山西菜（shan1xi1 cai4）
【ところ：安慧橋／ねだん：記事参照】
山西省出身の友人オススメの山西料理レストラン。
唐都は太原では広東料理の店らしいが、
北京には山西料理レストランとして進出した。
太原では広東料理レストランのほうが儲かって、
北京では山西料理レストランのほうが儲かるっていうことだろうな。
まずは汾酒で乾杯。
小汾酒（xiao3 fen2jiu3）：３３元
汾酒（小）
家郷拌菜（jia1xiang1 ban4cai4）：１８元
山西風和えもの
モヤシ、ニンジン、ホウレンソウ、ジャガイモ、キクラゲ入りの具沢山和えもの。
ジャガイモが入ってるのがとても珍しい。
細切りジャガイモの和えものはあるけど、
こういう風に他の野菜と一緒に和えてあるのは初めてだ。
汾香驢肉（fen2xiang1 lv2rou4）：３８元
ロバ肉の前菜・汾酒風味
汾香と書いてあるのできっと汾酒を使って作っているのだろう。
そのせいかどうかは知らないが、
汾酒のアテにおあつらえ向き。
山西過油肉（shan1xi1 guo4you2rou4）：４８元
豚肉と五目野菜の炒めもの
ありゃ、五目野菜の炒めものなんていって、
キクラゲ炒めだな、こりゃ。
でも山西料理というより山東料理のようだった晋陽飯荘のものと比べると、
明らかに酢の風味が感じられていかにも山西風。
▼山東料理のようだった過油肉はこちらで。
・【晋陽飯荘】山西菜（之二）
豚肉を油通ししてから炒めるので油っぽい仕上がりになりやすいけど、
さっぱりした食べ口にまとめるには山西名物の酢が欠かせない。
圧鍋豆腐（ya1guo1 dou4fu）：２２元
豆腐の圧力鍋煮込み
これも「圧鍋」とメニュー名に書かれているのでたぶん圧力鍋煮込みかと。
ちょっと甘辛醤油味で豚バラ肉入り。
ご飯に合いそうないい味だった。
一品酸湯羊肉（yi1pin3 suan1tang1 yang2rou4）：４８元
羊肉のサワースープ煮
四川料理レストランに行くと酸湯牛肉というのがあるけど、
ここのは羊肉。
酢と羊肉ってのもなかなか相性いいんだな。
刀撥麺（dao1bo1mian4）：７元（大）
山西麺というと刀削麺を真っ先に思い浮かべる。
でも実はほかにも沢山種類があって、
この刀撥麺は中でも割合ポピュラーな麺の作り方。
特徴的なのは麺生地を切る道具で、
普通の包丁ではなく両方に柄のある長さ６０センチくらいの専用の刃物を使い、
両手で柄を持って生地に刃を入れ、
まな板にこすり付けるようにして切り分ける。
このはじき分けるような動作が「撥」で、それで刀撥麺という。
刀削麺と違って太さが同じで形も揃った麺を切り出すことができる。
日本のうどんのイメージに一番近いのがこれかな。
この麺に合わせたのが山西風の炸醤。
家常炸醤（jia1chang2 zha2jiang4）：６元（小）
北京の炸醤は黄醤と甜麺醤を使った甘辛い肉味噌だけれど、
山西風のは挽肉を使ったシャバシャバしたかけダレ。
甘みもあまり強くない。
北京の炸醤よりむしろこっちのほうが日本人好みかも。
いろんな麺にかけてもいけそうだ。
剔尖麺（ti1jian1mian4）：７元（大）
これも山西麺の一種。
剔（ti1）は削り取る、そぎ取るという意味で、
その名の通り盆の上に平らにのばした生地を
箸やナイフなどでこそげ取ってそのまま湯の中に落とし、ゆでる。
尖（jian1）はこそげ取った麺の両端が尖っているから。
剔尖に合わせたのは豚バラ肉を煮込んだ小炒肉鹵。
小炒肉鹵（xiao3 chao3 rou4 lu3）：６元（小）
（麺にかけた状態ですが）
鹵といいつつとろみはほとんどなし。
色は濃いが味はそれほどしょっぱくない。
それに山西黒酢をかけて食べるのでさっぱり。
麺はコシはまずまず、
小麦粉の風味がしっかり感じられてうまい。
舌触りもみずみずしくて、
ちゅるちゅるっと舌触りよく口の中に吸い込まれていく感じ。
こりゃ確かにうまい。
◆お店情報
唐都大酒楼
朝陽区北四環東路安慧里四区15号楼 化工大厦1階
010-8488-5619／5919
＜アクセス＞
北四環の安慧橋の東にある化工大厦というビルの１階です。
北四環の北側にあります。
地下鉄５号線「恵新西街北口」駅下車。
北四環を渡って左（西）方向にしばらく歩き、北苑路を越えてすぐ。
＊料理はどれも
「不要放味精（bu2 yao4 fang4 wei4jing1）」（化学調味料を入れないでください）
とお願いしています。
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