貴州菜（Gui4zhou1cai4）
【ところ：和平西橋／ねだん：記事参照】
ある木曜の昼。
その日の午後便でご帰国される
Ｋさんの「往生際悪く最後のランチin貴州大廈」に参加すべく、
職場からばびゅーんとタクシーを飛ばして和平里の貴州大廈へ。
▼旧ブログの「貴州省駐京弁餐廳」関連記事
・【貴州省駐京弁餐廳】花江狗肉
（いきなり犬肉のエントリーにリンクでびっくりする方もいるかもしれませんが、
ほかの料理へのリンクがここに全部貼ってあるので
まずはこちらをご覧ください）
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例によって点菜係をおおせつかり、
ご本人の希望を加味した上で頼んだ料理は以下の通り。
茅台啤酒（mao2tai2 pi2jiu3）：１６元
マオタイビール
料理と言いつついきなりビールですが。
白酒で有名な茅台が出しているビール。
フルーティでとてもおいしい。
糊辣椒拌折耳根（hu2la4jiao1 ban4 zhe2er3gen1）：１６元
糊辣椒（貴州産唐辛子を炒って砕いた調味料）とドクダミの和え物
ドクダミの根っこと、
糊辣椒（hu2la4jiao1）という調味料を使った和え物。
糊辣椒は貴州産唐辛子を炒って砕いたもので、
なんと不思議なことに鰹節の味がするのだ！！
ドクダミと鰹節風味唐辛子の絶妙コンビネーションが、
旨いと思える人には旨いっす。
香茜拌水豆豉（xiang1qian4 ban4 shui3dou4chi3）：１６元
香菜と水納豆の和え物
貴州や四川で食べられている水豆豉（shui3dou4chi3）は
ちょっと水っぽいけど、納豆なのです、納豆！
香菜と納豆が嫌いな人には拷問料理だけど、
どっちも大丈夫ならきっとはまる旨さだと思う。
拌蕨粉（ban4 jue2fen3）：１６元
蕨粉ヌードルの和え物
やっぱりこの店の蕨粉は旨い。
ここのを食べると他の店のが水っぽいぐずぐずしたひもに思える。
淡水魚の貴州風酸っぱいスープ鍋
酸湯魚（suan1tang1yu2）：１８５．６元（５８元／１斤＊３．２斤）
烏江魚（wu1jiang1yu2）を使った酸湯魚。
この魚は淡泊な味わいで身がふんわりとやわらか。
あまり泥臭くないのもいい。
スープの赤は唐辛子ではなくトマトの色なので、
見た目ほど辛くない。
むしろ味の主役は酸味。
この酸っぱさが貴州料理の特徴だ。
そしてこの酸っぱさは発酵由来のもの。
いろいろ複雑な工程があるようなのだけれど、
ものすごくはしょって言ってしまうと
米のとぎ汁を発酵させた白いスープをベースにして
そこに貴州産の酸味の強いトマトを発酵させて作った赤いスープを足したもの、
ということらしい。
実際にはそこにさらに何やらかにやらの発酵調味料が入るとかで、
要はとにかくお鍋の中が大発酵祭りなわけだ。
これ飲むだけでお通じよくなりそう。
貴州の人が三日酸っぱいものを食べないとふらふらするっていうのは
便秘になるからだな、きっと（＜断言）。
貴州料理は四川や湖南や雲南（これも実はかなり辛い）の料理に負けず劣らず
辛い料理なのだけれど、
酸湯魚のスープ自体は辛くない。
辛さ担当はこちらのツケダレ。
ここにも糊辣椒がたっぷり入っている。
あとはニンニクのすりおろしと、腐乳（これも豆腐の発酵食品だ！）。
ほかにもいろいろ入ってそうだけど不明。
これをスープで溶いてツケダレにする。
具は魚のほかにも豆もやしやセロリ、豆腐などがたっぷり。
発酵多重攻撃のスープと鰹節風味の糊辣椒たっぷりのタレ。
そして特筆すべきは
複雑にして深みのある味わいなのにしつこくないこと。
酸味のなせる技だろう。
素晴らしき哉、貴州料理。
遵義炒豆渣（zun1yi4 chao3 dou4zha1）：１６元
貴州風炒りおから
豆渣（dou4zha1）はおからのことなのだが、
これはとてもしっとりしていて豆腐みたい。
炒り豆腐みたいなイメージの料理だ。
薄荷羊肉（bo4he2 yang2rou4）：３８元
羊肉のミント炒め
もう一品何かメインになるような料理をと思って注文したのがこれ。
北京を離れると気軽に羊肉を食べることも少なくなるし、
どっさりミントを使っているところも中国っぽくていいかと思ったのだ。
（貴州とか雲南ではよく料理にミントを使う）
ものすごい激辛料理に見えるかもしれないけれど、
それほどでもない。
辛さだけではなく奥行きのある味わいで、
しかもミントが爽やか。
紅莧菜（hong2xian4cai4）：３８元
ムラサキヒユナの炒めもの
野菜は店員さんに勧められたムラサキヒユナ。
炒めるとシソみたいな赤紫のつゆが出るのでギョッとするかもしれないが、
味自体は割合クセが少なくて食べやすい。
それにしても当日午後４時半の便で帰国というのに、
ランチにも貴州料理を食べるべく人を募る
Ｋさんの「往生際の悪さ」に乾杯！
Ｋさんは企業からの派遣留学で１年間の北京滞在。
「定年まで留学していたい」
という名言を残してのご帰国だった。
近い将来の北京赴任を心より願っています！
▼お店情報
貴州省駐京弁餐廳（牡丹廳）
朝陽区和平西橋桜花西街18号 貴州大厦2階
010-6444-4466（フロント）
＊「請転餐廳（Qing3 zhuan3 can1ting1）」と言うと、、
レストランにつないでくれます。
＜アクセス＞
北三環路を和平西橋で北方向に曲がり、すぐ右手（東側）。
貴州大厦の二階です。
＊地下鉄で行く場合は５号線「和平西橋」で下車し、
B（東北）出口を出て、北環東路を渡るとすぐ右手にあります。
■ａｙａｚｉのブログ■
北京。おいしい生活。
＊現在、中国からはアクセスできません。
■ａｙａｚｉの本■
「食」の中国語
出版社：東洋書店
価格：１８００円（＋税）
「食」にまつわる中国語に絞った料理限定の語学書。
レストランでの「食べる」シーン、「作る」ためのお買い物シーン別の会話集です。
代表的な料理の「レシピ」も付いてます。
詳細はこちらで。
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・東洋書店
北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華！
出版社：東洋書店
価格：１１００円（＋税）
私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
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この度、満腹を購入手配し、その口コミからここにたどり着きました。よろしくお願いします。
深センはずいぶん前に香港に行く時に立ち寄りましたが、経由しただけなので食事情は分かりません。
ただ、各地からの出稼ぎ者が多いので、結構各地の料理がいろいろ食べられるとか。
ブログに遊びに来てくださっただけでなく、拙著もお買上いただきありがとうございます。
少しでも参考になりましたら幸いです。
驚きです!!
イギリスでもウインダミアの方に行くと（ピーターラビットでお馴染み、湖水地方です）、ローストラム等のミントソースがメインでサーブされることがあるのですよ
中国でも雲南や貴州あたりでは料理にミントを多用します。
犬肉のお鍋にもミントは欠かせません。
お鍋にミント、日本人にはピンと来ませんが、食べてみると意外といけますよ！