2013年07月19日

【西来順飯荘】馬連良鴨子

馬連良ダック
馬連良鴨子(ma3lian2liang2 ya1zi)
P1090051.JPG
【ところ:和平門/ねだん:98元】

「なんとか来順」というと羊肉しゃぶしゃぶの東来順が有名だけど、
実は「来順」のつくお店は「東西南北」が全部揃っている。

中でも「西来順」は、
東来順を代表とする東派(焼き肉や鍋中心)に対して
西派の代表と言われ、
炒めものを始め豊富なメニューを取り揃えているとか。

P1090040.JPG

ちなみに南来順はお菓子で有名。
北来順は今ひとつ不明。
東来順の一派という説も?

……と、分かったようなことを書いているけど、
実は私もこの時が西来順初挑戦。

西来順の名物料理は、
この「馬連良鴨子」と呼ばれるダック料理だ。

P1090047.JPG

馬連良というのは人名で、京劇俳優。
京劇『趙氏孤児』の作者はもあるんだそうだ。

▼馬連良についてはこちらをどうぞ。

さて、西来順を有名にした褚祥という料理長は、
最初は「又一村」という別の店にいた。
ある日、公演後にこの又一村に食事に行った馬連良が
店内で客どうしが起こしたケンカをうまいこと仲裁。
店側は特に損害を被らずに済んだ。
これに感激した褚祥。
後に西来順に移ってから、
感謝の気持ちを表すために馬連良の口に合う料理を開発する。
山東料理の調理法を用いてダックを揚げ、
淮揚風味のタレを組み合わせた特製ダックの丸揚げがそれで、
馬連良への感謝を込めて
「馬連良鴨子」と名づけたのだそうだ。

作り方はなかなか手が込んでいる。
調味ダレにつけおいたダックを120分間蒸し、
その後高温で揚げる。

長時間蒸しただけあって脂が落ちてくどさは感じないし、
サクサクに揚がっていて軽い歯ざわりだ。

P1090050.JPG

食べる時は、
荷葉餅(he2ye4bing3)=蒸しパン:6元と一緒に。

P1090059.JPG

うん、これはいい。
北京ダックよりも、山西料理レストランの香酥鴨よりも
油っこくなくて食べやすい。
タレもしっかりしみこんで味わい深い。

でもまあ、それにしてもな盛り付けだけど。

P1090049.JPG

こっちにいるとすっかり慣れっこだけど、
いきなり旅行に来てこれが出てきたらちょっと引くかもしれないなあ。


◆お店情報
西来順飯荘
西城区和平門北新華街116号
010-6601-5996
P1090041.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「和平門」駅のB出口を出て、北新華街を北へ。
少し行くと右手(東側)にあります。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
とお願いしています。


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2013年07月06日

【静海軒湘菜王】湘菜王小炒豆腐

湘菜王風揚げ豆腐の炒めもの
湘菜王小炒豆腐(xiao1xiang1wang2 xiao3chao3 dou4fu)
P1080994.JPG
【ところ:慧忠北里/ねだん:28元】

魚頭を食べてしまったのでお腹はかなりいっぱい。
この日は3人と少な目の人数だったけれど、
せめてあともう何品かは食べたいということで
いくつか頼んだうちの一品がこの小炒豆腐。

絹ごし風のやわらかい豆腐(軽く発酵させてあったような?)を揚げて、
唐辛子と一緒に醤油ベースのタレで炒めてある。
ただそれだけなんだけど、
さっくり揚がった豆腐に甘辛のタレがいい具合にしみて、
なんとも後を引く味。

鶏汁浸脆笋(ji1zhi1 jin4 cui4sun3):48元
干しタケノコの鶏スープ浸し

P1080993.JPG

辛くない湖南料理の定番?
湖南料理レストランに行くと必ず頼む料理の1つだ。
うまみたっぷりの鶏スープと
ほしょほしょした干しタケノコの食感がたまらない。

韮香臘猪嘴(jiu3xiang1 la4zhu1zui3):58元
ニラと干し豚口肉(?)の炒めもの

P1080997.JPG

ちょうどニラがおいしい季節だったのでオーダー。
大当たり〜!

塩漬けして干した豚の口肉から肉の旨味と塩気、
ニラからは青臭い風味と甘みが出て、実によかった。
大正解。

この日はこれだけ食べるのが精一杯だったけど、
まだまだ食べたい料理はたくさんあった。
ある程度人数を集めて再訪したい店の1つだ。


▼これまでの「静海軒湘菜王」関連記事
【静海軒湘菜王】双色魚頭


◆お店情報
静海軒湘菜王
朝陽区安立路慧忠北里112号楼
010-6480-8845/6480-0088-888
P1080991.JPG
<アクセス>
北四環の安慧橋から安立路を北に向かい、
中奥馬哥孛罗大酒店のある交差点(確か4つ目の信号)左折し、
大屯北路を西方向へ少し行くと右手に長沙賓館が見えます。
レストランはその1階。

*一番分かりやすい行き方は、10号線「安貞門」駅からバス利用。
10号線の「安貞門」駅の東南口(C口)から出て道を東側に渡り、
少し南下して「五路居」のバス停へ。
・758番の場合:
 「慧忠北里」下車→バス進行方向(北)に歩き、1つ目の交差点を左折
・108番、124番、426番の場合:
 「大屯南」下車→バス進行方向(北)に歩き、2つ目の交差点を左折


*料理はどれも
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2013年07月05日

【静海軒湘菜王】双色魚頭

川魚の頭の発酵赤青トウガラシ蒸し
双色魚頭(shuang1se4 yu2tou)
P1080999.JPG
【ところ:慧忠北里/ねだん:88元】

湖南料理は中国各地で大人気だが、
北京も例外ではなく、
街中いたるところに湖南料理レストランがあふれている。

湖南省の省都、長沙市の駐京弁レストラン「静海軒湘菜王」は、
中心部から結構離れたところにあるせいか
そこまで知名度が高くないけれど、
口コミの評判はなかなかなんだとか。

P1080991.JPG

そこの魚頭を食べてみた。
「剁椒魚頭(duo4jiao1 yu2tou)」だ。

P1090001.JPG

剁椒魚頭は、単に「魚頭」と言っても
「ああ、あれ!」
と分かるくらいの湖南料理の代名詞的存在。

「剁椒(duo4jiao1)」は
塩漬けにして発酵させた「泡椒(pao4jiao1)」を細かく刻んだもの。
コクレン(多分……)のまるまる太ったどでかい頭をドカッとかち割って開き、
これを山盛り乗っけて蒸した料理が剁椒魚頭で、
唐辛子が青に変わると「醤椒魚頭(jiang4jiao1 yu2tou)」になる。

*過去記事では「煮物」って書いてあるけど、蒸し物です……(すみません!)
【翠清酒家】地道湖南菜(之二)

そいでもって赤も青もという欲張りさんが頼むと、
この記事のような「双色魚頭」になる。
メニューには確か剁椒魚頭しかなかったと思うけど、
「双色でお願いします」
と頼むとたいていのお店で対応してくれる。

この泡椒と醤椒の赤青(緑か)二色は湖南料理を連想させるらしく、
KFCでもしばらく前にこんなハンバーガーを出していた。

双椒双層鶏腿堡(shuang1jiao1 shuang1ceng2 ji1tui3bao3)
P1080977.JPG

ちょっと広告写真が魅力的だったのでついふらふらと……

まあ、以下の写真を見ていただければ、
お味のほうはご想像いただけるのではないかと思う。

P1080979.JPG

P1080980.JPG

P1080982.JPG

ちなみに、この時を最後にリピートすることはなかった。
さらにちなみに、このメニューはどうやら6月末で終了した模様。
やっぱりね……

さて、泡椒や醤椒は
色のインパクトの割にそこまで辛さが強烈じゃないことが多いんだけど、
ここのはかなりしっかり辛くてちょっと驚いた。
タレは麺つゆみたいな感じで甘め。

P1080998.JPG

魚頭は最初は思ったよりむちっとした感じがなくて
期待ハズレかと思わせたけど、
かまの部分や目の周り、ほっぺたあたりは
さすがにぷるんとしていてニッコリ。

さんざんつついた後はゆでた麺を入れてシメもバッチリ。

清水麺(qing1shui3mian4):18元
ゆで麺

P1090002.JPG
(結構取るな……)

一皿で二度おいしい魚頭。
いつも頼むものが一緒で面白くないよなあと思いつつ、
湖南料理レストランに行くとついつい食べてしまうのだった。


◆お店情報
静海軒湘菜王
朝陽区安立路慧忠北里112号楼
010-6480-8845/6480-0088-888
P1080991.JPG
<アクセス>
北四環の安慧橋から安立路を北に向かい、
中奥馬哥孛罗大酒店のある交差点(確か4つ目の信号)左折し、
大屯北路を西方向へ少し行くと右手に長沙賓館が見えます。
レストランはその1階。

*一番分かりやすい行き方は、10号線「安貞門」駅からバス利用。
10号線の「安貞門」駅の東南口(C口)から出て道を東側に渡り、
少し南下して「五路居」のバス停へ。
・758番の場合:
 「慧忠北里」下車→バス進行方向(北)に歩き、1つ目の交差点を左折
・108番、124番、426番の場合:
 「大屯南」下車→バス進行方向(北)に歩き、2つ目の交差点を左折


*料理はどれも
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2013年07月04日

【徳順楼】韮香茄子

ニラとナスの和えもの
韮香茄子(jiu3xiang1 qie2zi)
P1080922.JPG
【ところ:牛街/ねだん:15元】

かなりブランクがあったけど途切れ途切れに書いてきた徳順楼シリーズ。
最後にちょっと目先が変わっていておいしかった前菜をご紹介。

ナスは蒸してあるのかな?
それに生のニラを刻んでドバッ!
そこに小口の葱と香菜も少々。

生のニラをそのまま食べる経験って、
日本人にとっては意外とないのでは?

とろとろとして甘みの出た蒸し(たぶん)ナスと
ニラの青臭い刺激がいい相性。

実際に食べたのは夏場じゃなかったけど、
今頃の暑い季節に食べるにはもってこいだと思う。

他にもこんなの食べました。

麻豆腐(ma2dou4fu):18元
緑豆おからの羊油炒め

P1080920.JPG

まあ、外せないってことで。
ふわふわ。

時令三宝(shi2ling4 san1bai3):28元
季節の野菜炒め

P1080924.JPG

スナップエンドウ、ヤマイモ、赤インゲンマメ。
季節のってことは、今行ったら別のものが使われている?

葱油餅(cong1you2bing3):?元
葱入りの薄焼きパン

P1080936.JPG

うーん、パンっていうのも何か……
薄焼きパイ?それも苦しいが……
葱油餅で通用しているという話もありますね。

ここ、店内はただのだだっ広いホールになっていて食堂みたいだけど、
味はいいと思う。
礼拝寺のほぼ向かいにあって分かりやすいし、
料理もいいので、
礼拝寺参詣ついでにぜひどうぞ。


▼これまでの「徳順楼」関連記事
【徳順楼】桃仁鴨方
【徳順楼】爆糊


◆お店情報
徳順楼
西城区牛街11号
010-5837-3366/5837-3355-9003
P1080917.JPG
<アクセス>
地下鉄4号線「菜市口」駅D口から広安門内大街を西へ。
牛街の交差点を左折して南下すると、清真寺向かいにあります。


*料理はどれも
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2013年07月03日

【徳順楼】爆糊

羊肉の焦げ風味炒め
爆糊(bao4hu2)
P1080925.JPG
【ところ:牛街/ねだん:78元】

爆糊という不思議な名前の料理を初めて口にしたのは
北京に来てからだいぶたってからのことだ。
そんな名前の料理があることも知らなかったし、
あるのを知ってからも意味不明な名前に二の足を踏んでいた。

爆は言うまでもなく爆炒のことだが、
糊っていうのは何だ?
糊をジャジャッと炒める?

実は糊(hu2)はもともと煳(hu2)。
焦げるという意味だ。
つまりこの料理は、
焦げた風味がする炒めものということ。

炒めるのは羊の肉。
羊肉を薄切りにして、
ニンニク、ショウガ、醤油、料理酒、葱、香菜、酢などで炒める。
ただ炒めるだけではなくて、
羊肉に火が通ってからも弱火でさらに蒸し焼きにして
焦げた風味を出す。

焦げた羊肉なんておいしいものかと思うかもしれないが、
焦げ焦げになっているわけではなくてあくまで風味で留めてあるので、
これはこれでなかなかいける。

ご飯のおこげとか、
もんじゃ焼きの焦げとか、
チーズフォンデュの最後の焦げとか、
そういうのをおいしいと思う感覚かな。

とはいえ焦げ風味ばかりが一皿分続くと飽きが来るが、
かなりどっさり入った香菜がよくきいていて
味に変化が出ている。

普通に炒めても十分おいしい羊肉をわざわざ焦げさせるのは、
ある偶然の産物。
清末から民初に、「京韻大鼓」*で活躍した劉宝全という人がいた。
この劉さんは、毎日舞台がはねると
餡餅周という店で爆羊肉(羊肉炒め)を食べる習慣があって、
店ではやって来る頃を見計らって爆羊肉を準備していた。
ところがある日、いつもの頃合に劉さんがやって来ない。
爆羊肉を何度も温め直して待っているうちに、
羊肉が焦げてしまった。
後でやって来た劉さんがそれを食べたところ、
いつもの爆羊肉よりおいしいといって大変気に入ったのだそうだ。

焦げっぽくて、しかも若干油の多さが気にならなくもないけど、
なんとなく後を引くおいしさの爆糊。
次に食べる時は、
遅れてやってきた劉宝全さんに感謝しながらいただくことにしよう。

*「京韻大鼓」
カスタネットの一種と小太鼓を打ちながら
三弦の弦楽器に合わせて語り物をする民間芸術。


▼これまでの「徳順楼」関連記事
【徳順楼】桃仁鴨方


◆お店情報
徳順楼
西城区牛街11号
010-5837-3366/5837-3355-9003
P1080917.JPG
<アクセス>
地下鉄4号線「菜市口」駅D口から広安門内大街を西へ。
牛街の交差点を左折して南下すると、清真寺向かいにあります。


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