臘排骨火鍋（la4pai2gu3 huo3guo1）
【ところ：交道口／ねだん：６８元（確か・・・）】
臘（[月昔]）排骨なので、
正確に言えば塩漬けして干したスペアリブのお鍋。
雲南省は麗江のナシ族の料理だ。
この鍋はもともと「三疊水（san1die2shui3）」と呼ばれるナシ族のもてなし料理の一つ。
六つの大碗、六つの小碗、六つのお皿という三種類の食器を使って
十八種類の料理を出すので「三疊水」と呼ばれると説明にはあるが、
なんでそれで「三疊水」になるのかは今ひとつピンと来ない。
この十八種類の料理を三度に分けて供すそうで、
最初が甘いもの（一疊水）、
次が前菜類（二疊水）、
最後が蒸し物や鍋物などの温かい料理（三疊水）。
この三疊水では、山海の珍味やナシ族の料理、特産品などが出される。
そのうちの一つがこの臘排骨火鍋である。
臘排骨火鍋のメインとなる食材はもちろん臘排骨。
ナシ族の農家で放し飼いされている豚のスペアリブを塩漬けして干したものだ。
これを鍋にたっぷり入れ、
セロリやトマト、ジャガイモなどと一緒に鍋に入れて煮込んである。
食べる時には蘸水（zhan4shui3）と呼ばれるタレにつける。
貴州の糊辣椒に似た唐辛子、腐乳、分葱などの調味料に
スープを注ぎ入れたものがタレだ。
スープ自体は非常にあっさり。
セロリの香味やトマトの酸味、さらにはミントなども加わって爽やかだ。
よく煮込まれてほろほろになったジャガイモが秀逸。
スペアリブは正直なところかなり塩辛いのだが、
続けてセロリや香味の高い具を食べているとその塩気もうまいこと中和されて、
「しょっぱい」→「さっぱり」→「しょっぱい」→「さっぱり」と
揺れ続ける振り子のように際限なく食べてしまう。
お鍋の具には、雲南ならではの珍しいものもそろっていて面白い。
絲瓜尖（si1gua1jian1）は最近は北京でもよく見かけるけど、
雲南小瓜（Yun2nan2 xiao3gua1）というのはお初。
ズッキーニみたいな感じだけど、もっとふがふがしてやわらかい。
煮込むとふにゅん。
もう一つ面白かったのが海花菜（hai3hua1cai4）。
確かに花のような形をしているが、花のように見えるところも茎である。
ガシガシでかたそうに見えるのだが、
これがさっと火を通すととろんとしてワラビのような食感になる。
あまり煮込まずに少しかたさの残ったあたりが食べごろ。
お酒は雲南の米酒をいただいた。
米酒（mi3jiu3）：？元
ジュースみたいなもんですね。
酒飲みには物足りないと思うけど、
まあそれらしい気分を味わうってことで。
前菜も二つほど。
腐乳花生（fu3ru3 hua1sheng1）：？元
腐乳風味のゆで落花生
かたすぎず、やわらかすぎずの絶妙のゆで加減。
腐乳の風味は正直それほど感じなかったけれど、やたらと箸が進んだ一品。
香酥蜂蛹（xiang1su1 feng1yong3）：３８元（前と変わっていなければ）
ハチノコの唐辛子風味揚げ
暗くてなんだかよく分からないので、以前昼間に入った時のものを再掲。
ややっ！？
なんかハチノコが明らかに少なくなったぞ。
鍋でお腹いっぱいになるのは百も承知だったのだけれど
どうしても食べたくて頼んだご飯もの。
鑼鍋飯（luo2guo1fan4）：１５元（前と変わっていなければ）
銅鍋入りの揚げジャガイモご飯
これも真っ暗なので以前のものを再掲。
揚げたジャガイモや雲南ハム、青豆がたっぷりの銅鍋入りご飯。
鑼鍋は雲南とチベットをつなぐ「もう一つのシルクロード」茶馬古道で活躍した
荷馬の一隊「馬幇（ma3bang1）」が使う道具だそうだ。
私はこのご飯に目がない。
ジャガイモの香ばしさとゴマの風味、
雲南ハムからの塩気とうま味がぎゅぎゅっと詰まっていて実に魅力的なのだ。
ただ、当然食べきれるはずもなく、
一杯だけ食べて残りはすべて打包（da3bao1）＝お持ち帰り。
打包文化、万歳！
▼旧ブログの「三疊水麗江臘排骨火鍋」関連記事
・【三疊水麗江臘排骨火鍋】鑼鍋飯
・【三疊水麗江臘排骨火鍋】香酥蜂蛹
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▼お店情報
三疊水麗江臘排骨火鍋（三叠水丽江腊排骨火锅）
東城区交道口東宮街25号
010-6404-1190
＊交道口から鼓楼東大街を鼓楼方向へ。
一つ目の小道を右に曲がるとすぐ左手にあります。
（曲がるのはここ！）
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