒めて
酢、醤油、砂糖、塩などで味付けしたものが手撕包菜だ。
お店によっては料理名に干鍋(gan1guo1)がついていることもある。
湖南料理レストランに行けばたいてい食べられる。

老賓朋の手撕包菜は少量の豚肉も入ったがっつり系。
辛さはそれほどでもないが、味付けはかなり濃い口だ。
ご飯が進むというよりはご飯を必要とする味。
こりゃ喉もかなり渇く。
ついでにビールも進みそう。


▼これまでの「老賓朋餐館」関連記事
【老賓朋餐館】軟香平
【老賓朋餐館】西紅柿炒鶏蛋


▼お店情報
老賓朋餐館
東城区南鑼鼓巷117号
010-6406-4357
P1280493.JPG
<アクセス>
南鑼鼓巷と東綿花胡同がぶつかる交差点の西南角にあります。


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北京。おいしい生活。
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2011年06月13日

【老賓朋餐館】軟香平

ヒラタケの香り揚げ
軟香平磨iruan3xiang1 ping2gu1)
P1280502.JPG
【ところ:南鑼鼓巷/ねだん:20元】

わが心のレストラン「ハタメン」こと「聞香趣」。
「セクシーブラック」こと大哥のお店だ。

*「ハタメン」や「セクシーブラック」についての詳しいことは
 拙著『北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!』をどうぞ。

思い出スパイスがたっぷりきいていることもあり
大のお気に入りレストランだったのだが、
残念なことに閉店して別の店に変わってしまった。

▼これが変わった後の別のお店
【南鑼景餐廰】素炒餅

大哥はというと、
なぜかその南鑼景餐廰の隣で小さな肉夾[食莫]のお店を始め、
別の場所でレストランを開く準備をしているとのことだった。

▼大哥の肉夾[食莫]のお店はこちら
【鼎味陝西[月昔]汁肉夾[食莫]】[月昔]汁肉夾[食莫]

そしてついに、大哥のお店がオープン。
別の場所とはなんと「聞香趣」の前身である「賓朋餐館」があったところ。
だから名前は「老賓朋餐館」だ。

そのうち行かねばと思っていたところに
折り良く中戯留学時代の同学が深センからやって来るという。
では懐かしい「ハタメン」で、ということになった。

「ハタメン」と言えばどうしても頼まずにはいられない料理がこれ。
そう、軟香平魔セ。
南鑼景餐廰でも頼めると知って
「大哥、ゴメン」と心の中で誤りつつ食べたのだが、
大哥の店が出来たのならこちらで食べるに越したことはない。

▼南鑼景餐廰の軟香平
【南鑼景餐廰】軟香平

久しぶりの軟香平魔ヘ以前と変わらずカラリと揚がって香ばしかった。
表面のカリッサクッとした軽やかな歯ざわりと
肉厚ヒラタケのしっとりしたやわらかい触感も健在。
香菜の香味と唐辛子の辛味で
くっと引き締まった感じに仕上げてあるのも同じだった。

ただ、細切りにした葱が加わっているのが微妙に違った。
正直、食べる時にこの葱が若干邪魔な感じがするので、
これは不要かもしれない。

この時は確か味付けに何も注文をつけなかったので
化学調味料入りだったが我慢できないほどではなかった。

でも、また別の機会に食べた時に
「不要放味精(bu2yao4 fang4 wei4jing1)」
と言って化学調味料を抜いてもらったら、
そのほうが味わいがすっきりしてなお美味だった。
化調なしが断然オススメ。


▼お店情報
老賓朋餐館
東城区南鑼鼓巷117号
010-6406-4357
P1280493.JPG
<アクセス>
南鑼鼓巷と東綿花胡同がぶつかる交差点の西南角にあります。


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2011年05月29日

【福満園】老媽茄子

ナスと細切り肉の甘味噌炒め
老媽茄子(lao3ma1 qie2zi)
P1280430.JPG
【ところ:新源里/ねだん:26元】
(お肉もかなり使ってますが、
 メニュー名からしてナスがメインと判断して野菜料理に分類しました)

またもや店員さんのオススメ料理。
この日はほとんど店員さんに言われるがままだったなあ。

老媽茄子という名前がついているのは、
この店の経営者のお母さんの得意料理だったから?
それともお母さんが作ってくれるような家庭料理という意味?

でもまあナスに甘味噌とくれば、
もう気に入るのは決まったようなもの。
そこに豚の細切り肉までついた豪華版。
ナスの味噌炒めに(豆皮と葱こそないけど)京醤肉絲が合体?
うひひ、である。

ただでも、やっぱりちょっと油っこかったかなあ。
ナスの皮が固くて、
中身のやわらかさとのバランスが悪かったのも気になった。
ニンニクもきつかったかな。

P1280431.JPG

味もかなり濃い目。
かなり濃い口が好みの私でも重たく感じたくらいだから、
薄味が好みの人にはきついかも。
味付けの方向性は好きな感じだったのでちょっと残念。
これはリピートはないかな。

でも、こういう重めのおかずで
わしゃわしゃご飯をかっこみたいという人には最適かも。
がっつり行きたい時にどうぞ。

***

おまけで涼菜(liang2cai4)も2品紹介。

拌蘿卜皮(ban4 luo2bopi2):12元
紅芯大根の和えもの

P1280425.JPG

煮花生豆(zhu3 hua1sheng1dou4):12元
ゆで落花生

P1280426.JPG

食卓全景。

P1280432.JPG

3人でこの量は頼みすぎかなあ、やっぱり。


▼これまでの「福満園」関連記事
【福満園】紅焼帯魚
【福満園】小葱拌豆腐
【福満園】苤藍絲
【福満園】小碗牛肉
【福満園】醤爆鶏丁
【福満園】排骨炖豆角
【福満園】[火倉]炒圓白菜


▼お店情報
福満園
朝陽区新源南路10号
010-6461-8656
P1230460.JPG
(最近看板が変わったようです)
<アクセス>
燕莎橋から新源南路(崑崙飯店や京城大廈のある通り)を西(新東路方向)に向かい、
二つ目の交差点の手前、道の左手(南側)にあります。
世方豪庭というマンションの向かい側です。


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2011年05月28日

【福満園】[火倉]炒圓白菜

キャベツの炒めもの
[火倉]炒圓白菜(qiang4chao3 yuan2bai2cai4)
P1280429.JPG
【ところ:新源里/ねだん:15元】

これも店員さんのオススメ料理。
ほかのお店でも普通に置いてある定番料理だけど、
わざわざ勧めてくるくらいだからおいしいんだろうと思って
言われるままに注文。

これが当たり。
素直に頼んで正解だった。
あまのじゃくやへそ曲がりは時に口福の敵となる?
(素直に従ってドボンの時もあるけど)

[火倉](qiang4)は素材を軽くゆでてから調味料で和える調理法。
でも[火倉]炒(qiang4chao3)になると、
[火倉]の本来の意味は失われるみたい。
[火倉]がついているから炒める前にゆでるのかと思ったら、
どうやら違うらしいのだ。

[火倉]炒は四川料理で野菜を炒めるときによく用いられる手法で、
よく熱した多めの油で山椒やトウガラシの風味を立ててから素材を炒め、
その風味を素材に移す調理法。
ニンニクやショウガのほか、調味料は砂糖、酢、塩など。
とてもシンプルな調理法だ。

でもこれが妙に旨い。
キャベツの炒め加減が絶妙。
完全に火が通ってしんなりしてしまう前で寸止め。
バリバリではないけど適度な歯ごたえは残しつつ、
でもしんなりくったりまではいかない。
このキャベツの食感がなんとも心憎い。

キャベツに移った山椒とトウガラシの風味も実に食欲をそそる。
刺激の強い香辛料のおかげで、
キャベツの甘さがかえって引き立てられている。

多めのお酢で爽やかに炒めあがっているのも箸の動きを進めた。
あっという間にお皿の底が見えてしまった。


▼これまでの「福満園」関連記事
【福満園】紅焼帯魚
【福満園】小葱拌豆腐
【福満園】苤藍絲
【福満園】小碗牛肉
【福満園】醤爆鶏丁
【福満園】排骨炖豆角


▼お店情報
福満園
朝陽区新源南路10号
010-6461-8656
P1230460.JPG
(最近看板が変わったようです)
<アクセス>
燕莎橋から新源南路(崑崙飯店や京城大廈のある通り)を西(新東路方向)に向かい、
二つ目の交差点の手前、道の左手(南側)にあります。
世方豪庭というマンションの向かい側です。


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2011年05月23日

【北容酒楼(農光里店)】酸辣土豆絲

細切りジャガイモの酸っぱくて辛い炒めもの
酸辣土豆絲(suan1la4 tu3dou4si1)
P1280361.JPG
【ところ:勁松橋/ねだん:12元】

以前紹介したからこれは飛ばしでいいや、と思っていたら
前に書いたのは醋溜土豆絲だった。

▼似てるけど違う?
【北容酒楼(農光里店)】醋溜土豆絲

ほとんど変わらないけど一応メニュー名は別なので、
ブログでも別エントリーで改めてご紹介しよう。

この二つ、何が違うかというと、まずトウガラシ。
お酢を使っているのは同じだけど、
醋溜が辛くないのに対し、
こちらはトウガラシが入るの辛味がピリッときいている。

もう一つの違いが、とろみ。
醋溜は炒めてくずあんでとろみをつけてある(少なくとも字義では)が、
酸辣はとろみなし。

・・・・・・てことなんだけど、
ホントのところどうなんだろう??
トウガラシについては一目瞭然として、
とろみのほうは写真を見比べてもはっきり分からないかも。
そう言われてみれば醋溜にはとろみ由来らしきつやがある?

あとは、醋溜には尖椒がちょびっと入っていたけど、
これはお店によっても違いがあるだろうからなんとも言えない。

まあ、どちらもジャガイモのシャキシャキ感を存分に味わえる料理。
そしてこの店ではどーんと大盛りなのも同じ。
存分に、シャキシャキしてください。

***

この日頼んだ熱菜はこのほかにも沢山、沢山!
写真でざっとどうぞ。

糖醋里脊(tang2cu4 li3ji3):26元
揚げ豚ヒレ肉の甘酢あん

P1280353.JPG

*詳細はこちら

京醤肉絲(jing1jiang4 rou4si1):25元
細切り豚肉の甘味噌炒め

P1280351.JPG

*詳細はこちら

葱爆羊肉(cong1bao4 yang2rou4):36元
葱と羊肉の炒めもの

P1280352.JPG

*詳細はこちら

素焼茄子(su4shao1 qie2zi):18元
ナスの炒めもの

P1280354.JPG

*詳細はこちら

宮爆鶏丁(gong1bao4 ji1ding1):18元
鶏肉とナッツの甘辛炒め

P1280360.JPG

宮保鶏丁(gong1bao3 ji1ding1)ともいう。

*詳細はこちら

酸菜汆白肉(suan1cai4 cuan1 bai2rou4):30元
酸菜と豚肉のスープ煮

P1280358.JPG

*詳細はこちら

P1280359.JPG

どれも化学調味料の味があまりせず、
食後にノドが渇いてたまらない!なんてこともなかった。
奇をてらわずにしっかり作っていて、とても好感が持てる味。

さて、これにてようやく熱菜が終了。
次回からは主食をご紹介します。


▼これまでの「北容酒楼」関連記事
【北容酒楼】北方家常菜
【北容酒楼(農光里店)】羊油炒麻豆腐
【北容酒楼(農光里店)】芥末墩
【北容酒楼(農光里店)】塩水鴨肝
【北容酒楼(農光里店)】醋溜土豆絲
【北容酒楼(農光里店)】素焼茄子
【北容酒楼(農光里店)】香椿苗拌鴨珍
【北容酒楼(農光里店)】炸灌腸
【北容酒楼(農光里店)】巧拌穿心蓮
【北容酒楼(農光里店)】干[火扁]四季豆
【北容酒楼(農光里店)】炒肝尖
【北容酒楼(農光里店)】干焼黄魚


▼お店情報
北容酒楼(農光里店)
朝陽区農光東里34号
010-6734-7118/6734-7145-8028
P1280264.JPG
<アクセス>
東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の南東角にあります。
マクドナルドの左隣。
田源鶏のはす向かいです。

*すぐ近くにもう1つ支店があります(メニューは基本同じ)。
北容酒楼(勁松路店)
朝陽勁松路1号
010-6774-1776
P1270631.JPG
<アクセス>
地下鉄10号線「勁松」駅から勁松路を西へ。
勁松中街を越えてさらにしばらく行くと右手(道の北側)にあります。
でっかいサウナ(↓)の隣です。
P1270632.JPG


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2011年05月20日

【北容酒楼(農光里店)】干[火扁]四季豆

インゲンの炒めもの
干[火扁]四季豆(gan1bian1 si4ji4dou4)
P1280355.JPG
【ところ:勁松橋/ねだん:18元】
(ちょっとピンボケ写真でごめんなさい)

インゲンを素揚げして、挽肉、漬け物と一緒に炒めた料理。
もともとは四川料理なんだろうけど、
もはや四川料理専門店以外でも定番メニューで、
たいていのレストランで食べることができる。

干[火扁]豆角(gan1bian1 dou4jiao3)とも
干[火扁]扁豆(gan1bian1 bian3dou4)とも言う。

インゲンは皮ににじっとしわがよって
軽く焦げ色がつくくらいしっかり揚げてあるほうが、
余分な水分が飛んでインゲン自体の旨みが凝縮される。

漬け物は家庭で作る時はザーサイで代用されることも多いようだが、
四川料理では芽菜(ya2cai4)と呼ばれる漬け物が使われる。
それと挽肉。
蝦米(xia1mi3)と呼ばれる干しエビを刻んで入れることもある。

あまり汁気がなくカラリと仕上がっているのがいい。
でないとせっかく香ばしく揚がったインゲンが台無しになってしまうから。

葱、ショウガ、ニンニクの風味はもちろんのこと、
そこに山椒の麻(ma2)=ピリビリした刺激と
トウガラシの辣(la4)=辛さが加わって、
実に奥行きのある多層的な味。
ぶっちゃけた話が、ご飯の進む味だ。
実際、最後に残った漬け物と挽肉を
白ご飯にかけて食べるのを楽しみにしているという人も多い。

でも、この料理の本当の魅力は
複雑な味わいの中から
素揚げしてぎゅっと閉じ込められたインゲン自体のおいしさが
立ち上がってくるところにあると思う。
豆らしいホツホツこっくりとした風味と自然な甘さ。
食べても食べても食べ飽きなくて、
それこそ箸が止まらない。

だからインゲンが新鮮でないと致命的だ。
同じお店で食べていても、
「今日のインゲンはハズレ。ちょっと古かったね。」
なんてこともあって、
これ!と思えるものに出会えるかどうかは正直運次第?

この日のものは揚げ具合はバッチリ。
ただ、インゲンがちょっと頼りなくて存在感不足だったかな?
かじった途端に、
閉じ込められていた旨みがぶは〜っと口の中に放出されるような
生命力ではちきれそうな感じのインゲンが理想。

いろいろ注文をつければきりがないか。
インゲンの揚げも足りず、
さらに炒め調味料で汁だらけになったものよりは断然よかったから、
まずまず満足するべきかな。


▼これまでの「北容酒楼」関連記事
【北容酒楼】北方家常菜
【北容酒楼(農光里店)】羊油炒麻豆腐
【北容酒楼(農光里店)】芥末墩
【北容酒楼(農光里店)】塩水鴨肝
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【北容酒楼(農光里店)】素焼茄子
【北容酒楼(農光里店)】香椿苗拌鴨珍
【北容酒楼(農光里店)】炸灌腸
【北容酒楼(農光里店)】巧拌穿心蓮


▼お店情報
北容酒楼(農光里店)
朝陽区農光東里34号
010-6734-7118/6734-7145-8028
P1280264.JPG
<アクセス>
東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の南東角にあります。
マクドナルドの左隣。
田源鶏のはす向かいです。

*すぐ近くにもう1つ支店があります(メニューは基本同じ)。
北容酒楼(勁松路店)
朝陽勁松路1号
010-6774-1776
P1270631.JPG
<アクセス>
地下鉄10号線「勁松」駅から勁松路を西へ。
勁松中街を越えてさらにしばらく行くと右手(道の北側)にあります。
でっかいサウナ(↓)の隣です。
P1270632.JPG


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2011年05月09日

【北容酒楼(農光里店)】素焼茄子

ナスの炒めもの
素焼茄子(su4shao1 qie2zi)
P1280254.JPG
【ところ:勁松橋/ねだん:18元】

ナスを醤油味で炒めた料理。
素(su4)はお肉が入っていないということで、
お肉が入ると肉焼茄子(rou4shao1 qie2zi)になって挽肉が入る。
(これもうまい)

ぬらぬらと輝くナスの照り、青豆の彩り。
見ただけでもう胃袋がばかっと大きく開くような、
おおいに食欲をそそるビジュアルだ。

油と調味料をしっかりと吸い込んでしっとりとろりとしたナスは
甘みが出ておいしい。
鍋肌で焦げた醤油の香ばしさもいい。
そして見逃せないのは青豆。
割合脂っこくてしょっぱめの味付けなので、
豆の青臭さがいいアクセントになっている。
こっくりした豆の風味が歯の間で弾けるのも楽しい。

焼茄子(shao1qie2zi)というとナスだけか
トマトが副材料として使われているものが多いのだが、
(私はこのトマト入りの焼茄子が大好き!)
この青豆入りもいいな。

***

この日はほかにもこんな料理を食べた。

京醤肉絲(jing1jiang4 rou4si1):25元
細切り豚肉の甘味噌炒め

P1280252.JPG

これもてんこ盛り。

酸辣湯(suan1la4tang1):16元
酸味と辛味のスープ

P1280253.JPG

スープも。
これで小なのに。

北京だ〜!

ちなみにどちらもおいしかったですよ!


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【北容酒楼】北方家常菜
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【北容酒楼(農光里店)】芥末墩
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【北容酒楼(農光里店)】醋溜土豆絲


▼お店情報
北容酒楼(農光里店)
朝陽区農光東里34号
010-6734-7118/6734-7145-8028
P1280264.JPG
<アクセス>
東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の南東角にあります。
マクドナルドの左隣。
田源鶏のはす向かいです。

*すぐ近くにもう1つ支店があります(メニューは基本同じ)。
北容酒楼(勁松路店)
朝陽勁松路1号
010-6774-1776
P1270631.JPG
<アクセス>
地下鉄10号線「勁松」駅から勁松路を西へ。
勁松中街を越えてさらにしばらく行くと右手(道の北側)にあります。
でっかいサウナ(↓)の隣です。
P1270632.JPG


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「食」の中国語
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2011年05月08日

【北容酒楼(農光里店)】醋溜土豆絲

細切りジャガイモのお酢炒め
醋溜土豆絲(cu4liu1 tu3dou4si1)
P1280257.JPG
【ところ:勁松橋/ねだん:12元】

細切りにしたジャガイモを
ニンニクや花椒(hua1jiao1)、葱などと炒め、
お酢で風味づけした料理。
唐辛子を入れて辛味をプラスすることもある。
とろみはついていないことも多いが、
溜(liu1)がついているので
仕上げに片栗粉でとろみをつけるのが本来の作り方かな?

とにかくジャガイモのシャキシャキした歯応えが最高。
ジャジャッと手早く仕上げないとこのシャキシャキ感は出ない。
炒めすぎてしまってはこの料理のおいしさは半減してしまう。
ジャガイモの食感というとホクホク感というイメージがあったのだが、
シャキシャキ感もまたジャガイモのおいしさの一面であることを
こちらに来て初めて知った。

ジャガイモのでんぷんでべたべたした仕上がりになるのも興ざめなので
それを避けるためには細切りした後ジャガイモをしっかり水にさらす。
最初にさっと湯通しする人もいる。

そのシャキシャキした小気味いい食感と
お酢の爽やかな酸味がとてもよく合う。
炭水化物の山と知りつつ、ついつい箸が進む。

大好きな大好きな料理なので
いつもは一皿では物足らない思いをするのだが、
北容酒楼のはとんでもなく量が多くてとても食べ切れなかった。
食べても、食べても、終わらない。

P1280259.JPG
(でかっ!)

あんまり減らないので、
この日一緒に食事をしたメンバー全員が
「おかしいな、すごく一生懸命食べてるのに全然減らない。
もしかして私以外の人は小食なのか?」
と思っていたくらい。

北容酒楼でこの料理を頼むときには要注意!


▼これまでの「北容酒楼」関連記事
【北容酒楼】北方家常菜
【北容酒楼(農光里店)】羊油炒麻豆腐
【北容酒楼(農光里店)】芥末墩
【北容酒楼(農光里店)】塩水鴨肝


▼お店情報
北容酒楼(農光里店)
朝陽区農光東里34号
010-6734-7118/6734-7145-8028
P1280264.JPG
<アクセス>
東三環路を勁松橋で東方向に曲がり、二つめの交差点の南東角にあります。
マクドナルドの左隣。
田源鶏のはす向かいです。

*すぐ近くにもう1つ支店があります(メニューは基本同じ)。
北容酒楼(勁松路店)
朝陽勁松路1号
010-6774-1776
P1270631.JPG
<アクセス>
地下鉄10号線「勁松」駅から勁松路を西へ。
勁松中街を越えてさらにしばらく行くと右手(道の北側)にあります。
でっかいサウナ(↓)の隣です。
P1270632.JPG


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2011年04月23日

【孔乙己尚宴】春蚕炒脆肚

ソラマメとガツの炒めもの
春蚕炒脆肚(chun1can2 chao3 cui4du3)
P1280640.JPG
【ところ:朝陽公園西門/ねだん:76元】

春らしい料理を食べたので、
短い北京の春が終わらないうちに急いでアップ。

ある日孔乙己尚宴に行ったら、
春らしい特別メニューがいくつか紹介されていたので
「お♪季節の味ね」
とうれしくなって思わずそればかりいくつか頼んでしまった。
そのうちのメイン料理がこの春蚕炒脆肚。
今がおいしいソラマメとガツ(豚の胃袋)を炒めたものだ。

ほつほつ、ほこほこのソラマメと
ぶりぶり、きゅんきゅんのガツの組み合わせが秀逸。

もう何よりソラマメが旨い。
それだけでこの料理は勝ったようなものだ(何に?)。
若々しくて、ぎゅぎゅっと風味が詰まっていて、
元気に満ち満ちている。

そこにガツというのがまた面白い。
きちんと下ごしらえがしてあって臭みはなし。
口に入れると、
下味に使われた料理酒(白酒っぽかったような?)がほんのり香るのも
またなんともいえず趣きがあった。
歯を立てるとブリリンッと震え、
そしてプチュンと弾けるような歯ごたえもまた心躍る。

旬の野菜って、それだけでもうご馳走。
だからシンプルな調理法で素直にいただくのが王道なのだけれど、
こうして別の素材と組み合わせることで醸し出される意外な美味に出会うのも
また楽しいものだ。

たっぷり入ったニンニクも
ソラマメの風味を損なわずいい感じ。

この余分な装飾はいらないけどね。

P1280639.JPG

***

この日ほかに頼んだ季節の味は・・・・・・

豆皮薺菜巻(dou4pi2 ji4cai4juan3):22元
ナズナの押し豆腐巻き

P1280636.JPG
(お花になってますが・・・・・・)

添えられてくるタレにつけて食べるのだが、
このタレがわざとらしい味つけで飽きがくる。
途中から黒酢に変更。
そのほうが正解。

P1280637.JPG

ナズナは草っぽい苦味というかエグミがよいのだ。
それを覆い隠してしまうようなのっぺりした変なタレはいらないのだ。

香椿地衣炒鶏蛋(xiang1chun1 di4yi1 chao3 ji1dan4):38元
香椿と地衣類の卵炒め

P1280638.JPG

地衣(di4yi1)はまさに地衣類なのだが、具体的に何かは不明。
食用できる地衣類というとイワタケがすぐ思い浮かぶけれど、
これは普通「石耳(shi2er3)」という。
でもこの日の卵炒めに入っていた「地衣」はイワノリみたいな感じの食感だったので、
ノリみたいにペースト状ではなく
割合しっかりした食感のあるイワタケではないと思う。
それにイワタケならもっと値段が張るはず。
ほかにもカブトゴケモドキ(Lobaria kurokawae)とうのがあるようだが、
どうもこれは雲南料理の前菜などでよく出てくる「樹皮(shu4pi2)」のように思える。
また、バンダイキノリ(Sulcaria sulcata)というのも食用されているそうだ。
でも写真からするとやっぱり違うような気がするなあ。

ということで結局何かは特定できなかった「地衣」。
上にも書いたがイワノリみたいでこれはこれでおいしいものなのだが、
いかんせん量が多すぎて香椿の風味が負けてしまった。
香椿ものとしては、
海碗居で食べたののほうがストレートに香椿の味が楽しめてよかった。

あ、でも味自体はよかったのでバクバクと食べたんだけどね。

・・・・・・とここまで書いてきて、
江南料理で春の味といえば、
草頭(cao3tou2)=クローバーがあったじゃないか!
ということに思い至った。
しまった!
忘れてた〜!!
酒香草頭(jiu3xiang1 cao3tou2)=クローバーの白酒風味炒めを頼めばよかった。
うぃ〜ん・・・涙

***

孔乙己尚宴ではなかったけれど、
今年の明前龍井茶も味わった。
ある方から特別にブレンド前の手もみ茶をわけていただいたのだ。
ありがたく賞味させていただいた。

P1280631.JPG

市場には出回らない貴重品とのこと。

P1280632.JPG

私が淹れたのでは
貴重なお茶がもったいなかったかなあ。

P1280635.JPG

でもほっこりと豆のような香りがあって、美味。
最後に舌の上にほのかな酸味が残り、
それをいつまでもきゅぱきゅぱしてしていたかった。

P1280634.JPG

春の小川ではめだかが元気に泳いでいるかなあ。


▼これまでの「孔乙己尚宴」関連記事
【孔乙己尚宴】粽子
【孔乙己尚宴】非典型紹興菜
【孔乙己尚宴】値得一嘗的江南美食(之一)
【孔乙己尚宴】値得一嘗的江南美食(之二)
【孔乙己尚宴】値得一嘗的江南美食(之三)
【孔乙己尚宴】笋干小白菜(之三)


▼お店情報
孔乙己尚宴
朝陽区朝陽公園路八号公館内
010-6508-2228
P1280194.JPG
<アクセス>
朝陽公園西門の並びにある入り口から八号公館敷地内に入り、すぐに右折。
左手にある建物を回りこむようにして進むと、左手にあります。


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2011年04月21日

【咱家餃子】地三鮮

ナス、ジャガイモ、ピーマンの揚げ炒め
地三鮮(di4san1xian1)
P1270475.JPG
【ところ:東直門南小街/ねだん:14元】

これもザ・東北料理。
地=畑でとれる三つの鮮、
つまり三つのおいしいものを使った料理という意味だ。

ナス、ジャガイモ、ピーマンをいったん素揚げにしてから
醤油ベースの調味ダレで炒めてある。
野菜は乱切りにすることが多いのだが、
咱家餃子の地三鮮は珍しくスティック状に切ってあった。
これも悪くはないけれど、
私はやっぱり乱切りのほうが好き。
そのほうが野菜一つ一つの味がしっかり味わえるように思う。
それと、ホクホクに揚がったジャガイモの風味を味わうには、
厚みの出る乱切りのほうがいいように思う。

それ以外は、
しっかり素揚げもしてあって野菜の旨みが凝縮されていたし、
調味ダレと炒めた時に醤油が焦げて香ばしく仕上がっていた。

ところでこの料理、
やたらと在北京(もしくは北京滞在経験のある)日本人ウケがいい。

特に北京を離れた日本人の友の地三鮮への思いは熱烈で、
地三鮮の写真を見せると途端に
「うぐ〜、た、食べたい〜!!」
と、もだえ苦しむ人多数。

地味ななりをしてるけれど、
実はあらがいがたい魅力を持った一品だ。


▼これまでの「咱家餃子」関連記事
【咱家餃子】餃子
【咱家餃子】東北拉皮
【咱家餃子】鍋包肉
【咱家餃子】小鶏炖蘑


▼お店情報
咱家餃子
東城区東直門南小街55号(海運倉胡同近く)
010-8404-5153
P1270468.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「東直門」駅下車。
東直門内大街を西方向へ進み、最初の交差点を左折。
東直門南小街を南へしばらく歩いて行くと、右手(西側)にあります。

「東四十条」駅からも行けます。
その場合は最初の東四十条を西に向かい、最初の交差点を右折して
東直門南小街を北上してください。
(どちらの駅から行っても同じくらいの距離です)


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2011年04月14日

【海碗居】香椿炒鶏蛋

香椿と卵の炒めもの
香椿炒鶏蛋(xiang1chun1chao3ji1dan4)
P1280528.JPG
【ところ:甘家口/ねだん:24元】

今年も香椿の季節がやってきた。
市場でも見かけることが増えたし、
道端でもゲリラ的に売っていることがある。
先日あるお店の前を通りかかったら、
食事を終えたらしいグループが香椿を分け合っていた。
きっと誰かの家に香椿の木があって、
自分で摘んだ新芽をみんなにおすそ分けしていたんだろう。

香椿は北方中国に春を告げる食材。
日本語ではチャンチンと呼ばれる落葉高木で、春先に出る新芽を食べる。

xiangchun1.jpg
(これが香椿の木。街中にも結構植わっている)

三月中旬あたりから野菜市場でちらほらと見かけるようになり、
五月初旬頃まで出回る。
今がまさに旬である。

▼これまでの「香椿」関連記事
【8610食庫】香椿炒鶏蛋
 (上のリンク先が表示されない方は、こちらのページを試してみてください)
【福家楼】老北京菜之二
 (上のリンク先が表示されない方は、こちらのページを試してみてください)
【工体南路菜市場】到菜市場去看一看
 (上のリンク先が表示されない方は、こちらのページを試してみてください)
【海碗居】香椿豆腐
 (上のリンク先が表示されない方は、こちらのページを試してみてください)
【京味麺大王】炸香椿魚
 (上のリンク先が表示されない方は、こちらのページを試してみてください)

食用にする新芽は赤みを帯びている。

xiangchun2.jpg

これをさっとゆがくと、
それこそ赤茶けた大地にいっせいに木々が芽吹くように
さーっと鮮やかな緑色に変わる。
この色の変化、何度見てもドラマチックで見飽きない。

香椿を使った料理としては、
ゆがいた香椿をこまかく切って豆腐と和えた香椿豆腐、
ゆで大豆にまぶして食べる香椿豆あたりが大定番。
それからただ単にゆでた麺にのせて食べることも多い。
でも、忘れてはいけない料理がこの香椿炒鶏蛋だ。

さっとゆがいた香椿を卵と炒めたシンプルな料理。

ふんわり卵と、コリコリとした歯ごたえのコントラスト。
そして何より、山菜を思わせる香椿のほのかな苦み。

香椿の味は、
日本人には「タラの芽みたいな感じ」と言うとたいてい分かってもらえる。
独特のエグミとほっくりとした風味。
大好きすぎて、
食べた後も口の中に残る香椿の風味をほぉーっと転がし続けてしまう。

昨日から「柳絮(liu3xu4)=柳の綿毛」や
「楊絮(liu3xu4)=楊樹の綿毛」が舞い始めた。
モクレンの季節が終わって、
今はライラックが花盛り。
お昼に香椿炒鶏蛋が無性に食べたくなって海碗居へ行った帰り道、
ふと通りの向こうの団地を眺めたら、桐の花も咲き始めていた。
夕方あるところを通りかかったら、藤の花もほころんでいた。
春爛漫の北京である。


▼これまでの「海碗居」関連記事
【海碗居】葱爆羊肉
【海碗居】炸醤麺
【海碗居】独茄子麺
【海碗居(松楡里店)】羊油麻豆腐
【海碗居(松楡里店)】茄泥
【海碗居(松楡里店)】白水羊排
【海碗居(松楡里店)】砂鍋吊子
【海碗居(松楡里店)】溜肝尖
【海碗居(松楡里店)】鶏蛋西紅柿
【海碗居(松楡里店)】醋溜白菜


▼お店情報
海碗居(本店)
海淀区増光路11号
010-8837-4993
P1260196.JPG
<アクセス>
三里河路と増光路のぶつかる交差点(甘家口大厦がある)を西へ行くと、
道の南側(左手)にあります。
地下鉄2号線「阜成門」駅から489路のバスを利用すると便利。


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2011年04月11日

【海碗居(松楡里店)】醋溜白菜

ハクサイの酢あんかけ炒め
醋溜白菜(cu4liu1 bai2cai4)
P1270392.JPG
【ところ:華威橋/ねだん:18元】

「醋溜(cu4liu1)」は、素材を炒めて酢あんかけにしたもの。
だからこれは、ハクサイの酢あんかけ炒め。

普通のお酢と黒酢を使う作り方があるようだけど、
黒酢を使ったもののほうが風味が増しておいしいように思う。
ちなみに仕上がりが茶色いのは醤油を入れているから。

私はこの料理が毎日食べてもいいくらい本当に大好き。
とにかくやみくもに好き。
やたらめったら好き。

私に野菜料理を頼ませると、
いつも決まってこれを頼む可能性大。
そして一人でバクバク食べてしまう可能性も大だ。

冬場のハクサイの旬に食べるのがオススメだけれど、
そうでなくても十分いける。
年間通して、私の野菜料理大定番だ。

***

この日の食卓、全員集合!

P1270402.JPG

スープはこれ。

酸辣湯(suan1la4tang1):18元
酸味と辛味のスープ


P1270394.JPG

詳しくはこちらをどうぞ。

もちろんこれもちゃんと食べました!

肉丁小碗干炸(rou4ding1 xiao3wan3 gan1zha2):18元
P1270403.JPG

肉丁小碗干炸というのは右端に写っている肉味噌のこと。
注文の時は炸醤麺(zha2jiang4mian4)でOK。

P1270404.JPG

やっぱり炸醤麺はここのが好き


▼これまでの「海碗居」関連記事
【海碗居】葱爆羊肉
【海碗居】炸醤麺
【海碗居】独茄子麺
【海碗居(松楡里店)】羊油麻豆腐
【海碗居(松楡里店)】茄泥
【海碗居(松楡里店)】白水羊排
【海碗居(松楡里店)】砂鍋吊子
【海碗居(松楡里店)】溜肝尖
【海碗居(松楡里店)】鶏蛋西紅柿


▼お店情報
海碗居(松楡里店)
朝陽区松楡南路36号
010-8731-3518
P1050821.JPG
<アクセス>
華威橋から東へ2qほど行ったところ、
もうすぐ西大望路に着くかな〜?というあたりにあります。
道の南側、七天連鎖酒店(7 days Inn)のビル1階です。

▼本店もどうぞ。
海碗居(本店)
海淀区増光路11号
010-8837-4993
P1260196.JPG
<アクセス>
三里河路と増光路のぶつかる交差点(甘家口大厦がある)を西へ行くと、
道の南側(左手)にあります。
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2011年03月01日

【峨嵋酒家】魚香山薬

ヤマイモの魚香ソース炒め
魚香山薬(yu2xiang1 shan1yao4)
P1270230.JPG
【ところ:車公荘/ねだん:29元】

魚香ものといえば
「魚香肉絲(yu2xiang1 rou4si1)」か
「魚香茄子(yu2xiang1 qie2zi)」が大定番だが、
意外とあなどれない伏兵がこの魚香山薬。
いったん軽く揚げたヤマイモを魚香ソースで炒めた料理だ。

▼旧ブログの「魚香山薬」関連記事
【新沸騰魚郷】魚香山薬
(上のリンク先が表示されない場合は、こちらのページを試してみてください)

ヤマイモは拍子木に切って、いったん軽く揚げてある。
が、中まで火が通りきっていないところで寸止めして、
シャクシャクとした食感を残しているところが実に心憎い。
でも火の入った芋のほこほこ感も感じられる。
シャクホク。

そのヤマイモスティックに甘酸っぱ辛い魚香ソースがたっぷりからむ。
とろりとしたソースがシャクホクヤマイモスティックをコーティング。
これは、なかなか。

(以上、旧ブログからの引用)

旧ブログでは新沸騰魚郷でしか見かけないと書いたけど、
最近はほかの店でもお目にかかるようになってきた。
目にするとうれしくなってつい頼んでしまう。
こっちに来てから、
火を通したヤマイモのシャクホクとしたおいしさに
すっかり魅了されてしまったからだろう。

そしてやはり、魚香ソースの力も大きい。

魚香ソースのお味の特徴は、
甘酸っぱくてしょっぱい中にちょっと辛み、
そして何より魚のうま味があること。
でも実は、魚は入っていない。
なのに魚香と名前がついているのにはいわれがある。

昔、四川で商いを営んでいた家があった。
ここんちでは魚が大好物。
うまいこと魚の臭みを消しておいしくなるように、
ネギや生姜、ニンニク、酒、酢、醤油などを入れて、
オリジナルの調味料を工夫していたという。
ある日、ここんちの奥さんが、
前の日に作った魚料理の調味料をもったいなく思い、
思いつきで炒め物に使ってみたら、あら不思議!
旦那さんが箸を使うのも忘れて手づかみで食べてしまうほどの美味しさだった。
これが後に改良されてできあがったのが魚香ソース。

他にも説がある。
秦代というから、だいぶ昔のお話だ。
内陸部にある四川の人たちは、
海鮮が食べたくてもなかなか手に入らない。
そこで淡水魚と野菜でなんとか海鮮味を再現しようと工夫したのが始まりで、
その後長い時間をかけて改良されたのが魚香ソースなのだという。
いずれの説をとるにしても、
要は、お魚は入っていないけど魚のうま味が感じられるように
四川の人たちが工夫したソースなのだ。

(以上、旧旧ブログからの引用)

引用ばかりで恐縮だけれど、
何度も食べて、何度も書いてしまうくらい
ずっと食べ続けても飽きのこない味ということ。
この日食べた峨嵋酒家の魚香山薬も
シャクホクのヤマイモに魚香ソースが絶妙にからんで、
箸を止めるのも忘れていつまでも食べ続けてしまった。


▼旧ブログの「峨嵋酒家」関連記事
【峨嵋酒家】精品宮保鶏丁
【峨嵋酒家】芝麻糖餅
【峨嵋酒家】宮保鶏丁
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峨嵋酒家
西城区北礼士路58号
010-8837-4437
P1270217.JPG
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地下鉄2号線「車公庄」駅から西へ向かい、
北礼士路(最初にぶつかる道)を左折して20m先。
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私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
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posted by ayazi at 00:00| Comment(2) | 蔬菜類(野菜料理) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2011年02月24日

【峨嵋酒家】清炒豆尖

エンドウマメの穂先の炒めもの
清炒豆尖(qing1chao3 dou4jian1)
P1270228.JPG
【ところ:車公荘/ねだん:33元】

豆尖は「豌豆尖(wan1dou4jian1)」のこと。
エンドウマメの穂先、というか、
葉っぱのつるの先っちょ。

中国語のサイトでは
豌豆苗(wan1dou4miao2)とも言うと書いてあるものもあるけれど、
豌豆苗だと葉先ではなくてスプラウトを指すように思う。
(少なくとも北京では)

前に「【四川省駐京弁餐廳】我的必点菜」でも書いたが、
四川料理のレストランに行って
「何か一つ野菜だけの炒めものがほしい」
と思ったら、
まずはこの料理があるかどうかを聞いてみるといいと思う。

みずみずしくて、
ほっくりとした豆の風味があるおいしい野菜。
人によっては青臭くてクセがある思うかもしれないが、
それが豆尖のおいしさなのだ。
青っぽくて香味やエグミのある野菜好きなら、
まず間違いなく好きだと思う。

四川から空輸しているためか、
ほかの野菜料理と比べると若干お値段が張るけれど、
ぜひ試してほしい一品だ。


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