2012年07月28日

【双流老媽兎頭】冒菜

麻辣スープさっと煮
冒菜(mao4cai4)
P1040198.JPGP1040595.JPG
【ところ:双井/ねだん:記事参照】

このレストランでもう1つ目につく料理がこの冒菜。

成都名物とかで、
竹製のすくいザルに野菜やモツなどの食材を入れ、
麻辣スープに入れてさっとゆでて器に取り、
そこにスープをそそいだもの。
「冒」というのはこの調理法で調理することを表す動詞だそうだ。

メニューは2種類。
アヒルの腸ヴァージョンと野菜ヴァージョンだ。

冒鴨腸(mao4 ya1chang2):28元
アヒル腸の麻辣スープさっと煮

P1040198.JPG

すごくしょっぱいスープのように見えるが
味は色から受けるイメージほど濃くない。
辛さもあまり感じず、むしろ若干甘め。

びろびろりーんと長いかんぴょうみたいな鴨腸を引き上げて一口。
うににんとした歯ざわりの中にコリコリとした腸の食感も感じられる。

さっとゆでるだけで煮込まないからだろうな。
煮込みすぎるとゴムひもみたいになっちゃうからな。
(火鍋で何度か失敗した)

素冒菜(su4 mao4cai4):22元(大)
野菜の麻辣スープさっと煮

P1040595.JPG

こちらは野菜版。
青菜がメインかと思いきや、
ウオスンやレンコン、カリフラワーなども入っている。
これも火を通しすぎていなくて、野菜自体の味が残っていていい。
特にポクポクしたカリフラワーが出色。

この煮込みダレ、甘くてちょびっと辛くてしょっぱいけどくどくない。
なんだか後を引く味だ。
これ、意外にツボにはまったぞ!


▼これまでの「双流老媽兎頭」関連記事
【双流老媽兎頭】老媽兎頭


◆お店情報
双流老媽兎頭
朝陽区東三環南路48号
010-6540-5858
P1040192.JPG
<アクセス>
双井の交差点の東南、道の東側です。
地下鉄10号線「双井」駅C出口を出て、
東三環南路を南へしばらく行ったところにあります。


*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
とお願いしています。


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「食」の中国語
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出版社:東洋書店
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北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
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2012年07月27日

【双流老媽兎頭】老媽兎頭

老媽風兎の頭の煮込み
老媽兎頭(lao3ma1 tu4tou2)
P1040594.JPG
【ところ:双井/ねだん:1つ8元】

(今日の記事はこんな写真のオンパレード。
 苦手な方はこれ以降は読まれないことをお勧めいたします)

おいしいという評判は聞いていたのだけれど、
なかなか腰が上がらなくて後回しになっていた双流老媽兎頭の兎頭料理。

ある週末、店の近くに用事があって出かけたついでに立ち寄ってみた。

P1040192.JPG

1時過ぎだというのに、まだ店の外まで席待ちの人が!

P1040193.JPG

店内にもまだたくさんの人がいて、
店員さんから待ち時間は30分以上と告げられる。
もうおなかもペコペコだったのでくじけそうになったが、
「相席OKならすぐ入れますよ」
とのお言葉。
「OK!OK!没問題!!」
待ち時間ほとんどゼロで席に着くことができた。
なるほど、少人数で行くのならこの手で早く座れるのね。

さて、この店に来たからには
看板料理の兎頭を頼まないことには始まらない。

味つけは五香(wu3xiang1)=五香味と
麻辣(ma2la4)=ピリから味の2種類。
せっかくだからどっちも味見。

奥が五香で、手前が麻辣。

P1040590.JPG

では、兎頭さんとじっくりご対面。

P1040196.JPG

このふっくらしたほほ肉がいけるとの噂。
が、ここまで生前の姿があらわだとさすがにちょっと気が引ける。

P1040200.JPG

歯もバッチリ。
舌もまるごと。

P1040601.JPG

さて、いよいよ兎頭さんと向き合う。
こんな風につるつるりんに食べる人も中にはいるが、

P1040208.JPG
(よくがんばりました。努力賞)

実際には骨を分解して食べるのが普通。

まずは上あごと下あごをぱっかりと分ける。

P1040605.JPG

そしてぷっくりとした舌のところをいただく。

P1040202.JPG

次に食べるのはほほ肉と下あごの骨周りの肉。
きれいにせせるとこうなる。

P1040602.JPG

下あごをやっつけたら、今度は上あご。
頭蓋骨の後頭部をつまんで軽く引っ張ると、
リング状の後頭部の骨がパカッと外れる。

P1040606.JPG

そうしたら、おもむろに脳みそをほじり、
外れたリング状の骨をしゃぶる。

そして後は残りの頭蓋骨の骨を細かく分解しつつ、
またはそのままでほじったりしゃぶったりせせったりして、
骨周りの肉と目玉を食べる。

え?残酷?
まあ確かに。
でも、兎の肉を食べるのは残酷じゃなくて頭を食べるのは残酷っていうのも
考えてみれば妙な話だからなあ。
ちなみにほかの部分の肉は別の料理に使われている。

そもそも兎の肉を食べることに抵抗がある人もいるとは思うけど、
こちらでは普通の食材。
考えてみれば、タコを生で食べ生卵を好む日本人もかなりの悪食だ。

後日このレストランで食事会をしたのだけれど、
事前に兎頭料理とお知らせした上でひるまずご参加くださった皆様だけあって、
まったく抵抗も見せず見事な食べっぷりで惚れ惚れしてしまった。
(が、一時は大変静かな食卓となった……蟹食べる時とおんなじね)

頭周りというとあまり肉がついていないように思えるかもしれないが、
存外肉付きもよくて食べでがあるし、
それに結構やわらかい。
特にほほ肉は一食の価値あり。
キメ細やかな肉質で、滋味もある。

個人的には五香のほうが肉のおいしさがより味わえて好きだった。
麻辣味になると辛さが表に立ちすぎて単調。
五香というと辛くないように思えるが、
どうしてどうして、結構辛い。

四川料理なのでやっぱり麻辣味が人気と思いきや、
ベースは五香味で時々麻辣味を食べるというのが通の食べ方のようだ。

ビジュアル的に、気持ち的にどうしてもダメという人もいると思うので
無理に行く必要はないとは思うが、
実際おいしいので受け入れOKであればぜひどうぞ。

店中の老若男女が兎頭にかぶりついている光景も
なかなか見ごたえがありますよ。


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双流老媽兎頭
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2012年07月26日

【重慶楊家火鍋】重慶火鍋(之二)

重慶風激辛鍋料理
重慶火鍋(Chong2qing4 huo3guo1)
P1040156.JPGP1040157.JPG
P1040159.JPGP1040166.JPG
【ところ:幸福村/ねだん:記事参照】

鍋もふつふつと沸いてきた。

P1040149.JPG

さあ、いよいよ火鍋中継スタート!!

まずは鴨腸から。

P1040156.JPG

わほん!コリコリ!
あんまり煮すぎないのがよいようです。

続いて鴨珍。

P1040157.JPG

鍋に入れるとこんな風にお花が咲く。
だから「鴨珍花」と呼ばれてる。

咲ーかせーてー咲ーかせーて、紅色吐息。
火鍋で煮られて、鴨珍花になるー。

古いすか。
失礼いたしました。

そして鴨血とコンブの華麗なる競演。

P1040159.JPG

鴨血はものすごく新鮮というわけでもないが、まずまず。
キコキコする独特の食感を楽しめる方はぜひどうぞ!

牛肉はこのように生卵をからめてから投入。

P1040161.JPG

でもモツ系の説得力あふれる旨さに比べると影が薄い。
いらないかも。

そうこうしている間にも、鍋はクツクツ、フツフツと煮えたぎる。

P1040162.JPG

魔女のスープ。

P1040163.JPG

この真っ赤なスープは実は見た目ほどは辛くない。
いや、もちろん辛いことは辛いのだが、色から想像するほどではない。
べたっと舌にまとわりつくような嫌な味はなく、
むしろ拍子抜けするくらいくどさがなくて食べやすい。
だからもたれず食も進む。

さあ、次はセンマイ。
あんまり煮すぎないように注意して、
鍋というよりはむしろしゃぶしゃぶのような気持ちでさっと火を通す。

そして香油のプールにドボン。
香油の中でおろしニンニクまみれになる毛肚さん。

P1040166.JPG

何度見ても、新鮮なセンマイのトゲトゲは美しいなあ。

これは黄喉=ノドブエ。

P1040171.JPG

つるん、うにゅんとした独特の食感。

モツ系が一段落したので、おもむろにキノコ投入。

P1040172.JPG

この後、野菜系をあれこれと投入し、
その間隙を縫ってモツも食べ続け、
シメは雑穀麺で。

雑麺(za2mian4):6元
雑穀乾麺

P1040175.JPG

が、私は白ご飯をもらっていた。

P1040170.JPG

白ご飯で辛さを中和するという邪道(?)に逃げてしまった……

そんなこんなで、火鍋は続く。
湯気でカメラのレンズも曇る。

P1040177.JPG

野菜は白湯に投入するのが無難。

P1040178.JPG

やあ、さすがに人気店だけあって満足の味だった。
モツ系の充実具合もホルモンヌにはうれしい。

ただ、お客さんは若者中心でどことなーくこじゃれ感が漂い、
北京のどローカルな雰囲気にどっぷり浸れるという感じではない。
個人的には、新源里の火鍋屋のほうが落ち着くかもしれないなあ。


▼これまでの「重慶楊家火鍋」関連記事
【重慶楊家火鍋】重慶火鍋(之一)


◆お店情報
重慶楊家火鍋
朝陽区春秀路幸福二里
010-6415-8899
P1040137.JPG
<アクセス>
(新東路側からなら)
世茂百貨のある交差点の1つ北にある路地(幸福広場のすぐ南)を西に向かい、
(春秀路側からなら)
沸騰魚郷を通り過ぎてすぐの路地を東に向かい、
エイプリル・グルメ向かいの傑座大厦のすぐ西にある路地を入ると、左手にあります。


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2012年07月25日

【重慶楊家火鍋】重慶火鍋(之一)

重慶風激辛鍋料理
重慶火鍋(Chong2qing4 huo3guo1)
P1040144.JPGP1040143.JPG
P1040148.JPGP1040158.JPG
【ところ:幸福村/ねだん:記事参照】

時々、食いしん坊仲間と「気になる店つぶし」をする。
いや、別に因縁をつけにいくわけではなくて、
気になる店に行って味見をしに行くってこと。
言うまでもないか。

このお店も、大人気と聞いていたのでずっと気になっていた。
なんでも王菲(フェイ・ウォン)お気に入りの店であり、
ほかにもスターが結構贔屓にしているんだとか。

新東路と春秀路の間にある幸福村中路から奥に入った分かりにくいところにあるのに、
いつ行っても席待ちの行列。

エイプリル・グルメの向かいにある傑座大廈のすぐ西の路地を入り、

P1040134.JPG
(この電光掲示板のある角を北へ)

ちょっと行ったところの左手。

P1040136.JPG
(表示が出てます)

私たちは事前に予約をして行ったのだが、
6時半ですでに店の外にこれだけ席待ちの人がいた。

P1040137.JPG

それもそのはず。
北京で本場の重慶火鍋というとすぐ名前の挙がるのが鬼街の重慶孔亮と
(重慶孔亮は未訪。ここもそのうち「つぶし」に行かなきゃ)
この楊家火鍋なのだ。

「九格」と呼ばれる九つに仕切った鍋もあるようだが、
それだとすべて麻辣味になってしまうので、
この日は白湯と半々の鴛鴦(yuan1yang)に。

鍋底(guo1di3):39元
ベースのスープ

P1040144.JPG

花椒と唐辛子の海〜!

P1040145.JPG

辛いのと辛くないのを食べるにはこの鴛鴦と、
鍋中鍋という鍋の中にさらに小さな鍋が入ったような形もある。

辛さは特辣、中辣、微辣から選べる。
私たちは中辣にした。

ツケダレは楊家味碟(yang2jia1 wei4die2)がお勧めだ。
香油(xiang2you2)=ごま油の中におろしニンニク、香菜を好みでプラスする。

P1040140.JPG

テーブルに置いてある胡椒と化学調味料をさらに加えてもよい。

P1040169.JPG

あくまでお好みで。

P1040147.JPG

北京っ子が大好きな麻醤もある。

P1040141.JPG

でも、重慶火鍋の味をストレートに楽しむには香油ベースのほうがいい。
それにね、香油のタレで食べると辛さがマイルドになって食べやすいのだ。
心なしか、翌朝の「二度目の味わい」もマイルドになるような……

人気の具はもちろんモツ系。

鮮鴨腸(xian1 ya1chang2):23元
アヒルの腸

P1040143.JPG

鴨珍(ya1zhen1):23元
アヒルの砂肝

P1040148.JPG

鴨血(ya1xue3):10元
アヒルの血豆腐

P1040150.JPG
(ちょっと食べちゃった)

屠場鮮毛肚(tu2chang3 xian1 mao2du3):28元
牛センマイ

P1040158.JPG

牛黄喉(niu2 huang2hou2):28元
牛のノドブエ

P1040165.JPG

肉も一応頼んでみた。

手切鮮牛肉(shou3qie1 xian1 niu2rou4):28元
生牛肉

P1040160.JPG

お次は野菜、豆製品系。

金針磨ijin1zhen1gu1):15元
エノキ

P1040153.JPG

腐竹(fu3zhu2):10元
中国風湯葉

P1040167.JPG

鮮藕片(xian1 ou3pian4):12元
レンコンスライス

P1040168.JPG

青笋(qing1sun3):10元
ウオスン(茎レタス)

P1040173.JPG

蒿子秆(hao4zigan3):10元
春菊

P1040174.JPG

土豆片(tu3dou4pian4):10元
ジャガイモスライス

P1040152.JPG
(写真右下)

海帯(hai3dai4):10元
コンブ

P1040151.JPG
(写真左上)

さあ、そうこうするうちに鍋が沸いてきましたよ。

P1040149.JPG

最初はやっぱり、鴨腸から?

P1040142.JPG

さあ、続いて火鍋中継スタート!!
と行きたいところなのだが、
かなり長くなってしまったので
今回はひとまず具材紹介の回ということにさせていただいて、
火鍋中継はまた次回……


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2012年07月24日

【新成削麺館】木須肉

かき卵と豚肉、野菜の炒めもの
木須肉(mu4xu1rou4)
P1050106.JPG
【ところ:前門糧食店街/ねだん:20元くらい?】

「葱爆羊肉と木須肉食べにまた来よう!」
と決意した前回からしばらくして、後日再訪。
まずは木須肉を食べてみた。

そういえば、木須肉を食べるのは久し振りだ。
最近こういう普通の食堂的な店に来ることがめっきり減ってしまったからか。
いかん、いかん。

新成削麺館の木須肉、いやはやこれまたシンプルだこと!
お店によっては木須肉は茶色い炒めダレにつかったようなものもあるが、
ここのはほとんど茶色を感じない。

P1050109.JPG

具はかき卵と豚肉、キュウリ、キクラゲ。
個人的には黄花菜が入っていないのが若干残念だったが、
まあそれはよしとして。

豚肉にもしっかり下味がついていてやわらかく、
でも肉の繊維感はきちんとあって満足感も高い。

基本、塩味。
嫌味のない軽やかな味付けでこれまたいくらでも食べられそう。
この木須肉、好き。

本題からはそれるけど、このお皿、味があって実にいい!

P1050110.JPG

1枚欲しいな。
今度行ったらお願いしてみようかな。

ほかに食べたものもざっとアップしよう。

涼拌腐竹(liang2ban4 fu3zhu2):8元くらいかな?
中華風湯葉と野菜の和えもの

P1050100.JPG

セロリとニンジンがうまい!

滑溜里脊(hua2liu1 li3ji3):20元くらい?
豚ヒレ肉の炒めもの

P1050103.JPG

これはちょっとオーダーを誤った。
木須肉と素材、味付け共にだぶってしまった。
失敗、失敗。

でも単体で食べれば大変おいしい。
塩味ベースのシンプルな味付け。
(ちょっとしょっぱいけど。
 でも少なめにしてほしいとお願いすれば調整してくれると思う)
ヒレ肉なので肉もやわらかい。

家常豆腐(jia1chang2 dou4fu):15元くらい?
家常豆腐

P1050104.JPG

ふと懐かしくなって。
これもかなり久し振りに食べたなあ。

豆板醤もあまり化学調味料の入っていないものを選んで使っているのだろうか。
やはり嫌味のない味だった。
写真では分かりにくいけど、実はこれにも結構豚肉が入っていた。
この日はなんだか豚肉大会になっちゃったなあ。
もう少しちゃんと全体の構成を考えて注文しないとな。
まだまだ修行が必要。

この日も、これにトマ玉刀削麺、それにビールを3本頼んで
70元ちょっと。

ああ、素晴らしい。


▼これまでの「新成削麺館」関連記事
【新成削麺館】神奇的国営風格老店
【新成削麺館】小炖肉刀削麺
【新成削麺館】溜肥腸


◆お店情報
新成削麺館
西城区糧食店街55号
010-6304-8560
P1040099.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「前門」駅下車。
前門大街の1本西にある糧食店街という胡同を南へずっと歩いていくと
道の右手(西)にあります。
かなり珠市口寄り、前門大街にあるH&Mよりもちょっと南寄りです。

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2012年07月23日

【新成削麺館】溜肥腸

豚モツの炒めもの
溜肥腸(liu1 fei2chang2)
P1040110.JPG
【ところ:前門糧食店街/ねだん:20元】

お店のメイン料理だった関係で刀削麺を先にアップしたけれど、
ほかの料理もなかなかいけた。
というより、久々にしみじみとする懐かしい味の料理で
正直かなり感慨にふけってしまった。

その代表がこれ。
豚の腸をキュウリ、キクラゲと一緒に炒めたものだ。

化学調味料の味はほとんど感じない、とても素直な味つけ。
最初は「ま、こんなもんかな」と思うのだけど、
食べれば食べるほどおいしくなっていき、
最後は箸が止まらなくなった。

一口目でおいしいと思っても食べ続けると飽きる味もあれば、
一口目は物足りないと思っても食べ続けているうちに
舌が感じる味加減がほどよくなってきて飽きない味もある。
これは後者。

焦溜丸子(jiao1liu1 wan2zi):24元
肉団子の醤油あん

P1040112.JPG

肉団子は作り置きせずその都度作るとのこと。
だからやわらかい。

これもくどさがなくて軽い味付け。
生姜がきいているので爽やかな風味もあって食べ続けてもくどくない。

順序が逆になったが、前菜も2つ取った。

涼拌黄瓜(liang2ban4 huang2gua1):6元
キュウリの和えもの

P1040113.JPG

これはほんのちょっとだけ化学調味料を感じた。
でもごくごく控えめなのでそれほど気にならない。

涼拌西紅柿(liang2ban4 xi1hong2shi4):8元
トマトの和えもの

P1040107.JPG

これ、本当は糖拌だったのだが、
「糖拌西紅柿の砂糖抜き」と頼んだらこうなった。
軽く塩を振ってあったかな?
いけますよ!

刀削麺も食べたが、餃子の味見もしたくて2両だけもらった。

餃子(jiao3zi):5元
餃子

P1040114.JPG

基本の猪肉白菜。

P1040115.JPG

注文を受けてから餡をこねて包み、ゆでているんだとか。
これ目当てに通うほどではないけれど、まあまあおいしい。

塩加減はごくごく薄め。
黒酢につけたり生ニンニクかじったりしてちょうどいいくらいなんだろう。

***

ここのお料理、シンプルの極み。
添加物は基本使わず、素材そのものの味で勝負しているそうだ。

大姐いわく、
糧食店街には老北京を謳ったレストランが山ほどあるけど、
北京人がやっているお店はここだけとのこと。
「これが老北京の味」
と見事な北京なまりで誇らしげに教えてくれた。

このお店、これだけの料理+小炖肉刀削麺+ビール数本頼んで、
〆て約80元。
大董でナマコを食べた時にはほぼ800元の食事だったので、
値段でいうとだいたい10分の1。

ポジショニングもターゲットも違う店だということは重々承知だけど、
私は80元のこのお店のほうが俄然満足度が高かった。

いやあ、いい。
葱爆羊肉や木須肉も看板料理とのことなので、
今度はそれを食べに来よう!


▼これまでの「新成削麺館」関連記事
【新成削麺館】神奇的国営風格老店
【新成削麺館】小炖肉刀削麺


◆お店情報
新成削麺館
西城区糧食店街55号
010-6304-8560
P1040099.JPG
<アクセス>
地下鉄2号線「前門」駅下車。
前門大街の1本西にある糧食店街という胡同を南へずっと歩いていくと
道の右手(西)にあります。
かなり珠市口寄り、前門大街にあるH&Mよりもちょっと南寄りです。

*料理はどれも
「不要放味精(bu2 yao4 fang4 wei4jing1)」(化学調味料を入れないでください)
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「食」の中国語
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出版社:東洋書店
価格:1800円(+税)

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北京で「満福」 普通がおいしい。本場の中華!
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価格:1100円(+税)

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北京のおいしい食べ物と食文化を綴った本です。
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2012年07月22日

【新成削麺館】小炖肉刀削麺

煮込み肉のせ刀削麺
小炖肉刀削麺(xiao3dun4rou4 dao1xiao1mian4)
P1040116.JPG
【ところ:前門糧食店街/ねだん:8元】

削麺館と名乗るからして、ここのメイン料理は刀削麺だ。
なのでまずはこれからアップしよう。

刀削麺というと打鹵麺(da3lu3mian4)=あんかけ麺のイメージが強いが、
ここの一押しは小炖肉刀削麺。
刀削麺の上に豚バラ肉の煮込みをガッとぶっかけたものだ。

「え?打鹵麺じゃん」
と思うかもしれないが、
お店を切り盛りする大姐によるとこれは打鹵ではないんだそうだ。
とろみがついてないところが違うのかな?

麺は結構しっかりコシがある。
機械ではなく麺職人が削っていて、
1本の麺に、
厚めでむちむちした歯ごたえしっかりの部分と
薄めでぴゅるぴゅるしたつるりとした舌触りの部分が混在していて、
1本で2度おいしい刀削麺の魅力が存分に味わえる。

豚バラ肉の煮込みもほろほろ。
ただ、煮汁はちょっとしょっぱかった。

大姐によると、
レシピはなんと同仁堂にお願いして作ってもらったそうで、
桂皮やら何やらいろいろ生薬が入っているんだとか。
開店以来、ずっと継ぎ足しながら使っているそうだ。

***

西紅柿鶏蛋刀削麺(xi1hong2shi4 ji1dan4 dao1xiao1mian4):8元
トマトと卵のあんかけ刀削麺

P1050111.JPG

これは別の日に食べたトマ玉麺。
これも若干しょっぱかったが、
トマトの酸味がきいていてなかなかいけた。
黒酢を入れるとさっぱりしてどんどん食が進む。
ツルツルツルーッといくらでも入ってしまいそうだ。

これで1杯8元だもんなあ。
そのせいか、夕方行くと刀削麺を1杯と
燕京ビールを1本(もちろん瓶から直接飲み)頼んで
ズルズルズルーッのゴクゴクプハーなオッサンの宝庫になっている。
それに混じって1人刀削麺の晩ご飯てのも悪くないな。


▼これまでの「新成削麺館」関連記事
【新成削麺館】神奇的国営風格老店


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2012年07月21日

【新成削麺館】神奇的国営風格老店

国営レストランの雰囲気を残す店
神奇的国営風格老店(shen2qi2 de guo2ying2 feng1ge2 lao3dian4)
P1040099.JPG
【ところ:前門糧食店街/ねだん:記事参照】

大董で豪華ナマコ料理を食べた翌々日。
前門大街の一本西の通り、糧食店街にある小さな麺屋さんに行った。

前門には燕が飛んでいた。
燕京の空に舞う燕。

P1040091.JPG

ゴミみたいに見えるのが燕ね。

前門大街の1本西にある胡同、糧食店街を歩く。
かなり南、もうすぐ珠市口に着くかと思う頃、
まるでそこだけ時代の変化に取り残されたような小さな店が現れる。

P1040099.JPG

ちょっと入るのを躊躇するほどのオンボロ具合。
店内も素朴というより、粗末と言ったほうがいいような作りだ。

P1040104.JPG

白に薄緑の壁、天井に作りつけの扇風機。
70〜80年代の国営レストランの雰囲気をそのまま残していて、
まるでタイムマシンで当時に旅したような気持ちになる。

P1040105.JPG

ビールを頼んだら、こんなレトロなコップが出てきた。

P1040102.JPG

にゃ〜。

P1040103.JPG

食器も実に懐かしい感じだ。

P1040106.JPG

この小さい取り皿、よく使ってたよなあ。

すっかりレトロ気分に浸ってなんだかほんわりいい気分。
さて、料理はどうだろう……
昔懐かしい家庭料理を食べることができるだろうか。
続きはまた次回。


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2012年07月20日

【大董烤鴨店】董氏焼海参

大董風ナマコの煮込み
董氏焼海参(Dong3shi4 shao1 hai3shen1)
P1040070.JPG
【ところ:東四十条/ねだん:268元】

大董の北京ダックはおいしい。
が、北京に住んでいるとそんなに何度も行くような店ではない。
私は日本からの出張者対応が多いわけでもないし、
今となっては日本から北京に遊びに来る友人もみなリピーターばかりで
大董の北京ダックはもう経験済み。
だから最近はすっかりご無沙汰だった。
それに人気店で予約が入りにくいし、値段も高い。

それがある日、友人に誘われて久し振りに行くことになった。
お目当ての料理は北京ダックではなくて、ナマコだ。
北京ダックと並ぶ大董の看板料理。
高いのは承知だったが、
やはり一度食べておかなければと思っていたのでちょうどよい機会だった。

大董さんはもともと豊澤園の名コック、王義均さんの愛弟子。
王義均さんの作る葱焼海参は豊澤園の名物料理で、
そのおいしさはつとに有名。
王義均さんには海参王の異名があるくらいだ。

▼豊澤園の葱焼海参はこちらから。
【豊澤園飯荘】魯菜(之三)〜葱焼海参

弟子の大董さんの焼海参は、
ナマコ全体に味が染みわたるような調理法を開発したそうで、
その濃厚な味わいが自慢。

この料理を注文すると、
コックさんがテーブルの横で作ってくれる。

P1040064.JPG

後ろに写っているプロモーションビデオ(!)でもちょうど焼海参を作ってる!

ナマコ調理中。

P1040065.JPG

この料理が有名なのは、
その味もさることながら、
大董が創始したと言われる「中国意境菜」の代表的料理だから。
水墨画からインスピレーションを得た盛り付けで、実に絵画的なのだ。

P1040069.JPG

ナマコが松の幹なのですな。
大董さんの設計通りに盛り付けできるように、
この料理専用のお皿まである。
ナマコの位置がへこんでるのが分かります?

P1040072.JPG

お味のほうは、
豊澤園のものよりもさらに濃厚な深みのある味。
ナイフとフォークが用意してあるからというわけではないが、
赤ワインが欲しくなる。
そして確かに、ナマコの中までしっかり味がしみこんでいて、
ふにゅんくちゅんとやわらかい。

でもね、濃厚すぎてちとくどい。
食べた後口の中がべたべたしていやな感じが残った。

それを知ってか、焼海参を食べた客にはシャーベットがサービスされる。
この日はクワノミのシャーベット。

P1040073.JPG

これが甘さ控えめでとてもおいしいのだけれど、
むむむ?待てよ?
そもそも焼海参を食べやすく作れば口直しのシャーベットなど要らないのでは?

大董の北京ダックはサクサクで確かにおいしいし、
中国画のようなお絵かき風の盛り付けは
まあ美しいと言えば美しいと言えなくもない。
私も最初に見た時は結構感激した。
でもこればかりが続くと少々食傷気味。
盛り付けでちょこちょこいじって冷めちゃうくらいなら
ジャジャッと炒めてガバッと盛ってサッサと持って来いや!!
という気持ちになってくる。

しかも、「創意菜」を作り続けることを身上としているらしく
山ほど創作料理が生み出されているようなのだけれど、
それらはどうも創作のための創作というような気がしてならない。
創作料理を月に何品出せとかいうノルマがあるのか?
と勘ぐりたくなってくる。

この日食べた料理の中にもこんなのがあって、どうにも腑に落ちず。

香芒帯子巻(xiang1mang2 dai4zi juan3):26元
ホタテひものマンゴーロール

P1040055.JPG

確かに見た目は美しい。

P1040056.JPG

しかし、
「美味しい!こんな意外な組み合わせがあったなんて!」
と感激すればよかったのだが、
私にはどうも口の中で二つの味がしっくり溶け合わず首をかしげてしまった。
厚切りマンゴーの味が強すぎてホタテと調和していなかったのだ。
もう少しマンゴーが薄くスライスされていたらまだましだったかも。

他の料理もまずくはないけど(いや、おいしいんだ、確かに)、
オージービーフの葱炒めは羊肉の葱炒めでいいじゃんと思ったし、
董氏焼茄子はナスの旨みが全然感じられず、
煮込みダレがしみこんだスポンジを食べているみたいで、
普通の焼茄子のほうがよっぽどおいしいと思ってしまった。

葱爆澳州小牛肉(cong1bao4 ao4zhou1 xiao3niu2rou4):158元
オージービーフの葱炒め

P1040060.JPG

切り株のような鉄板で登場。

P1040061.JPG

董氏焼茄子(Dong3shi4 shao1 qie2zi):58元
大董風ナスの炒めもの

P1040062.JPG

ミントとローズマリー、そして八角……
いや、まずくはないんだけどね。
肝心のナスがおいしくなかったの。

香辣薫笋(xiang1la4 xun1sun3):38元
薫製タケノコのピリ辛和え

P1040052.JPG

沙姜鶏(sha1jiang1ji1):98元
ゆで鶏の生姜ソース

P1040053.JPG

清湯鴨四宝(qing1tang1 ya1 si4bao3):26元
アヒルの各種モツ入りスープ

P1040059.JPG

このスープはおいしかったです。

しかし、最後に頼んだ炸醤麺がまたすごくて腰を抜かした。

老北京炸醤麺(lao1bei3jing1 zha2jiang4mian4):26元
北京風ジャージャン麺

P1040075.JPG

混ぜるとこうなる。

P1040076.JPG

なんていうか、
サイズの合わない服を着せられたようで肩が凝ってくる。

フルーツは煙吐いて登場。

P1040078.JPG

無言……

さらに、店内にはプロジェクター映像が投影されているのだが、
この映像がお店のプロモーション映像で、
ここに大董さんがまあガンガン出てくること。
南方の山にタケノコ掘りに行ったり、
書画集を見て料理のインスピレーションを得ている風だったり、
コックたちの肩を叩きながら厨房に入ってきて
厨房全体を見渡して満足気にしていたり。
(サングラスかけてるから表情は不明だが)

「洒落てるでしょ?粋でしょ?」
と畳み掛けてくるような料理とナルシー映像に
最後の頃にはもうすっかり食傷してしまったのだった。

***

しかし、大董の影響力はすごい。
今、北京のちょっと高級志向のレストランの盛り付けはどこも
デカ皿にちょび盛り、花添えの大董もどきばかり。

大董が意境菜を打ち出した時は非常に革新的だったし、
創作中華の1つの方向として不動の地位を築いたと思う。
その功績は称えられるべきだ。

だが、大董の二番煎じに走る店があまりにも多すぎる。
このままでは北京のレストランがみんな大董もどきになってしまう。

今、北京の中国料理レストランをめぐる状況はある意味危機的だと思う。
より見栄えのいい、より高い金を取れる店へと
誰もが目の色を変えて雪崩を打つように向かっていった結果、
どこの都市にでもあるような画一的な店ばかりになってしまうのではないか。
そんな危惧を抱いてしまう。

人真似に走った料理は、もはや創作料理とは呼べないのでは?
創意菜(創作料理)は大董に学ぶべからず。

そして大董自身も、
今や創作料理の奴隷になっているように思えてきた。
革新は必要だと思う。
でも創作のための創作は要らない。
それに付き合わされて、
「こんなデカイ皿、どこに置いたらいいの?」
と料理が運ばれるたびにため息をつかされるのは正直言って興ざめだ。

ナマコは確かにやわらかくて美味だったが、
いろんな意味で食傷してしまった久し振りの大董だった。


◆お店情報
大董烤鴨店(東四十条店)
東城区東四十条甲22号南新倉商務大厦1-2階
010-5169-0329
<アクセス>
地下鉄2号線「東四十条」駅下車。
東四十条橋の南西角にある南新倉にあります。


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2012年07月19日

【北京香港馬会会所(香港ジョッキークラブ)】粤菜

広東料理
粤菜(yue4cai4)
P1040040.JPGRES04948[1].JPG
RES04954[1].JPGRES04975[1].JPG
【ところ:金宝街/ねだん:ワイン持ち込み代150元込みで1人1000元くらい】

日本に帰任されるNさんから、
香港ジョッキークラブ北京クラブハウスでの食事会に誘っていただいた。
メンバーズオンリーで普通は入れないのだが、
なんでもNさんのお友だちが会員だそうで、
そのご友人に予約を取ってもらったのだとか。

香港ジョッキークラブ北京クラブハウス。
そこにあることは知ってはいたけれど
自分には関係ないと思って意識から消去していた場所だ。

一生ご縁がないかもしれない会員制クラブハウスでの食事ということで、
お誘いには二つ返事で参加を表明。
お値段はもちろん張るけど、まあ一生に一度くらいいいだろう。

と、意気込んで行ったはいいけれど、
当日は最近すっかり北京名物になった激しい雷雨。
外観写真を撮るどころではなかった。

▼香港ジョッキークラブ北京クラブハウスはこんなとこ。
Beijing HongKong Jockey Club Clubhouse

食事をしたレストランはクラブハウス内の幸運閣というレストラン。

P1040034.JPG

料理は正統派広東料理。
でも北京のクラブハウスということで一部北京らしい料理も取り入れてあった。

注文担当は私。
メンバーしか入れないレストランでの食事という千載一遇のチャンスだというのに、
広東料理の注文は苦手な私がオーダーを一任されてしまった。
むう、これはプレッシャー大。
「ある意味、皆さん太っ腹だわ……」
などと思いつつ、
何を注文したらよいか分からなくて内心かなりあせったが、
メニューをあっちこっち繰り、
隣にいらしたIさんや店員さんの助けを借りながらなんとか注文を済ませた。

さて、なんとか注文係という大役は果たしたのだが、
実は私、この日大失態を犯していた。
なんと、デジカメの電池が途中で切れてしまったのだ!

なのでいつものお約束のレシート写真撮影もできず、
料理の値段と一部を除く料理名は不明。
さらに途中からは料理写真すらなし。
さすがに料理写真がないのは余りにも寂しいので、
同席されたFさんから撮影写真をご提供いただいた。
Fさん、ありがとうございます!

飲み物はワイン。
この日は交渉の結果、
持ち込み料1本150元を払って持ち込みさせてもらった。

P1040038.JPG

スタッフが気を利かせて
グラスがごちゃごちゃにならないようにシールを貼ってくれたよ!

さて、まず前菜。

花椒油拌黒豆皮(hua1jiao1you2 ban4 hei1dou4pi2)
香椿苗と豆腐絲の和えもの

P1040035.JPG

花椒油のピリッとした刺激をきかせた和えもの。
え?そのへんのレストランで頼む時と変わらないアイテムだって?
まあまあ、そのへんは……ゴニョゴニョ

クルミ、百合根、キドニービーンズの和えもの
P1040036.JPG

香鹵鶏絲拌粉皮(xiang1lu3 ji1si1 ban4 fen3pi2)
鶏肉と粉皮のゴマダレ和え

P1040037.JPG

コレは確か店員さんから人気だと聞いて頼んだもの。
ゴマダレなところが北京っぽいかな?

鹵水盛り合わせ
P1040039.JPG

卵と豆腐、豚バラ肉と、一番右はなんだったっけ?

琵琶乳猪件(pi2pa ru3zhu1 jian4)
カリカリ子豚ローストの蒸しパンサンド

P1040040.JPG

せっかくだから丸焼きをと思ったのだが、
この日はないと言われて断念。
それでこの小さいのにしたけど、量的にはこれで十分だった。

RES04950[1].JPG

キュウリと一緒に蒸しパンに挟んでいただく。
カリカリのサックサク。

スープ
RES04947[1].JPG

えー、よく分からないとは思いますが、マツタケが入っております。
あと白菜も。
これは上品で大変おいしゅうございました。

清蒸蘇眉(qing1zheng1 su1mei2)
メガネモチノウオの蒸し物

RES04948[1].JPG
(蘇眉と書いてますが、実は記憶が定かではありません……
 確かそうだったと思うだけどなあ。
 下記は蘇眉だったという前提で書き進めておりますが、もし違ってたらごめんなさい)

店員さんに蘇眉がおいしいと勧められ、
「蘇眉なんて聞いたことないよ」
と思ってたら、とんでもなく高級魚だそうで。

▼日本では「メガネモチノウオ」より「ナポレオンフィッシュ」のほうが有名かも。
メガネモチノウオ(ウィキペディア)

乱獲で数が減ってしまい、
香港では食べないようにしようと呼びかけられている希少魚。
そのせいか、お値段は確か1斤で千元越え(!!)だったような。
別の魚と迷って迷って迷って迷って、最後に
「せっかく来たのだからお勧めの高級魚を食べましょう!」
と話がまとまってコレに決定。

お財布も寂しいのにこんな贅沢な魚頼んじゃって、
小心者の私はもう心臓がドキドキのバクバク。
これでおいしくなかったら皆様に申し訳が立たない。
何より自分が悔しい……なんてことを思っていたのだが、
食べてみたらむちむちのとろとろり〜で実に美味。

味付けも実にシンプルで魚の味を邪魔せず、
葱、生姜、香菜の香味がそっと寄り添う感じ。
北京にいると魚は川魚中心なので清蒸は敬遠するのだが、
新鮮な海の魚が手に入りやすいところならやっぱり悪くないんだな。

それにしても高かった。
もう一生食べられないかも。

北京ダック
RES04954[1].JPG

こちらはNさんのリクエストで。
ほどよく脂が残ったいい感じの焼き具合。
悪くないです。

薬味やタレもごくシンプル。

RES04955[1].JPG

ホタテとアスパラの炒めもの
RES04961[1].JPG

肉団子と白菜の煮込み
RES04962[1].JPG

これがしみじみうまかった……
ハクサイの甘みと旨み爆発、そこに生姜の風味が重なって、
さらにふわふわ肉団子。
家庭料理にもあるような素朴な料理をとても上品に仕上げてあった。

脆藕片香葱牛柳粒(cui4 ou3pian4 xiang1cong1 niu2liu3li4)
レンコンチップ、葱、牛肉の炒めもの

RES04965[1].JPG

レンコンチップに惹かれて頼んだのだが、
これは想像ほどカリカリに揚がっていなくて残念。
でも牛肉は大変やわらかくて美味。

ハト肉のレタス包み
RES04966[1].JPG

ハト肉ものを頼みたくてこれ。
松の実がやまほど入って贅沢!
下に隠れている揚げ春雨のカリカリサクサクとレタスのパリパリ。
ハト肉は結構味付けしっかりでハトの風味云々という感じではないが。

広東芥菜(たぶん)の炒めもの
RES04968[1].JPG

広東芥菜は蓋菜のことかな?
ちょっと辛味というか苦味があって、歯ごたえもしっかりした野菜で、
高菜みたいなイメージだろうか。
上に乗っているのは漬け物と挽肉だったかな?

マンゴープリン
RES04975[1].JPG

濃厚。
かなりいけると思う。
北京で食べたマンゴープリンの中では相当ハイレベル。

エッグタルト
RES04978[1].JPG

こちらもまずまず。

***

全体的に上品な味付けでどれも美味だった。
すごく特徴があるとか、病み付きになるほどの魔力的うまさがあるとか、
そういうことではないが、
とても無難においしい安心できる味。

香港ジョッキークラブの会員になってまで再訪したいとは思わないけど、
またどなたか会員さんのご好意で行けることになったら心は弾むと思う。
おごってくれたりしたらもっと弾むと思うけど……

自分で払うとしたらちょっと躊躇するかな。
やっぱり一生に一度のご縁ということになりそうです。


◆お店情報
北京香港馬会会所(香港ジョッキークラブ)幸運閣
東城区金宝街68号
010-5911-8888(内線28)
<アクセス>
地下鉄5号線「灯市口」下車。
金宝街を東へしばらく行くと、道の右手(南側)にあります。


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私の「北京で満腹」、もとい、「北京で満福」な日々から生まれた
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超カンタン「食べる」中国語講座と、
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posted by ayazi at 00:00| 北京 | Comment(2) | 地方菜(各地方の料理) | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする